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Madlén a Trissino: le idee e le prospettive del giovane Bruno Gazzabin


Giovane e appassionato. Lo chef che ci vuole per dare una sferzata decisa ad un locale dal grande potenziale.
È questo il profilo di Bruno Gazzabin, veronese classe 1990, diventato da qualche mese perno della cucina al Madlén Cucina&Musica di Trissino, in provincia di Vicenza. 
L’insegna è stata inaugurata poco più di un anno e mezzo fa, a Ottobre 2017. Dopo qualche perturbazione iniziale ora, proprio sotto il segno di Bruno, sembra aver trovato la quadra: la nuova formula – cucina elaborata ma non azzardata, presentazioni curate ma non minimali, pochi fronzoli e buona sostanza – funziona.

 

Bruno Gazzabin e il titolare di Madlén, Francesco Tregnago


Bruno aveva le idee chiare quando Francesco Tregnago, ideatore e titolare di Madlén, lo convocò, appena qualche mese fa, per offrirgli le redini della cucina.

“Fin da subito ho pensato che la cucina qui dovesse essere fondata su pochi ingredienti e tanta qualità. Il cliente, da un locale come il Madlén, moderno e curato, dinamico, ma anche riservato, si aspetta questo” – racconta determinato.
“Punto dunque su preparazioni semplici, che siano funzionali al sapore e al piacere. Voglio che nel piatto gli ingredienti siano ben distinguibili, pur essendo equilibrati tra loro”.
Nonostante la giovane età tecnica ed esperienza non gli mancano. Prima del Madlén ha vissuto passaggi importanti nel veronese, come al Degusto di Matteo Grandi a San Bonifacio, o dal suo mentore assoluto, Domenico Burato, al Gabbia d’oro all’Isola della Scala, con il quale ancora oggi si prodiga per valorizzare la cucina regionale in Sardegna, al Forte Village Resort.
“Con chef Domenico ho appreso le basi della cucina. In termini di tecnica, organizzazione e pulizia, ma non solo. Ho imparato a gestire il food cost, una voce ancora considerata elemento marginale da molti cuochi. Io credo sia invece fondamentale: portare una cucina, e quindi un locale, a un bilancio positivo, dedicandosi anche alla corretta gestione delle risorse, dei prodotti e delle cotture dev’essere un obiettivo primario. Ed è quello che ho promesso a Francesco”.

 

Capesante con crema affumicata di carota, coulis di lampone e polvere di olive taggiasche


Ma le buone idee non mancano anche sul fronte dell’identità: “Amo i piatti della nostra tradizione, in Veneto ne abbiamo tantissimi. Cerco di portarli al cliente con versioni un po’ riadattate, lavorando sulle ricette tradizionali senza apportare stravolgimenti eccessivi. Per esempio il mio baccalà alla vicentina è un baccalà dissalato, scottato alla piastra, servito su una emulsione di latte profumato alla cipolla, aromi e aglio. Viene servito con una cialda di polenta, anziché con la polenta morbida. Un baccalà sicuramente più leggero, ma i tratti della preparazione tradizionale si sentono tutti”.

 

Angolo della sala, al Medlén


L’offerta del Madlén (il cui nome è l’anagramma della madre di Francesco, Nelda) sta viaggiando su due strade: aperitivo e lounge bar con accompagnamento musicale e finger food, e ristorante vero e proprio. In entrambi i casi le proposte gastronomiche escono dalla cucina – bellissima, completamente a vista – e sono frutto dell’estro di Bruno.
Il menu è sempre, immancabilmente, legato alle stagioni. Comprende poche voci per portata ed offre anche alternative smart come taglieri di formaggi, salumi e hamburger. Per accompagnare c’è una buona lista di vini al calice, ma soprattutto un’importante carta, dominata da bollicine di rilievo, molte francesi. Lascia il segno l’ambiente: moderno, luminoso, accogliente, con tavoli alti e bassi e divanetti in pelle per chi vuole concedersi una sosta comoda.
Lo trovate proprio lungo Viale dell’Industria, aperto solo la sera.

 

Madlén Cucina&Musica
Viale dell’industria, 93

Trissino, Veneto, Italy
0445 160 0110

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