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Pane Nostrum: il coraggio di cambiare

Ci appassionano gli atti di coraggio, i colpi di coda che introducono un cambiamento. Hanno un’aura speciale intorno, se ne avverte subito l’anima “che pulsa”. Si tocca con mano lo slancio e il grande impegno che li sta accompagnando.
Sono secondi parti, più faticosi dei precedenti e intrisi di momenti di apnea.
Un evento quando si radica solitamente non chiede altro che di essere ripetuto mantenendo la stessa formula. È questo che si aspetta la gente.
Anche le istituzioni locali se ne guardano bene dal metterci mano: “piace, è atteso e partecipato quindi va bene così”. Con questa considerazione liquidano idee anche brillanti.
Solo un razionale distacco, che ne consenta la lettura, e un’onestà intellettuale rispetto agli obiettivi possono dare la forza di mettere in discussione il modello proposto fino a quel momento.
Un simile processo è avvenuto in seno a due associazioni di categoria, la Confcommercio delle Marche centrali insieme alla Cia della Provincia di Ancona, la cui missione è di portare avanti gli interessi degli associati, non di inventare format. E qui sta il primo merito: aver capito che attraverso quel mezzo si può portare linfa se non levatura a quell’intera filiera del pane (dalla semina al consumo) a cui l’evento si è vocato fin dall’inizio, attraverso l’informazione e la formazione però.


Così accanto a Pane Nostrum, che nelle edizioni precedenti trasformava le piazze di Senigallia in forni all’aperto, è nato il Salone dei Lievitati, con l’intento di arricchire di contenuti tutti gli avventori, nei pittoreschi spazi del Foro Annonario, vecchia Pescheria e Mediteca di Senigallia.


La lungimiranza è stata di “convincere” e coinvolgere maestri del lievitato da tutta Italia, del calibro di Sara Papa, Denis Lovatel, Peirluigi Sapiente, Giuseppe Zippo, Roberto Cantolacqua, Mauro Morandin e altri ancora, a portare la propria conoscenza attraverso cooking show nel Temporary Bakery, Masteclass didattiche, incontri nel Salotto dei Maestri, in alternanza ai colleghi locali (Elis Marchetti, Alessandro Coppari, Daniele Ciabattoni…).
Se è vero che l’affluenza determina l’indice di gradimento, bisogna dire che ogni appuntamento, e questo in tutte le fascie orarie, è stato sempre partecipato.


Prendiamo a prestito la riflessione di Denis Lovatel maestro per eccellenza della pizza croccante – riconoscendogli, oltre al fare bene il proprio mestiere senza vanità, anche una buona capacità di analisi.
“ Il pane è un cibo primario per la nostra alimentazione -riflette Lovatel – erroneamente concepito come accompagnamento. In realtà porta con sé storia e significati profondi. Ora, è difficile che ci siano manifestazioni che comunichino i contenuti dell’arte bianca ad un pubblico così vasto ed eterogeneo, come ho visto in questi giorni. Solitamente sono a circuito chiuso, per i professionisti. Se una famiglia porta un bambino al Salone dei lievitati e gli consente di capire l’importanza di un semplice pezzo di pane, gli trasferisce messaggio non piccolo. E questo di per sè rappresenta già un grande traguardo”.


Uno dei momenti certamente più pregnanti dell’intero evento è stato quello del convegno “Stili alimentari: gli italiani a tavola” che ha visto intervenire Luciano Sbraga, vice direttore generale e direttore Ufficio Studi Fipe, sempre estremamente preparato e acuto nelle sue riflessioni e Moreno Cedroni,  chef e patron de La Madonnina del Pescatore, Il Clandestino Sushi Bar e Anikò  e presidente Fipe Marche centrali, altrettanto sul pezzo. Insieme a loro il presidente e il direttore di Confcommercio Marche e Marche centrali, Giacomo Bramucci e Massimiliano Polacco.


Sbraga si è concentrato sull’ attuale comportamento dal punto di vista alimentare definendolo “piuttosto strabico” e apportando una serie di ragioni, dati alla mano: “Si mangia sempre più fuori casa, ogni 100 euro di spesa 36 si spendono fuori. E anche in casa il tempo medio dedicato alla cucina è di 37 minuti: si fanno cose sempre più sbrigative e veloci. Il tempo che si impiega per mangiare invece è di 29 minuti. Oggi il vero fast food è in casa”. E solo questo fa riflettere non poco.
E ha proseguito “diventiamo tutti salutisti ma poi assumiamo comportamenti sempre meno corretti. Negli ultimi 10 anni il tasso della popolazione con obesità è cresciuto di 1 milione di unità. Dietro a ciò ci sono anche implicazioni di carattere sociale”.


Cedroni si è soffermato sui cambiamenti nelle abitudini alimentari: fino a trent’anni fa non si mangiava pesce crudo e tantomeno tonno (ora si consuma tanto crudo e tanto tonno), non si usava la colatura di alici (ora diventata preziosissima), il baccalà lo si mangiava di tanto in tanto in casa (ora è entrato nel ristorante). E ha proseguito addentrandosi nel tema della manifestazione: nel secondo dopoguerra è iniziato il declino nel campo delle farine integrali (grani autoctoni), abbandonate per le farine bianche.  A fine anni ’80 siamo arrivati al culmine: i panettieri sceglievano da catalogo farine con miglioratori che si lavorassero con facilità. Da lì l’uso di farine con indice glicemico pari a quello dello zucchero, con le conseguenze del caso.
“Qualcosa ha danneggiato la nostra alimentazione – afferma lo chef-  Adesso si sta tutto riprendendo ma questa ripresa ha un costo. Il pane buono ha un altro costo.  Finché ci facciamo condizionare dai 3×2 significa che non riconosciamo il valore del lavoro dell’uomo”.
Lo appoggia Sbraga che aggiunge “abbiamo fatto in modo che il cibo diventasse una commodity. Il comprare al prezzo più basso è un tarlo che ci portiamo dietro.  Quando si parla di cibo sarebbe bene avere un atteggiamento diverso perché non è una merce qualunque. Cerchiamo di non risparmiare in modo sbagliato sul cibo”.
Luciano Sbraga e Moreno Cedroni hanno agito sulla nostra consapevolezza, che è ciò su cui quest’anno l’evento ha inteso concentrarsi.
Riflessioni forti, a tratti figurate, ma inevitabili quando è l’ora di lanciare qualche campanello di allarme proprio da un territorio, quello di Senigallia, che a qualità sta facendo scuola con le non poche eccellenze – orgoglio d’Italia- di cui tutti sappiamo bene.

Simona Vitali


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