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Il servizio di sala ai tempi del Covid

Nei mesi scorsi si è fatto un gran parlare di barriere in plexiglass, di cambiamenti radicali nell’andare al ristorante, di atteggiamenti che dovevano per forza diventare diversi per il servizio di sala, dove ci sarebbero stati dei personaggi alla Blade Runner ad accogliere i clienti. Invece ci siamo rapidamente abituati, complice la stagione estiva, ad essere accolti semplicemente indossando una mascherina, oggetto che diventerà d’abitudine comune per molto tempo ancora, purtroppo.
I ristoranti, nei piccoli borghi, al mare e in montagna sono fortunatamente pieni in questo agosto dove l’Italia ha dato il meglio di sé come bellezza. Diverso il caso delle grandi città che, ancora, soffrono la crisi provocata dal Covid.
Allora dove sta il cambiamento? Nel modo di presentare i menu. Qui se ne sono viste di ogni tipo e misura.
Dai grandi cartelli collocati davanti al tavolo, da cui leggere i piatti, salvo poi, in certi casi,  dimenticarsi il cartello occludendo la vista sulla sala o sul panorama; un pessimo modo di rapportarsi al cliente. Ai menu plastificati e ridotti nel numero di portate, con la chiara descrizione che sarebbero stati disinfettati ogni volta che si usavano, cosa invece abbastanza rara. A fogli di semplice carta usa e getta, con menu anche qui ridimensionati.
Le carte dei vini quasi del tutto sparite, salvo che la richiesta venisse fatta in maniera precisa dagli ospiti.
Il modello, per noi, migliore è arrivato, ancora una volta, dalla tecnologia utile: un quadratino al centro del tavolo con il QR Code
da inquadrare per leggere tutto ciò che si voleva.
In questo caso ci siamo trovati davanti a menu molto spesso ricchi di informazioni sulle singole ricette, con carte dei vini complete, descritte anch’esse in maniera ottimale.
Un esempio di questo è stato a Murlo, in Val d’Orcia, un piccolo e stupendo borgo medievale, dove siamo andati in una trattoria gestita da due signore, una in sala e una in cucina, con il menu in QR Code sui tavoli, dove, nonostante fossero descritti alla perfezione piatti e produttori, la signora si è attardata diversi minuti per parlarci delle loro origini, della loro storia, creando quell’empatia tra ciò che si mangia e il luogo dove questo avviene che è la sensazione più piacevole del mangiare fuori casa: il Libridinoso si chiama quella trattoria speciale!
Tutto questo per affermare che cosa? Che per svolgere bene un servizio di sala, anche ai tempi del Covid, basta davvero poco. Leggersi la storia di come si accoglie un ospite, assorbirne i valori e dotarsi di tanta, tantissima voglia di conoscere chi vi sta davanti, anche solo per il tempo necessario a farlo star bene per quella sera.
Questi sono i principi che guidano la nostra rivista e che, essendo il nostro titolo dedicato alla sala, ci impegniamo a diffondere, perché ci crediamo. Perché il servizio di sala non è solo portare piatti, ma fare cultura, regalare benessere, offrire una valida alternativa alla noia e alla monotonia che ci pervade ogni giorno di più in questo periodo storico.

Ecco cosa avrebbe dovuto insegnarci, tra le tante cose, questo maledetto Covid: che le persone, tutte le persone, trovino un motivo di serenità, di pace, di piacere anche quando siedono al tavolo di un ristorante.

Luigi Franchi

Nella foto: Ristorante Bolle di Lallio (BG)- Ph. Benedetta Bassanelli

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