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La ristorazione in un mondo che cambia

“Se vuoi gente in gamba tratta allo stesso modo clienti e collaboratori”, “l’impatto tecnologico nella gestione del cliente è, nel comparto della ristorazione, tra i più elevati”, “i giovani hanno voglia di contribuire ad un progetto, non prestare solo ore di lavoro”.
Sono frasi di Daniela Morgese, un’esperta di risorse umane, che ha tenuto una brillantissima relazione davanti a 1.500 ristoratori arrivati da tutta Italia per il Food Marketing Festival a Rimini, poche settimane fa. Frasi che, anche se prese a spizzichi come in questo caso, raccontano molto di come sta cambiando il mondo attorno alla ristorazione e come lo stesso comparto, molte, troppe volte non sia al passo di questo cambiamento.
“Se vuoi gente in gamba tratta allo stesso modo clienti e collaboratori”
significa avere a cuore il personale, ritenerlo l’asset più prezioso del ristorante, ancor più della bellezza del locale o della qualità delle materie prime. Trattare bene il personale, farlo lavorare felice, dargli una motivazione forte, un progetto in cui credere, da condividere, è il motore più potente che si possa accendere per la riuscita stessa del vostro locale. Le persone si accorgono subito se, nel ristorante che hanno scelto per la loro serata si vive bene, si lavora bene, si mangia bene. Se ne accorgono da una serie di piccoli indizi che riguardano, prima di ogni altra cosa, il personale che li accoglie e che trasmette loro il clima che si respira tra quelle mura. Quando, dietro l’avventura e la passione che spinge a intraprendere la professione di ristoratore c’è un progetto di ampio respiro, che non è solo e semplicemente fare soldi, che si basa sul benessere degli ospiti si coglie subito il senso che avrà quella serata. La si gode appieno, si è portati anche a spendere di più per il piacere che si riceve, le mance saranno più ricche, tutto contribuirà al successo del locale e non a soddisfare solo l’ego dello chef.

“L’impatto tecnologico nella gestione del cliente è, nel comparto della ristorazione, tra i più elevati”. È assolutamente vero, solo che è un’affermazione che non fa ancora breccia come dovrebbe nelle azioni dei ristoratori. Oggi, con i gestionali esistenti, il ristoratore potrebbe essere in grado di sapere tutto del proprio cliente: quante volte viene al ristorante nell’arco dell’anno, cosa preferisce mangiare e bere, quale tavolo predilige, se lascia mance e quando, se viene da solo o in compagnia. Informazioni fondamentali per offrire un servizio sempre più personalizzato, un servizio che vale, in termini economici, quattro volte di più di quanto spende abitualmente. Eppure la tecnologia non è ancora sufficientemente in uso per il ristoratore; un errore che va recuperato rapidamente.
“I giovani hanno voglia di contribuire ad un progetto, non prestare solo ore di lavoro”. Un dato colpisce più di ogni altro quando si analizzano le performance e le aspirazioni tra le diverse fasce generazionali. Per i cosiddetti millenials, ovvero coloro che oggi hanno tra i 25 e i 40 anni, quindi persone in piena occupazione, secondo molte ricerche tra cui quella di Gallup, ciò che conta è la qualità del lavoro più che la sua remunerabilità. Quella deve essere semplicemente giusta ma la disponibilità a cambiare lavoro se non c’è un progetto stimolante è la molla più importante. Per questo i bravi, quelli davvero bravi, nella ristorazione, cambiano casacca. Vanno dove c’è un disegno chiaro per il loro ruolo, dove c’è la volontà di far crescere le persone.
Sono piccole riflessioni che, mi auguro, servano a comprendere come, in questi anni, tutto stia cambiando velocemente. E che il cambiamento va governato e non inseguito.
Luigi Franchi

Foto: Ristorante Piano 35 a Torino, foto di Giuseppe Di Mauro

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