È nella torrefazione il segreto per un caffè di qualità

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Per ottenere un caffè dal gusto piacevole e dall’aroma intenso, è necessario non solo che la preparazione sia fatta nel modo giusto e tradizionale, ma anche che la miscela di macinato sia di buona qualità. Per ottenere buone miscele, un passo cruciale è quello della tostatura, fase che si svolge in torrefazione, dove arriva il caffè in chicchi crudi.

Due tipi di tostatura del caffè in chicchi
In questi anni le macchine per tostare il caffè si vedono poco nei bar, ma un tempo erano più diffuse, quando le caffetterie erano anche torrefazioni: una torrefazione è, infatti, il luogo dove il caffè in chicchi crudi viene tostato.
Quando il caffè in chicchi arriva in torrefazione, ad attenderlo possono esserci due tipi di tostatura: il sistema continuo e quello discontinuo. Il metodo continuo è utilizzato di solito quando una torrefazione è molto grande e di tipo industriale: il caffè crudo è posto in tubi in cui soffia aria molto calda, a circa 300 gradi centigradi, che tosta il caffè in poco più di 3 minuti. Si chiama metodo continuo, perché senza interruzioni i chicchi di caffè crudo entrano da un lato del tubo ed escono tostati dall’altro.
Nelle torrefazioni artigianali, più piccole e più attente alla qualità, si preferisce invece il metodo discontinuo: il sistema è molto più lento ma anche molto più attento e preciso. Ogni fase della tostatura ha un suo inizio e una fine, inoltre si differenziano i tempi di tostatura per i diversi tipi di caffè e per le diverse annate di raccolto di uno stesso tipo di caffè. Il punto in cui i chicchi sono tostati alla perfezione viene riconosciuto per tentativi, confrontando il colore di un campioni di chicchi tostati a una data temperatura con quelli tostati in precedenza.

Dalla tostatura alla prima miscela….Lavazza 
In torrefazione, i chicchi di caffè passano dunque attraverso vari livelli di tostatura. A seconda del livello raggiunto, il profumo e l’aroma cambieranno, creando enormi differenze nel gusto del caffè: in generale si può dire che per il caffè di tipi arabica, più il colore dei chicchi è chiaro, più il caffè sarà acido, più è scuro, più sarà amaro. Per chi volesse approfondire questo argomento, sul sito lavazza.it viene descritto nel dettaglio l’intero ciclo produttivo del caffè dalla torrefazione allo stoccaggio e confezionamento e spiegato come diversi metodi di tostatura corrispondano a diverse qualità e miscele di caffè. Miscela: un concetto questo inventato nel 1900 proprio dalla Lavazza. L’expertise e la passione per il caffè di questa azienda si basano su un’esperienza lunga oltre un centenario, su una geniale intuizione che ha fatto del caffè italiano il simbolo di un’intera nazione, del suo stile di vita e dei sui valori in tutto il mondo.
Vediamo ora quali sono i diversi stadi: nella prima fase i chicchi iniziano a scaldarsi, diventano gialli e profumano di foglie fresche. In seguito, nella fase di vaporizzazione perdono l’umidità che contengono ed emettono vapore.

In seguito, con il “primo crack” si passa dalla fase endotermica a quella esotermica: i chicchi si rompono, caramellano, gli oli del caffè migrano dall’interno del chicco verso la superficie e i chicchi emettono un odore fragrante. Quindi è il tempo del “city roast”, lo stadio di tostatura adatto per il caffè americano. Poi c’è la fase della caramellizzazione vera e propria: gli zuccheri si fondono, gli oli si spostano tutti verso la superficie, il caffè in chicchi diventa scuro (di colore “city+”). Per miscele di caffè robusti la tostatura si può interrompere a questo stadio.
Ora è la volta del “secondo crack”: il punto di tostatura adatto al caffè espresso è quello in cui i chicchi scoppiano in tanti frammenti.
Infine, il dark roast: gli zuccheri bruciano, i chicchi sono molto scuri, si è a un passo dal bruciare il caffè.
Un’altra variabile che influenza l’aroma del caffè è l’asciugatura dei chicchi che precede la tostatura vera e propria: se questa sarà lenta, il caffè avrà un aroma biscottato, poco acido, essa è adatta al caffè americano. Se invece è veloce, il gusto del caffè sarà più corposo e dolce.

 

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