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L’oca… ma prima il contorno. Con Piergiorgio Siviero

Piergiorgio Siviero

Dovevamo parlare di tradizioni, territorio, autunno e soprattutto di oca, volatile particolarmente apprezzato in questo periodo dell’anno dal popolo contadino (vedremo perché).
Ma Piergiorgio Siviero, titolare del Lazzaro 1915 di Pontelongo (Pd), chef da una stella Michelin, ma prima di ogni altra cosa cuoco colto e sincero, è un fiume in piena sui temi della ristorazione. E ci ha storditi, prima che con l’oca, con ben altre portate.

Una carriera densa la sua, costruita a partire da basi solide di cucina, e arricchita con faticosi soggiorni lavorativi in Italia e all’estero. Tra questi, da Aimo e Nadia Moroni a Milano, da Alain Ducasse a Parigi e a fianco dello chef Frank Cerruti al ristorante Le Luis XV di Montecarlo.
Infine – o meglio, come nuovo inizio – il rientro a casa, avvenuto nel 2005, per stabilizzarsi nella doppia e longeva attività di famiglia, composta di ristorante e struttura alberghiera (l’Albergo è il Trieste, con quattro camere).


A Pontelongo, paesino della bassa padovana, dove si trovano entrambe le attività, l’umidità, i campi, i piccoli produttori e i piccoli allevatori hanno ancora, e per fortuna, la meglio.
Si tratta di un parterre apparentemente ostile per chi rientra dopo anni trascorsi tra ampie brigate, dispense multilingue, tecniche d’avanguardia. Eppure, servizio dopo servizio, Piergiorgio ha trovato, proprio alle radici, il senso e la giusta dimensione.

“Il cuoco è una figura che si evolve. Non ci sono momenti spartiacque, ma piccoli passi e progressi giornalieri. È per questo che non rinnego nulla di ciò che ho fatto finora. Sono molto onesto e sincero e accetto ogni tratto del mio percorso. Dopo tanta sperimentazione ho capito che avevo un forte bisogno – personale soprattutto – di guardarmi indietro. Ho recentemente ripescato i vecchi libri di cucina e sono sprofondato con stupore tra le ricette della tradizione. Il passato custodisce preparazioni straordinarie, d’alta cucina, che aspettano solo di essere rilette, riadattate, riproposte dai nostri ristoranti. Il vero problema è che tanti oggi pensano agli esercizi di stile, alle presentazioni, e si dimenticano di conoscere la sostanza, la storia, la cultura di cucina. Vuoi stupire il cliente con una sfera di brodo? Puoi farlo, ma prima quel brodo devi saperlo preparare e, se fai cucina, non puoi mostrare esitazioni”.

Cultura di cucina, per Piergiorgio, va di pari passo con cultura di territorio.
Vivendo Pontelongo e le zone limitrofe ho capito che nell’arco di 20 chilometri puoi trovare tutto ciò che ti serve per esprimerti in cucina. Inizio a pensare che se esci dalla porta del tuo ristorante e  nel circondario trovi le materie prime giuste per il tuo ristorante hai già fatto metà del lavoro, forse anche di più: dai una mano a chi lavora vicino a te e, al contempo, definisci la tua identità. Un’identità unica, non dettata dalle leggi del fine dining (che parola!), dai grandi mercati, dai prodotti uguali per tutti, ma legata alla tua sensibilità. Non critico chi lavora e acquista fuori dal proprio territorio, andrei contro le mie esperienze e a tanti miei colleghi. Dico semplicemente che qui, nel nostro ristorante, facciamo impresa in modo diverso, guardando appena fuori dalla porta”.



Un’idea che sembra discordare con la filosofia di Aimo Moroni, dal quale Piergiorgio afferma – inevitabilmente – di aver imparato tanto, ma che, in realtà, è fondata sullo stesso principio: andare dove c’è il buono. Poco importa che sia lontano o in prossimità.
“Da Aimo e Nadia ho imparato che se vuoi una grande materia prima devi andare a prendertela. Loro sono riusciti a valorizzare tante eccellenze italiane. Anzi, sono stati proprio loro a renderle eccellenze portandole in auge. L’Italia gastronomica l’hanno raccontata, sul piatto e in sala, in modo impeccabile, perché raggiungevano i luoghi, instauravano un rapporto con i territori e con le persone. Così cerco di fare anche io, nel mio piccolo, attingendo dalle fortune che ho attorno”.

Da sette anni ormai, dal mese di Ottobre a metà Dicembre, Piergiorgio propone un menu interamente dedicato all’oca. Una formula che piace e identifica appieno il Lazzaro 1915.
“L’oca è un volatile tipico di queste zone. In passato veniva utilizzata come merce di scambio. Era un bene prezioso per le classi meno abbienti perché dell’oca, come accade per il maiale, non si butta via niente: le piume servono per riscaldare, il grasso per conservare, le uova e la carne per l’alimentazione. Pensate in passato le oche venivano verniciate, così non c’era pericolo di confonderle tra un proprietario e l’altro. Abbiamo deciso di proporla, oltre che per il legame storico e territoriale, perché, come sta succedendo con tante altre pietanze, ormai si è persa l’abitudine al sapore. Il compito dei ristoratori è oggi anche di rieducare i clienti all’assaggio. La cucina si sta sempre più calando sulla neutralità, il rischio è di smarrire il piacere di incontrare certi sapori, come la selvaggina, per esempio”.

“Noi l’oca l’acquistiamo da un allevatore locale e la facciamo frollare: grazie alla maturazione le fibre della carne si distendono, mentre la parte grassa e la pelle assorbono degli aromi incredibili. Poi la lavoriamo con tanto rispetto e la serviamo in più piatti: in carpaccio, arrosta in una pasta ripiena, come consommé nel risotto….
Ma il succo qual è? Che partiamo da una super materia prima, di cui conosciamo l’origine, gli antichi metodi di cottura e preparazione, e ci limitiamo a valorizzarla, aggiungendo poco: il necessario per renderla attuale”.

Giulia Zampieri

Lazzaro 1915
Via Roma, 351, 35029
Pontelongo PD
049 977 5072
www.lazzaro1915.it

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