Birra: quanto glutine nelle birre italiane? Lo rivela l’inchiesta di Nonsologlutine

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La ricerca condotta da ICG Global utile ai birrifici italiani per allargare la propria fetta di mercato, senza pregiudizi.

Partiamo da zero: cos’è il glutine? “Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali, quali frumento, segale, orzo, farro, spelta, kamut, triticale e avena” si legge nel prontuario dell’ AIC, Associazione Italiana Celiachia: la prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco, generando gravi danni alla mucosa intestinale. Come si cura la celiachia?
Seguendo una dieta aglutinata: se condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute. Condurre uno stile di vita sano e soddisfacente, seppur privo di glutine, è possibile? Non ci stancheremo mai di dirlo: sì. Gli alimenti e le bevande in commercio che non contengono glutine non sono meno buone, meno nutrienti, meno golose, delle altre: oggi molte aziende agroalimentari sono sensibili al gluten free, organizzando linee produttive espressamente dedicate e lavorando sulla comunicazione, così come molti ristoranti e locali si sono attrezzati per proporre un’offerta attenta anche a questa esigenza, tutt’altro che di nicchia: se infatti la percentuale delle persone diagnosticate come celiache (intolleranti al glutine) sarebbe pari a circa l’1% della popolazione italiana, secondo i dati condivisi da AIC sarebbero oltre 600.000 i celiaci potenziali, con un incremento annuo del 20%. Il celiaco è una persona con le stesse esigenze di chi non lo è, che esce, consuma, socializza, frequenta locali: sebbene appaia scontato, di fatto non lo è, perché la confusione, a più livelli, sull’argomento glutine esiste.

Alfonso Del Forno, blogger di nonsologlutine.it e presidente nazionale dell’Associazione Degustatori Birra Senza Glutine, è da tempo impegnato per la diffusione e condivisione della corretta informazione in merito al gluten free, in particolare associato al mondo birraio italiano: la birra, realizzata soprattutto con malto d’orzo (e quindi ricca di glutine) è una bevanda off-limits per gli intolleranti al glutine. Ma ne siamo davvero sicuri? Se si utilizzano materie prime prive di questa proteina, come miglio, sorgo, grano saraceno, castagne, riso, mais, quinoa, si ottiene una birra a contenuto di glutine pari a zero, “mentre nel caso dell’utilizzo del malto d’orzo, le procedure che rendono possibile l’estrazione del glutine, per quanto certificate e standardizzate, non consentono di poter avere risultati sempre costanti. Nel caso poi delle birre artigianali l’incertezza è anche maggiore per l’impossibilità di standardizzare la produzione.” – afferma Alfonso del Forno – Ma dopo aver studiato le tecniche brassicole per la produzione della birra artigianale, ho potuto verificare che in teoria ci sono momenti diversi delle fasi produttive in cui si può intervenire per eliminare il glutine dalla birra”.
Teoria che si è tradotta in pratica con la ricerca commissionata ad uno dei più autorevoli laboratori di indagini presenti in Italia, ICG Global, allo scopo di stabilire quali tipi di birra hanno un contenuto di glutine molto vicino alla soglia di 20ppm, seguendo la metodologia di AIC e facendo partecipare i più importanti birrifici italiani, 36 in tutto per 110 birre analizzate, sia industriali presenti sul mercato che le birre vendute in Italia con il marchio “senza glutine”.
“Per ogni range impostato, abbiamo accorpato le birre seguendo gli stili birrai dichiarati dalle aziende” continua Del Forno, e i risultati sono stati più che interessanti: in 32 birre, corrispondenti agli stili Belgian Ale, Saison, Blanche e Weisse, la presenza di glutine è molto elevata (maggiore di 270 ppm); solo 7 le birre con quota di glutine “medio”, tra i 100 e 270 ppm, che corrispondono alle Saison, le Blanche e le Belgian Ale. “Il terzo gruppo di birre, il cui contenuto di glutine è compreso tra i 20 e i 100 ppm, è composto da 32 birre. Questo risultato è già da solo estremamente interessante perchè per legge queste birre possono riportare in etichetta la dicitura “tracce di glutine”, che è il gradino immediatamente a ridosso del “senza glutine”. Tra gli stili ci sono Lager, Pilsner, Bitter e Pale Ale”. Non solo: le birre senza glutine (inferiore a 20 ppm) sono 12 birre: “Gran parte di queste dodici birre sono già vendute per gli intolleranti al glutine, ma tra queste vi sono anche birre artiginali italiane e birre industriali che vengono vendute senza che sia segnalato il basso valore di glutine”.
Gli stili che risultano essere “senza glutine” sono soprattutto Lager e Pilsner; e continua Del Forno: “Abbiamo deciso di non pubblicare i nomi delle birre che sono risultate “senza glutine” o con “tracce di glutine” perché spetta ai birrifici decidere se continuare nella sperimentazione e rendere questi risultati costanti nelle loro produzioni, così da essere certi di poter mettere sul mercato un prodotto sicuro”.
Alcuni processi tecnologici sembrano giocare un ruolo fondamentale nell’ottenimento di birra senza glutine da malto d’orzo e la pastorizzazione e filtrazione, tipiche del processo industriale, non sono sufficienti ad eliminare completamente la frazione di glutine; invece, le birre di bassa fermentazione presentano valori di glutine nettamente inferiori a birre di frumento e belgian ale.

Disporre di informazioni di questo tipo potrebbe e dovrebbe giocare un ruolo importante per le aziende birraie, se si abbatte una barriera di nonsense: affermare e divulgare di produrre una birra priva o a basso contenuto di glutine non si ripercuote negativamente sull’enorme fetta di mercato che tollera bene questa proteina, ma anzi lo incrementa includendovi la grande e in continua crescita fetta dei consumatori intolleranti al glutine. Che consumatori vogliono continuare ad essere, ma lo possono fare solo sapendo cosa stanno acquistando e bevendo. I dati della ricerca saranno forniti ai singoli birrifici ed ognuno di loro avrà uno strumento in più per poter sperimentare nella produzione di birra senza glutine di qualità.

 

Alessandra Locatelli

 

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