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Nasce l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e Panettone Italiano

Nasce e avrà sede a Parma l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e Panettone Italiano.

Il movimento che negli ultimi anni ha portato vivacità e innovazione in un campo, quello dei lievitati, che richiede grande preparazione e dedizione ha finalmente un luogo concreto dove i suoi paladini – professionisti di chiara competenza e impegno – potranno tutelare, diffondere e migliorare la consapevolezza e la conoscenza dei lievitati italiani.

Grazie a un manipolo di lievitisti professionisti di grande valore ed etica, i Maestri del Lievito Madre appunto, quei pasticceri che hanno dato vita a manifestazioni popolari centrate sul valore intrinseco della lavorazione del prodotto come la Notte dei Maestri del Lievito Madre e I Maestri del Panettone, oggi tutti coloro che sentono di condividerne, applicandola, la filosofia potranno entrare a far parte dell’associazione. Tutti coloro, però, che potranno dimostrare dietro esame accurato di operare secondo le regole stabilite, frutto della tradizione e della pratica antica.

Perché il lievito madre non è cosa da tutti e difendere la tipicità dei prodotti italiani è un impegno che richiede profonda preparazione e intento.

Gli artefici di questa impresa sono i Maestri Claudio Gatti, nominato Presidente dell’Accademia, Maurizio Bonanomi, Salvatore De Riso, Paolo Sacchetti, Vincenzo Tiri e Carmen Vecchione. Per primi hanno avvertito la necessità di costituire un’Accademia per raggruppare in un’unica associazione i Maestri del Lievito Madre, non limitandosi a essi, ma aprendo l’ingresso anche a pasticceri, pizzaioli e panificatori che da anni lavorano i lievitati, in modo particolare il panettone, distinguendosi per la ricerca, la professionalità, l’utilizzo di prodotti di prima qualità e artigianali.
Il Maestro Claudio Gatti, appassionato e innovativo difensore della qualità delle materie prime e del processo di lavorazione, che in questi anni ha regalato al mondo del dolce specialità di grande interesse e valore, frutto di ricerca e studio, nominato presidente ha dichiarato: “Da sempre l’attività dei Maestri del Lievito Madre punta ad accrescere la consapevolezza nel pubblico dell’importanza della qualità delle materie prime utilizzate per la preparazione dei lievitati e del panettone e oggi vogliamo tutelare la qualità dei tanti artigiani italiani, perché in un momento storico complicato è fondamentale fare squadra, creare sinergie e guardare al futuro”.

Tra le regole contenute nel disciplinare – patti sociali che gli associati dovranno sottoscrivere – si punta l’attenzione sull’impegno a utilizzare ingredienti solo di prima scelta. L’utilizzo di preparati, semilavorati, sostituzioni o surrogati del lievito madre è, infatti, espressamente vietato. A titolo di esempio sono riportati gli ingredienti obbligatori per il panettone: uova fresche, burro fresco, farina prodotta da molini italiani, frutta candita Italiana, zucchero, miele italiano, frutta secca di qualità. Sono vietati: margarina, burro tracciato o ricostruito, uova liofilizzate, aromi sintetici e l’utilizzo di qualsiasi materia prima di dubbia provenienza.
La cerimonia di presentazione della neonata associazione si è svolta al Gastronomy Hub di Parma, presenti i soci fondatori, che costituiscono anche il Consiglio direttivo, assieme al vicepresidente Stefano Laghi e davantia numerose autoritàtra le quali Cristiano Casa, assessore al Turismo, Relazioni Internazionali e Progetto UNESCO del Comune di Parma che ha dichiarato: «Parma, Città Creativa Unesco per la Gastronomia, è sempre più epicentro della Food Valley italiana e fulcro che riunisce e tutela le eccellenze enogastronomiche che ci contraddistinguono. Nel laboratorio creativo del Gastronomy Hub non poteva mancare l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano simbolo di un prodotto che non conosce stagione e di tutti i suoi derivati».
Concetto ribadito dal Maestro Paolo Sacchetti che ha ricordato come il compito dell’Accademia sarà: “Accogliere e riunire in un’unica associazione i tanti Maestri del Lievito Madre, ma anche i panificatori e i pizzaioli dalle comprovate capacità, specializzati nella lavorazione dei lievitati, che da anni lavorano con maestria e sono sparsi su tutto il territorio italiano. L’intento è anche quello di creare consapevolezza nei riguardi di un prodotto base della tradizione pasticcera italiana, rispetto al quale gli italiani sono riconosciuti professionisti indiscussi».

La presentazione è stata anche l’occasione per annunciare la collaborazione con ALMA la Scuola Internazionale di Cucina Italiana che ospiterà la semifinale di Panettone Word Championship, il concorso internazionale lanciato lo scorso anno a HostMilano che si svolgerà durante la prossima edizione della fiera dal 22 al 26 ottobre 2021.
Sarà, dunque, il trionfo dell’artigianalità, la tutela di quel patrimonio straordinario che è il “saper fare” italiano, patrimonio indiscusso, come ha affermato la Maestra Carmen Vecchione: “Dobbiamo difendere e tutelare la qualità, per questo abbiamo costituito l’Accademia, perché possa essere uno strumento attraverso il quale promuovere e difendere la qualità dei nostri piccoli artigiani che hanno reso il comparto italiano unico, famoso in tutto il mondo e per questo copiato”.
I criteri usati nella prima fase di costituzione dell’Associazione per invitare nuovi iscritti sono stati: invitare coloro i quali da sempre hanno fatto parte della Notte dei Maestri del Lievito Madre; invitare coloro che da sempre fanno parte dei Maestri del Panettone. Questi maestri sono entrati a far parte dell’associazione su invito. Per quanti volessero poi entrare a far parte dell’Accademia possono inviare la propria candidatura all’email della segreteria: segreteria@accademiamaestrilievitomadrepanettoneitaliano.it 

Marina Caccialanza

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