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Non solo tecnica in sala ma rapporti umani

“Il personale di sala è l’ultimo anello della catena che possa trasmettere il significato autentico di un prodotto o di un piatto” sono parole pronunciate in un’intervista da Théophile Pourriat, un manager francese della ristorazione che pone l’accento su un problema comune alla ristorazione di ogni parte del mondo: il servizio di sala.
Ne abbiamo parlato molte volte, intervistando i grandi maestri di sala che sono presenti nella ristorazione italiana, esempi di come questa professione resta ancora una delle più belle del mondo ristorativo perché ti consente di conoscere il mondo senza allontanarti troppo dalla sede del lavoro: il ristorante.
Perché è così? Perché la ristorazione italiana è uno dei principali motivi di viaggio in Italia, lo è stato fino a prima del Covid, tornerà ad esserlo con forza maggiore alla ripartenza. E quando si ha a che fare con il mondo intero che viene nei ristoranti italiani capita quello che racconta sempre Vincenzo Donatiello, direttore di sala di Piazza Duomo ad Alba: “le possibilità di incontro e di conoscenza che ti dà, se fatto bene, sono enormi. Ogni tavolo è un universo di racconti, parole, immagini che puoi fare tue, elaborarle, costruirci un viaggio futuro”.
Basterebbe questo a spostare i ragazzi e le ragazze ad intraprendere la carriera in sala eppure non è così. Ancor oggi negli istituti alberghieri il rapporto tra studenti di cucina e di sala è di quattro a uno.
Come risolvere questo dilemma che si ripercuoterà inevitabilmente entro pochi anni sull’intero sistema della ristorazione?
Risposte che hanno portato verso una soluzione chiara non ce ne sono state tante. Qualche scuola sta individuando dei corsi post-diploma, negli istituti alberghieri qualche docente volenteroso si prende a cuore personalmente il problema, i corsi di formazione vengono fatti ma la massa critica di cui c’è necessità vera è ancora molto lontana dall’essere raggiunta. Addirittura oggi i migliori camerieri sembrano essere quelli che hanno intrapreso il mestiere per guadagnare inizialmente qualche soldo mentre studiavano materie che nulla c’entravano con l’ospitalità. Che sia proprio qui il problema?
Il cameriere è una figura che, dagli anni ’50 dove l’istruzione per svolgere questo lavoro era considerata come sufficiente e le qualità principali erano gentilezza di animo e cortesia dei modi, pulizia del corpo e prontezza di mente, disciplina ed onestà, calma e tolleranza, oggi vede la cultura come un valore estremamente importante per gestire gli ospiti di una sala. Forse il sistema formativo non ha ancora capito l’importanza di tutto ciò e non fa nulla per elevare la figura del cameriere tra le professioni ambite.
Ha ragione Théophile Pourriat nella sua affermazione ma per poter trasmettere il significato autentico di un prodotto o di un piatto occorrono solide basi di storia, geografia, grandi doti di umanità che solo attraverso la cultura si possono far proprie.
Occorre ripensare il significato dell’atto di ricevere, sono cambiati i clienti dei ristoranti e cambieranno ancor di più nel nuovo ordine sociale del post-pandemia, vogliono conoscere il territorio, i prodotti, non gli interessa più la modalità tecnica del servizio ma l’umanità nei rapporti. Cose che si imparano facendo, ben oltre allo studio che deve essere comunque rinnovato pensando alle migliaia di persone che un cameriere incontra nella sua vita, ognuna con una lingua diversa, con abitudini e culture diverse. Il mondo intorno. Cosa c’è di più stimolante!
Luigi Franchi

Nella foto: la mise en place al St.Hubertus

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