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Dove e perché si sta bene al ristorante

Al ristorante si deve stare almeno bene come a casa. Così ci riferiscono aver detto Arrigo Cipiriani, maestro dell’accoglienza da cui abbiamo spesso tratto ispirazione, per la sensibilità spiccata, sottile, ma anche tagliente, sui temi dell’ospitalità. Lo ritroviamo ancora una volta illuminante in questo concetto semplice ma che arriva proprio al cuore dei significati veri della ristorazione.

Cosa potrebbe voler dire quello stare almeno bene come a casa
Ci abbiamo riflettuto e ne abbiamo discusso con alcuni ristoratori. Una prima osservazione riguarda proprio quel termine, il primo: almeno. Le preposizioni nella lingua italiana hanno spesso la capacità di stravolgere o arricchire il significato di una frase. Anche in questo caso è così: quel almeno descrive, meglio di qualunque altra parola, la funzione di un luogo di ristorazione. 
Almeno bene come a casa 
rappresenta di fatto il perché si decide di uscire a pranzo o a cena. Il perché si sceglie di mettere nelle mani di qualcun’altro il proprio benessere. E quel almeno arriva anche dritto ai propositi di un mestiere, quello del ristoratore, ma potremmo dire anche dell’albergatore, che dovrebbe sempre concentrarsi sul piacere e sull’appagamento. Chi decide di farsi ospitare deve sentirsi, in quel luogo e con quelle persone, meglio che a casa propria.

Da Amerigo dal 1934

Ricerca
Partiamo da monte, dal primo atto. Quando si sceglie di abbandonare la propria tavola in favore di un’altra, quando si sceglie di inforcare le scarpe e salire in macchina per raggiungere un locale, magari in una serata uggiosa e con molti chilometri da percorre, si è spinti da qualcosa. Si è, indubbiamente, mossi dal bisogno di ricerca e soddisfazione: di piacere, serenità, benessere, novità. È la ricerca il motivo che spinge una persona, da sola o accompagnata che sia, a muoversi verso un luogo conosciuto o sconosciuto “solo” per trascorrere tempo buono a tavola. Per cercare e trovare piacere. Come viene individuata la meta? Cosa chiedono oggi, dal lato ideale e pratico, le persone al ristoratore che li accoglie?

Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio (MN)

Fiducia
È uno dei primi, se non il primo, tassello. Il cliente che varca la soglia di un locale sta facendo un dono inestimabile a chi lo accoglie, da trattare con guanti di lino: sta dando fiducia. O perché meritata, o perché si è fidato dell’istinto quando si è imbattuto in quell’insegna, o perché ha sentito buoni pareri. Ci rivolgiamo al ristoratore: qualunque sia il motivo per cui l’ospite è venuto a farvi visita dovete ricambiarla e dare il meglio, non perché ne parli bene una volta uscito ma, diversamente, perché è nell’esito positivo della sua esperienza, nel benessere che gli avete trasferito, nel sorriso che vi porge quando si alza da tavola, che si racchiude il senso del vostro lavoro. Offritegli una cucina accessibile, vera, comprensibile. Confermatevi bravi, puntuali, distinti, oppure rivelatevi una bella e irrinunciabile scoperta attraverso gesti semplici, mai invadenti, e con conversazioni pulite, che non vi facciano sembrare inarrivabili. C’è un aspetto che vogliamo sottolineare proprio a proposito dell’irraggiungibilità, e a proposito di fiducia: la mitizzazione di alcuni luoghi di ristorazione, l’esaltazione spropositata delle figure che vi lavorano dentro – dallo chef al maître al proprietario – o del luogo stesso, se da un lato potrebbero attirare le persone dall’altro vanno contro i principi dell’accoglienza. Il cliente non deve avere fede in queste figure, non deve ritenere colui che serve o colui che cucina Dio in terra, ma deve riporgli fiducia ed essere adeguatamente ripagato. Ci facciamo aiutare per esprimere al meglio questo concetto dalle parole dello scrittore Marco Balzano.
“Avere fede e avere fiducia sono due atti molto diversi. La fede è assoluta, implica sempre un parte dogmatica. La fiducia invece è un atto sospeso il cui esito è incerto perché coinvolge l’altro. La fiducia si conquista sul campo perché richiede l’incontro e il contatto: bisogna farne esperienza diretta, familiarizzare, condividere, saggiare, condividere la lealtà che abbiamo davanti”. In questi pensieri ci sono alcuni fondamenti della ristorazione. Quando si apre la porta di un ristorante si accende sempre uno scambio basato sulla fiducia: da un lato l’ospite che si affida e si fida, dall’altro il ristoratore che accoglie e vuole far stare bene. Far star bene, per il piacere di far star bene.

Alberto Bettini, patron Da Amerigo dal 1934

Semplicità e coerenza
Alberto Bettini di Amerigo 1934
, indirizzo che da ventidue anni detiene la stella Michelin a Savigno, sulle colline bolognesi,  è sicuramente un esempio di grande e sana ospitalità. Amerigo 1934 ha uno stile unico, che non si usura con il tempo ma, al contrario, diventa solido e sicuro con il passare delle stagioni. Più quella porta si apre, più clienti entrano, più quel luogo diventa autentico. “La semplicità. Questa è l’anima dell’Amerigo. Abbiamo sempre fatto dell’informità il nostro cavallo di battaglia. I nostri grembiuli, semplici e sinceri, raccontano molto di come interpretiamo la ristorazione. Chi esce per un pasto cerca perlopiù comprensibilità, piacere. Desidera trovare qualcuno che si ponga al suo stesso livello, non che lo osservi dall’alto e lo stordisca di nozioni. Noi cerchiamo di essere semplici e comprensibili sul piano del dialogo, del servizio, ma anche dell’ambiente e della cucina. Tutto dev’essere semplice e coerente”. La mise en place all’Amerigo è affidata a posate d’argento in vecchio stile, i bicchieri di giuste dimensioni, alcune tavole sono ricoperte con tovaglie grezze, altre lasciate nude per intravedere il legno che c’è sotto, altre ancora indossano la tovaglia a scacchi bianchi e rossi. I piatti interpretano stagioni e territorio, mettono al centro la materia prima e non la tecnica. L’aria è confortevole, allegra, distesa. “I locali come il nostro hanno raccolto riscontri positivi quest’estate tra tanti italiani e stranieri. C’è un forte bisogno di ritrovare la memoria, la campagna, l’Italia vera, anche nel piatto. C’è il desiderio di mangiare sano, di trovare menu corti e completi, di pagare il giusto. C’è voglia di verità, di affidarsi a posti e persone coerenti con quello che offrono. E c’è tanta voglia di riconoscersi, di sentirsi a casa, mai fuori luogo, anche solo per come si impugnano le posate”. La semplicità, ce lo ricorda Alberto Bettini, sarà banale dirlo, ma è il linguaggio più comprensibile che si possa adottare.

Luigi Zolin Cibo a Sandrigo (VI)

Piacere e lentezza
“Sii paziente, ciò che conta nella vita richiede tempo” afferma lo scrittore di viaggi, vita e cucina, Gianluca Gotto. La pazienza e l’attesa sono sempre stati un ponte per il piacere. Nelle relazioni, nella vita, ma anche quando parliamo di cibo e servizio. Li ritroviamo saldi, come esercizi quotidiani, in Luigi Zolin Cibo, un’osteria che si affaccia ad una strada del cento di Sandrigo (VI), località storicamente legata alla preparazione del baccalà. Questa, che si presenta con un’insegna rossa con su scritto “Ferramenta Colori”, è la casa d’ospitalità di due fratelli, Luigi e Giuseppina Zolin, capaci in tarda età di darsi alla ristorazione. O meglio, proprio all’osteria: qui, tra tavoli in legno posati su pavimenti retrò circolano solo prodotti selezionati esposti in ordinati scaffali, ricette della tradizione, sorrisi e abbondanti dosi di genuinità. In sala campeggia la scritta “cucina lenta”: una sorta di manifesto del locale, voluto da Luigi Zolin, per dire che qui si aspetta, non per mancanza di organizzazione, ma per dare tempo ad alcune preparazioni espresse di cuocere. “Giuseppina è bravissima – ci racconta Luigi, che nasconde dietro al grembiule bianco un passato da stilista nell’alta moda, event designer, e non nasconde invece un grande spirito di osservazione – è sempre stata brava a cucinare. Ama preparare i piatti della memoria e lo fa con una passione che è difficile rintracciare. Quando abbiamo aperto, dieci anni fa, abbiamo deciso di andare controtendenza: si stavano affermando i locali con cucine artificiose, ambienti modernissimi, servizi impettiti. Abbiamo percorso un’altra strada: più lenta, più pacata, alla portata di tutti. I nostri clienti, che vengono soprattutto da fuori, ci danno ragione. Qui si dimenticano dell’ora, siedono e conversano, aspettano, si concedono tempo per parlare, per guardarsi attorno. Anche io che mi occupo della sala traggo vantaggio in questo ritmo lento: ho il tempo di conoscere l’ospite, lo osservo, cerco di capire come posso farlo stare bene. C’è chi non ama il Parmigiano sul primo piatto, chi gradisce il cuscino per una seduta più comoda, chi viene perché sa di trovare una parola o un gesto di conforto. Ho tutto il tempo necessario per comprendere queste necessità, memorizzarle, anticiparle. A questo punto il rapporto non è più ristoratore – cliente, ma si accede a una sfera di piacere e condivisione, di convivialità, e perché no, anche di intimità, tra noi e chi ci fa visita che genera piacere da entrambe le parti”.  Non è un caso, poi, se piacere, dal latino placere condivide la stessa radice con il verbo placare: entrambe riportano a una situazione di calma, soddisfazione, accomodamento. Proprio quella vanno in molti cercando.

Da sinistra: Antonio, Giovanni, Nadia e Alberto Santini

Apprendimento e cultura
Antoine Careme, cuoco francese e definitore dell’alta cucina diceva: “In materia gastronomica non esistono principi. L’unico che dobbiamo rispettare è quello di dar soddisfazione alla persona che stiamo servendo”. Questo assunto antepone l’ospite di un ristorante a qualsiasi altra priorità. Ma sarebbe davvero riduttivo credere che la soddisfazione sia universale, che abbia pesi, misure, abiti, sapori e tempi uguali per tutti. Il ristoratore intelligente sa leggere: sa cogliere, interpretare i bisogni e le richieste dell’ospite e, con gli strumenti a sua disposizione, sa darvi la risposta più esaustiva. Di questo abbiamo parlato con Antonio Santini, patron Del Pescatore, tempio della ristorazione italiana che ha cucite, da ben ventiquattro anni, le tre Stelle Michelin
“Il ristorante dev’essere il luogo del piacere. Ma il piacere non ha la stessa forma per tutti. Dobbiamo essere agili nel capire chi si aspetta riservatezza, chi è seduto al tavolo principalmente per un interesse gastronomico, chi è curioso, chi gradisce pochi interventi, chi vuole tornare a casa con tante informazioni. La chiave sta nel rilevare subito le aspettative dell’ospite, quindi dettare i tempi e i modi giusti per esaudirle. Il resto lo fanno la cucina, capace di generare curiosità, di accendere l’interesse e procurare emozioni. Lo fa il cuoco che con abilità, conoscenza e tecnica combina gli ingredienti in modo nuovo, interessante, strabiliante, irreplicabile a casa. E poi tanto altro lo fa la sala che, in accordo con la cucina, riesce a creare nello spazio conviviale lo spazio dell’apprendimento, della cultura, dell’arricchimento. Non può che essere questo uno dei significati più importanti dell’andare al ristorante: l’arricchimento”. 

Quando si esce da un ristorante si dovrebbe avere nel cuore e nella testa qualcosa in più. Qualcosa che non avremmo potuto definire prima di entrarvici: è la sorpresa del nuovo, la rassicurazione del conosciuto, la soddisfazione di un bisogno che magari non abbiamo nemmeno espresso, il motivo che ci spinge, in definitiva, a scegliere di mangiare non nella propria casa, ma in un ristorante.

L’uovo montato con il tartufo bianco

Quello del ristoratore è dunque un mestiere che richiede fini sensibilità. È un lavoro umile e nobile: le intenzioni non devono essere rivolte a sé stessi ma all’altro, le azioni devono essere misurate e nobilitare il tempo della permanenza. Il ristoratore per far star almeno bene come a casa non deve porsi come un padrone di casa qualsiasi, né come un professionista avido di primi piani e copertine, ma un come una figura accorta, preparata nell’accogliere, sensibile nell’anticipare, sicura nel proporre. Che sa aprire, in un modo unico e sin da subito rassicurante, la sua porta a chiunque decida di affidargli la sua serata
Giulia Zampieri

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