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Entrare per la prima volta in una gelateria

Ci addentriamo nel complesso mondo del gelato con la leggiadria del cliente che entra di slancio in una gelateria che non conosce, semplicemente perché l’ha trovata lungo il suo percorso e quel frangente era “il momento giusto per il gelato”.
Ignaro di tutti i criteri di valutazione tipici dei critici delle guide, a cosa può prestare attenzione per farsi un’dea se lì il gelato meriti un assaggio?

Lo abbiamo chiesto a Renato Romano, che di gelaterie dello stivale, da nord a sud, ne visita in continuazione perché il mondo del gelato è una delle sue specializzazioni. È consulente per imprese nell’ambito food specializzato in gelateria, scrive su una rivista di settore ed è autore di un seguito blog, Jo Pistacchio. Di lui a noi interessa la sua figura di frequentatore assiduo, che non fa il critico di mestiere (anche se giurato nelle manifestazioni più importanti), per cui il suo approccio è più esterno ma con una panoramica assai ampia su gelaterie e gelati.
Premesso che sono pochi, ma ci sono, quelli che fanno capolino in gelateria e non convinti girano il tacco e si avviano verso l’uscita, è pur vero che per farsi il palato, ossia imparare a riconoscere le differenze, bisognerebbe (se ci si riesce) assaggiare più tipi di gelato possibili. Al limite quella prima volta sarà al contempo anche l’ultima. Questo per imparare a riconoscere le differenze e stilare – volendo- le proprie personali classifiche.

Tuttavia vale la pena acquisire qualche piccolo accorgimento (per chi già non lo conosce) che può diventare un agevole esercizio, volto a dare ragione o meno della nostra intuizione una volta che avremo assaggiato il gelato, o più ancora magari appassionarci all’argomento fino a entrare nel vivo dell’approfondimento.
Proviamo mentalmente a immaginare un ingresso per la prima volta in una gelateria: come si comporta un cliente in quei brevi istanti e a cosa potrebbe invece prestare attenzione?
“Ogni gelateria – chiarisce subito Renato Romano – ha l’obbligo di esporre il libro degli ingredienti di cui si compone il gelato. Spesso però il cliente non ne conosce l’esistenza. Per cui accade che in quel breve, brevissimo tempo se non c’è coda, non tenda né a cercare né (se ne è al corrente) ad avere il coraggio di chiedere dove sia. E poi quel libro va saputo leggere, bisogna conoscere a cosa corrispondono certe sigle, che peraltro sono ammesse per legge”.
La voglia di informarci dovrebbe sempre prevalere, per cui adottare questa buona prassi sarebbe comunque opportuno.
Procedendo oltre, va detto che essendo il gelato un prodotto visivo, una vetrina “giusta” invoglia più del pozzetto.
Ma quali sono le condizioni perché la vetrina passi l’esame?
“Certamente la cura della sua pulizia – prosegue Romano-  vale a dire come è tenuta quella vetrina.
E’ importante poi che la disposizione del gelato nella vaschetta non superi  la linea del freddo, ossia la ventilazione che corre sopra la vaschetta come a fare da coperchio termico alla stessa. Un caso estremo è rappresentato dalle montagne di gelato che fuoriescono con la cupola dalla superficie del banco. Queste sono indicative della presenza, fra gli ingredienti, di emulsionanti , anche in dosi massicce, che resistono a temperature maggiori e consentono al gelato di rimanere solido per più giorni.

Le suddette  montagne di gelato sono spesso arricchite di vistose decorazioni di frutta o altro, magari per  attirare turisti stranieri che non conoscono determinati gusti. Un’altra regoletta semplice ma efficace è che il gelato non dovrebbe presentare colorazioni troppo accese, sgargianti, sinonimo di presenza di coloranti (questo in particolare per la frutta).
Dopo l’analisi della vetrina può essere d’aiuto guardarsi intorno, osservare la disposizione del locale, la cartellonistica e i messaggi che gravita. Anche i nomi dei gusti o la descrizione stessa, magari avvalorata da chi sta servendo il gelato, che regala con cortesia (quella non guasta mai) qualche informazione o risponde in modo soddisfacente alle domande nostre o di chi sta davanti a noi”
Chiedere, fare domande, volere sapere è un nostro diritto. E il darci risposta motivo di orgoglio di chi lavora con un certo criterio e ci tiene a farlo sapere.

Questa valutazione è pressoché l’unica che si può fare quando ci si trova in presenza del pozzetto che tecnicamente ha i suoi vantaggi (pare mantenga il gelato in condizioni ottimali, consente un risparmio energetico del 30% rispetto alla vetrina, è statico quindi non rumoroso, non si presta alla rimantecatura del gelato il giorno successivo…), in più restituisce pure un’idea di ordine. Tuttavia impedisce una qualsivoglia valutazione sul gelato: se ha difetti non si vede. L’unica possibilità è sbirciare tra un cono e l’altro servito prima di noi.
A questo proposito è significativo un post che, proprio in questi giorni, è comparso su una pagina di una gelateria “La nostra sfida contemporanea è vendere un gelato che non si vede nel tempo dell’ipervisione, se ci pensate è un bel rischio il nostro, una questione di fiducia, ti chiediamo di fidarti di noi, non è incredibilmente romantico?” (Gelateria Pinagel, Peschici).
Entrare nella disquisizione sul buono è una sorta di girone infernale! “Il gelato è buono per chi lo gusta” sostiene Renato Romano.

E’ comunque inconfutabile che ci sono gelati preparati secondo diverse modalità di produzione, da quelli in cui prevalgono gli ingredienti freschi fino a quelli in cui ci sono più additivi (le sigle E seguite da tre cifre), che possono essere anche addensanti come farina di semi di carrube (E410). Quindi prima di esprimere giudizi bisogna conoscere. Come sempre, del resto.
A ognuno la sua meticolosità o meno e la conseguente scelta per soddisfare il suo personale palato. Più o meno difficile, più o meno affinato ma che alla fine deve gridare appagamento, sia chiaro, non un ripiegare.
Resta una grande verità conclude Renato Romano “la gelateria purtroppo è ancora un locale di prossimità. Nella maggior parte dei casi ce la si ritrova davanti e si entra. Diversamente dal ristorante o dalla pizzeria per cui si è disposti a percorrere parecchi km”.

Sapere raccontare il proprio gelato coinvolgendo il cliente nell’ascolto significa conferirgli valore ai suoi occhi, riuscire a spiegargli cosa significa realizzare certi gusti, a quali materie prime si è ricorsi, che lavoro certosino è comportato poter lavorare quella frutta, per fargli capire il perché dell’offerta di gusti (magari anche pochi) e con prezzi differenziati. Una sorta di Atelier del gelato. Qualcuno già lo fa. E c’è chi vi si reca appositamente per degustare proprio quel gelato.
“Che una vera gelateria artiginale nel futuro non si possa riconoscere dai prezzi per gusto?” si chiede Renato Romano, che intanto continua imperterrito a sondare gelaterie di vecchio e nuovo stampo. E di certo un’idea se l’è fatta!

Simona Vitali






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