A Tavola con il Nocino

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C’è qualcosa di misterioso nel fascino senza tempo dell’albero di noce, se fin dai tempi antichi i grandi filosofi e storici si sono interessati ai suoi frutti e alle loro misteriose proprietà, Ovidio, Plinio, Virgilio, Columella, ma anche il Cantico dei Cantici nell’Antico Testamento, poi ancora William Shakespeare, il Manzoni, e il sommo Carducci, hanno descritto le noci in un gioco di rimandi tra fasto e nefasto, dove questo frutto ricco di storia, e proprietà nutritive diventa di volta in volta profano e sacro, sempre e comunque avvolto da un aurea di mistero. Altrettanto incerta e sconosciuta è la nascita del Nocino, un infusione alcolica a base di mallo di noci, che sembra risalga al popolo dei Picti, abitanti dell’antica Britannia, dediti alla pastorizia e alle api, che venne portato nel resto dell’Europa dalle guarnigioni Romane. Tutti concordano sulla presenza di streghe e incantesimi, e sulla preparazione del liquore a cura delle donne di casa, cui spettava, nella notte di San Giovanni, il compito di raccogliere le noci, salendo sull’albero a piedi scalzi, staccando solo le noci migliori a mano, senza usare attrezzi di ferro e intaccarne la buccia. Lasciate alla rugiada notturna per l’intera nottata, si mettevano in infusione il giorno dopo.
Un liquore che appartiene da secoli alla tradizione modenese, prodotto e diffuso nel mondo dall’azienda Il Mallo dal 1984, un digestivo formidabile, amato anche da Enzo Ferrari, fino a ieri da collocarsi a degna conclusione di un pasto sostanzioso, ma che dopo il concorso appena disputato alla Scuola Alberghiera di Serramazzoni (MO), sull’ impiego del Nocino a tavola e al bar, ha rivelato numerosi spunti interessanti sui molteplici utilizzi che può avere a 360° nella ristorazione. La giornata del concorso si è sviluppata in due sezioni, la prima doveva esaminare le nozioni teoriche acquisite dagli allievi sul Nocino, la storia, la nascita del prodotto, e le caratteristiche organolettiche, e la seconda, attraverso temerarie prove pratiche, affrontava l’impiego del liquore modenese in cucina e al bar. Gli 11 allievi selezionati nelle eliminatorie, hanno rivelato una notevole competenza, e, al momento del pranzo si è snodato un interessante percorso gustativo con il Nocino Il Mallo protagonista, che ha assicurato momenti di puro godimento per il palato, rendendo difficile alla qualificata giuria, distinguere dove finiva il lavoro e iniziava il piacere.

La singolar tenzone ha visto duellare i seguenti allievi, ed espresso le seguenti preparazioni :

I FINALISTI

Tartare di salmone marinato agli agrumi con tuorlo panato al Nocino di Modena, julienne di verdure e maionese al Nocino di Modena

di Diego Garzya

Millefoglie di panelle con gamberi rossi, ricotta vaccina e confettura di Nocino di Modena

di Domenico Maglione

Polpettine di foies gras flambate al Nocino di Modena, su fichi caramellati e purè di rabarbaro

di Rebecca Cavazzuti

Paccheri alle tipicità modenesi con spuma di Nocino di Modena

di Vytantas Pieri

Spago al liquore di caffè con aria di aglio, olio in pioggia e fili di peperoncino

di Andrea Calzolari

Filetto di manzo glassato al Nocino di Modena su letto di carciofi di Paestum IGP con pere coscia dell’etna al Nocino di Modena, cannella e salsa di ribes

di Matteo Andreoli

Petto di faraona al Nocino di Modena cotto a bassa temperatura con cipolla stufata e crema di polenta

di Edoardo Tarasconi

Parfait al Nocino di Modena con croccante alle noci, su salsa al caffè e salsa alla vaniglia, profumata all’arancia

di Francesca Pellati

Irish Dessert

di Michele Biagini

Fioritura di una passione

di Erik Guaraldi

Mutina’s passion

di Deborah Bedini

Vini

“Aulente” Bianco Rubicone – San Patrignano

“Boccadirosa” Colli Piacentini – Luretta

“Traicolli” Ravenna Rosso – Morini

“La Pinona” Passito di Malbo – Boni Luigi

I VINCITORI

Ecco i vincitori del concorso, a cui al termine della gara è stata attribuita da Giovanna Freno e Roberta Pirronello de Il Mallo, una borsa di studio di 1500€ :

Michele Biagini

con Irish Dessert

Deborah Bedini

con Mutina’s passion

Domenico Maglione

con Millefoglie di panelle, gamberi rossi, ricotta vaccina

e confettura di Nocino di Modena

Luca Bonacini

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