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A 45 giorni dalla riapertura, come stanno le cose?

Sono trascorsi 45 giorni dalla prima riapertura di ristoranti e hotel in Italia e un paio di cose sono già emerse con forza: la prima è che gli hotel e le strutture ricettive, in generale, sono quelle che più di ogni altro stanno pagando un prezzo notevole al Covid-19. Le grandi città non hanno turisti stranieri, Milano e la Lombardia stanno soffrendo ancora molto, e neppure i viaggi d’affari: lo smartworking ha introdotto un nuovo modo di rapportarsi tra le persone, molti viaggi si stanno rivelando superflui e questo è un cambiamento concreto da cui non si tornerà più indietro, con buona pace dei ristoratori che dovranno radicalmente ripensare la pausa del mezzogiorno. Si sono persi molti soldi nell’hotellerie e ancor oggi non vi è nessuna certezza che la situazione migliori anche se l’estate sta arrivando e qualche beneficio, soprattutto nelle località marine, dovrebbe portarlo. Si sta imponendo la villeggiatura nei piccoli borghi, lo si vede chiaramente ma anche in questo caso è necessario adottare rapidamente una strategia che dovrà intervenire sulle strutture; non ci sono adeguate strutture in questi luoghi che, per anni, forse perché lontani dalle grandi vie di comunicazione, si sono progressivamente spopolati. In molti casi, soprattutto sull’Appennino, non c’è un collegamento digitale, l’accoglienza è stata lasciata ai bed & breakfast che, in alcuni casi, sono al limite dell’accettabile. Gli hotel rimasti sono fermi agli anni Ottanta. Forse questa è la vera grande e ultima occasione per rilanciare questa grande e bellissima parte dell’Italia ma occorre una strategia condivisa tra pubblico e privato.
L’altra cosa che si può rilevare, senza timore di smentita, è che, nella ristorazione, il giusto rapporto qualità-prezzo non è più un fenomeno aleatorio, bensì un discrimine reale. Era ora! Le persone stanno dando valore, più di prima, al denaro e misurano davvero la qualità della spesa.
Lo vedo ogni volta che vado fuori a mangiare. I locali che, oltre alla corretta gestione delle misure di sicurezza, hanno menu dove è tangibile questo giusto rapporto tra prezzo e qualità e dove il servizio di sala è di una gentilezza concreta, non falsa, non formale, sono i più premiati!
A maggior ragione se a svolgere quest’attività sono persone giovani, che hanno ancora molto forte la voglia di reagire.
Nei giorni scorsi un paio di casi mi hanno confermato in questa teoria che non ha certo una base statistica scientifica ma è misurata sul campo, come dicevo, ogni volta che mi trovo in queste situazioni.
Il primo caso è collocato sul lago di Bracciano, a Trevignano Romano, dove ho alloggiato in una piacevole condizione di albergo diffuso, gestito da giovani del posto che si stanno facendo in quattro per accogliere i pochi turisti che frequentano il lago in questo periodo. Sul lungolago c’è una marea di ristorantini e pub che, al venerdì sera, erano semideserti, mentre, a un chilometro dal lungolago, c’è un ristorante, Il Porticciolo, dove la signora Carla Berti, proprietaria da vent’anni con il marito, sa gestire il pesce di lago in maniera saggia, senza fronzoli; il pesce è freschissimo, ogni giorno, e in sala ci sono due ragazze con gli occhi sorridenti che offrono un’accoglienza degna di tal nome. Il marito, poi, è simpaticissimo nella sua frenesia. Un prezzo più che equo e la gente che veniva invitata a tornare un’altra volta perché quella sera erano strapieni.
Il secondo caso sul Tombolo della Giannella, a metà strada tra Orbetello e Porto Santo Stefano.
Qui ha sede L’Oste Dispensa, ma in questo periodo, come ci ha raccontato Guido, sono chiusi per lavori al ristorante e all’hotel Villa Ambra che si sono prolungati causa Covid. Un prolungamento che farà saltare loro l’intera stagione, con la riapertura in autunno. Non si sono persi d’animo, di stagioni ce ne saranno altre. Per quest’estate è in funzione solo il baretto sula spiaggia dove fare qualche piatto e un aperitivo al tramonto. Ma che tramonto…!!
Stefano, il cognato, ha sofferto di non potersi esprimere con la sua cucina di materie prime eccellenti. E soffre per il rischio che le due guide più importanti – la Michelin per cui sono stati indicati come Bib Gourmand e la Guida delle Osterie d’Italia Slow Food – non lo citino a causa di questa chiusura. Speriamo di no, anche perché la sua idea di cucina l’ha trasferita nel servizio in spiaggia, modificando la visione di Guido e preparando anche i panini con il tonno e i pomodori con il criterio di una materia prima eccelsa. Infatti prende un tonno alalunga, lo pulisce direttamente e ne ricava la materia prima per il companatico. I pomodori sono toscani e di altrettanta qualità. Oltre a servire con l’aperitivo serale polpettine di gronco, alicette marinate o il crudo del giorno. Come fronteggiare la crisi? Con l’entusiasmo giovanile, la conoscenza della materia, la gioia di un sorriso. Semplici come regole eppure difficilissime da mantenere. Chi ci riesce merita tutto il successo del mondo.

Luigi Franchi

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