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Costardi Bros: “Comunicare un progetto è importante quanto realizzarlo”

Sono fratelli nella vita e nel lavoro Cristian e Manuel Costardi: quasi 10 anni di differenza e due caratteri tanto diversi quanto compatibili che li hanno aiutati in maniera naturale a ricavarsi il proprio posto nell’ attività di famiglia pur lavorando, progettando e sognando fianco a fianco.

Sono cresciuti a Vercelli, culla delle risaie italiane, la cui coltura affonda le radici fin dal Rinascimento, e l’ attività di famiglia, l’ Hotel Cinzia, era un po’ nel loro destino. Un lavoro tradizionale, uno stile di vita molto legato alle abitudini contadine anche in città: sembrava già tutto scritto ma invece i due fratelli, proprio nel momento in cui l’ Italia riscopre nella gastronomia la radice della propria identità, puntano proprio sul riso, uno degli alimenti-principe delle produzioni italiane, e lo riportano in tavola con l’ abito nuovo della contemporaneità.

Un’ idea vincente che accende un faro su Vercelli e sull’ attività di famiglia che Cristian e Manuel riportano in voga: una “risotteria” elegante, con 25 tipi di riso preparato al momento, ma non solo, che nel 2009 conquista anche la Stella Michelin. Abbiamo parlato con Cristian, il maggiore dei fratelli, per farci raccontare la loro storia più da vicino.

Cristian, raccontaci come è nato tutto…

“L’ Hotel Cinzia è stato aperto dai miei nonni nel 1967. Io ho frequentato l’ istituto alberghiero a Stresa, dove ho conosciuto il prof. Pier Luigi Boschetta che ricordo con affetto perché con lui ho iniziato a fare degli stages. Dopo il diploma l’ esperienza più importante è stata la parentesi a Venezia, all’ Hotel Regina, che è durata due anni. Quando ho deciso di tornare a casa ho trovato mio Fratello Manuel che stava finendo la scuola e da lì è nata l’ idea di lavorare insieme”.

Voi avevate già l’ hotel di famiglia e avete deciso di dedicarvi soprattutto alla ristorazione..

“Abbiamo aperto il ristorante nel 2007 e in questi anni abbiamo imparato dagli errori. Il primo passo è stato quello di puntare sull’ elemento riso come elemento del territorio locale ma anche come eccellenza italiana. Otto anni fa abbiamo realizzato anche una nostra etichetta di riso di cui conosciamo provenienza e lavorazione e che ci facciamo confezionare per ottenere un riso croccante, da masticare: il riso rilascia i sentori attraverso la masticazione che spesso non viene fatta, preferendo ingerire i chicchi interamente”.

Come sono state accolte queste novità?

“I primi tempi sono stati destabilizzanti perché siamo stati degli innovatori. Per esaltare il riso e farne il nostro punto di forza abbiamo lavorato tanto sul prodotto e sulle ricette dando la possibilità a ciascun tavolo di scegliere più piatti a base di riso e non imporre una degustazione uguale per tutto il tavolo. Ovviamente questo comporta molta organizzazione in cucina”.

Sfogliando il menù la divisione non è canonica in antipasti, primi, secondi ma la selezione di piatti segue le operazioni di coltivazione del riso – allagamento, semina, fioritura, mietitura-  e si leggono ben 25 proposte dai sentori e abbinamenti che vanno da un classico risotto alla vercellese o alla milanese ad un più contemporaneo “Carnaroli gin limone e kafa” o un “Clorofilla scampi e lime” o a contaminazioni tradizionali come il “Risotto come se fosse una pizza”. A completare la carta ci sono tutti gli altri alimenti di un grande ristorante -ostrica, gambero, piccione, agnello, anatra- fra cui spiccano preparazioni come Panino come una voltaLingua cotta a bassa temperatura, salsa verde, salsa rossa e cipolla in agrodolce rinchiusi dentro una scatola pop. Infine i dolci, a cui all’ inizio si dedicava soprattutto Manuel, in cui il riso è ancora protagonista come “InVidia”, barchetta di insalata indivia ripiena di crema di liquirizia, granita di mandorla e polvere di cappero; e poi c’ è “Gola”, foglia di pak choi alla crema di vaniglia, foie gras, granita di lamponi all’azoto, lampone liofilizzato e spray all’aceto di timorasso.

Il risotto più strano che hai cucinato?

“Ne ho fatti tanti. Fra i più strani c’ è sicuramente il “Riso,peperone, acciughe, maggiorana, mandorle e aghi di pino” oppure “Riso, cioccolato bianco, caviale, aglio, olio, peperoncino”.  Fra i dolci, il riso crunch caramellato e gelato al grana e il “Riso, latte e zucca”. Per migliorare nel tempo è importante fare ricerca e contaminarsi attraverso viaggi ed esperienze”.

La contaminazione per Cristian e Manuel arriva anche dal mondo delle arti visive, così nel 2009 il buffet del vernissage di una mostra dedicata alla Pop Art e Andy Warhol diventa l’ occasione per lanciare il loro risotto al pomodoro in una lattina ispirata alla celebre “Soup ‘ Campbell” di Warhol: nasce così “Costardi’s condensed tomato rice” un risotto eccellente che diventa street food di design e che apre la strada a una vera e propria linea far cui  Costardi’s condensed carbonara rice, Costardi’s condensed taglio sartoriale rice, Costardi’s condensed in abito da sera.

Cristian, tu e tuo fratello Manuel siete stati catturati dall’ interesse della critica gastronomica che vi ha aiutato a veicolare il vostro lavoro. Quanto è importante la comunicazione secondo te?

“Oggi il mondo è cambiato ed occorre saper comunicare ciò che si fa: saper comunicare è importante quanto fare bene il lavoro stesso”.

Oggi si sta sviluppando molto  il format replicabile altrove: voi avete mai pensato a portare il vostro riso fuori dal suo “habitat”?

“E’ capitato che ci chiedessero di realizzare il nostro tipo di ristorante ma non sono capitate le soluzioni giuste; in futuro potremmo farlo, ci pensiamo”.

Manuela Di Luccio

Hotel Cinzia – Ristorante Cristian e Manuel

Corso Magenta 71 –Vercelli-

Telefono:  +39 0161 253585

www.christianemanuel.it

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