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Intervista a Romolo Verga, sales & marketing manager di Demetra Food

Si fa sempre più preoccupante la situazione del comparto ristorativo in Italia ma non dobbiamo dimenticare che, a questo settore, è collegata un’intera filiera – dall’agricoltura all’industria di trasformazione alla distribuzione – che, in molti casi (vedi quello dei codici ATECO dei distributori) non sono neppure stati presi in considerazione dai ristori. I problemi delle aziende alimentari che lavorano prevalentemente con l’Horeca, poi, non vengono neppure affrontati convinti che il settore alimentare non abbia risentito della crisi. Questo è l’esempio di come, molto spesso, si ragioni per macrocategorie in un paese dove, invece, è la piccola e media impresa, con le sue specificità, a garantire l’economia. Ne parliamo con un imprenditore che ha sviluppato, in pochi anni, un’azienda di grande successo nel settore dell’agroindustria rivolto alla ristorazione: Romolo Verga, sales & marketing manager della valtellinese Demetra Food.  
In questi mesi si è sempre detto che il settore alimentare non ha subito molti contraccolpi dalla crisi pandemica perché la grande distribuzione ha salvato l’industria alimentare; questo è vero solo in parte perché c’è una conformazione del settore più complessa di quella che appare, con aziende specializzate nel fornire il canale Horeca che, per organizzarsi verso la grande distribuzione dovrebbero apportare modifiche profonde nella propria struttura, sia sul piano logistico che su quello dei prodotti. E queste aziende hanno sofferto molto le chiusure dei ristoranti e delle pizzerie. Come si possono spiegare diversificazioni e quali misure servono per fronteggiare il periodo? 
“I contraccolpi innescati dalla pandemia sono stati notevoli per tutta l’industria alimentare; in particolare sul conto economico del Food&Bevarge pesa il sostanziale blocco del canale Horeca, i cui consumi valgono quasi il 35% del mercato totale. La flessione del nostro comparto non è sicuramente stata compensata dalla crescita nel canale del dettaglio nazionale, visto anche il calo netto delle esportazioni. È emersa chiaramente la scarsa conoscenza a tutti i livelli, dalle istituzioni alle associazioni territoriali, della filiera Horeca: la chiusura di bar, pizzerie e ristoranti è stata ricondotta a un problema esclusivo dei gestori di tali attività, senza comprendere che alle loro spalle vi sono aziende specializzate nella distribuzione e nella produzione che occupano decine di migliaia di lavoratori e che non possono modificare istantaneamente la struttura del proprio business. Non è facile identificare le soluzioni, ma sono convinto che sia necessario passare dalla logica dei provvedimenti “a pioggia” a quelli specifici e mirati per ogni singolo comparto”.

 Questa crisi ha evidenziato come la filiera della ristorazione sia stata troppo sfilacciata in questi anni: quali sono gli interventi necessari affinché il rapporto tra produzione/distribuzione/ristorazione diventi più chiaro e trasparente e assuma l’importanza che merita?
“Credo che all’interno della filiera Horeca si sia raggiunta una buona conoscenza reciproca tra i vari attori in gioco, questo grazie alle azioni di comunicazione e aggregazione che sono state fatte negli ultimi anni. È debole invece la forza di ogni componente della filiera verso l’esterno e intendo nei confronti delle Istituzioni e dei media. Negli ultimi mesi abbiamo spesso visto nelle varie trasmissioni televisive intervenire chef, imprenditori, ecc. per manifestare la drammaticità del momento a titolo personale, ma raramente li ho sentiti parlare a nome della filiera o della categoria in generale”.

Come state reagendo, in azienda, al periodo di incertezza determinato da misure che non permettono al ristoratore di fare una pianificazione corretta degli acquisti? E quali interventi ci sono a salvaguardia del vostro settore?
“Il punto critico è proprio la pianificazione: per un’industria che lavora con materie prime in massima parte fresche, stagionali e quindi deperibili, l’incertezza è un fattore devastante. Stiamo lavorando con grande concentrazione per essere pronti nel momento di ritorno alla normalità e quindi continuiamo a produrre, alzando lo stock dei prodotti anche se questo ha un impatto finanziario importante”.

Come vede il prossimo futuro?
“A breve termine è difficile fare previsioni, siamo all’inizio di una stagione importante per il nostro settore e ancora oggi purtroppo non abbiamo certezze su come verrà gestita. Nel medio-lungo periodo resto ottimista, sono convinto che sia il fuori casa che il turismo in generale possano riprendere il trend di crescita che degli ultimi anni, pur con gli inevitabili cambiamenti che gli operatori dovranno portare nella propria attività dopo questa esperienza”.
Parole dette da chi vive in diretta, ogni giorno, la drammaticità di una situazione che sembra non venire colta appieno dalla classe dirigente di questo Paese che sicuramente è impegnata nell’emergenza ma che deve guardare anche al futuro e alla crescita del Paese a cominciare da quei settori, come il turismo e la ristorazione ad esso inevitabilmente collegata, che sono la linfa dell’Italia.


Luigi Franchi

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