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La digitalizzazione nel food&beverage

Sullo scorso numero della rivista abbiamo parlato del digitale come strumento innovativo per la ristorazione. Voglio tornare sull’argomento evidenziando come tutto il settore food&beverage, nell’era del Covid, ha tratto un parziale beneficio dalla digitalizzazione.
Cito, a tal proposito, una ricerca condotto da Reply, tramite la piattaforma di monitoraggio delle tendenze Trend Sonar, che evidenzia, oltre ai dati di crescita, anche le nuove opportunità che questo fenomeno sta creando per la filiera.
La spesa online dei privati ha cambiato, forse per sempre, la modalità dei consumi. In Europa nel 2020 l’acquisto di generi alimentari online con consegna a domicilio è cresciuto del +140% . L’Italia ha raggiunto una delle migliori performance pari al +180% nel servizio di consegne di alimentari. Lo stesso dato in Germania è stato del +68%, in Francia +113%, mentre in UK +198%.
La stessa ristorazione, costretta a lunghi periodi di chiusura, ha visto il 34% degli europei ordinare cibo da asporto online nell’estate del 2020 a fronte del dato globale pari al 56%. La pandemia ha anche cambiato le modalità di pagamento: 87% degli europei si dichiara disposto a utilizzare di meno il contante come mezzo di pagamento in futuro.
Sulla base di questi dati la riflessione si allarga a un segmento della filiera della ristorazione che riguarda i distributori food service. Molti di loro, per compensare un calo di fatturato drastico causato dalla chiusura dei ristoranti, hanno dato vita a un sistema di e-commerce locale, per essere di supporto e aiuto alle famiglie dei propri territori. Non lo hanno fatto per il guadagno, anzi. Lo hanno fatto, oltre che per il territorio, come prova generale di un sistema che diventerà impellente quando riapriranno i locali pubblici: l’ordine online delle materie prime necessarie al ristorante, sia food sia non-food.
Questo avverrà perché i locali saranno allo stremo della propria forza economica e non faranno acquisti massificati senza sapere come potrà essere la situazione e quindi l’online permetterà, più di qualsiasi altro strumento, di selezionare gli acquisti sia in quantità sia in qualità, avendo a disposizione un catalogo di offerta completo.
Cambierà quindi il modo di acquistare, di scegliere, e il distributore, attraverso gli agenti di vendita, dovrà svolgere una funzione che non sarà solo quella di vendere bensì quella di conoscere i prodotti, il loro utilizzo ottimale, la loro importanza nel food-cost e nella filosofia gastronomica del cuoco e del locale.
Una rivoluzione in un settore che, pur essendo migliorato moltissimo in questi anni, è ancora legato a logiche un po’ datate. Una rivoluzione che si vincerà con la dimensione delle aziende, con la loro capacità assortimentale che dovrà per forza essere il più completa possibile per legare a sé il cliente, con la forza di fare gruppo per essere competitivi, sul prezzo ma soprattutto sulla conoscenza. Questo è ciò che ci attende e a cui non possiamo arrivare in ritardo perché la concorrenza sarà spietata e chi lavorerà al meglio con tutti gli strumenti possibili resisterà sul mercato.

Benhur Tondini

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