Gianfranco Pola suggerisce il comportamento ideale per un barman di successo

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gianfranco-pola-libroGianfranco Pola, uno dei più esperti barman italiani e docente della Federazione Italiana Pubblici Esercizi, nel suo interessante libro dal titolo “Stile e tecnica di un barista italiano”, edito da Ronca Editore di Cremona, individua il comportamento del barista tra i grandi “temi” che concorrono a fissare nel cliente l’immagine di un locale. Da barman affermato qual è, Pola non si sofferma su un elenco didascalico delle regole del perfetto barista e dà per scontata la tecnica che ogni professionista dovrebbe avere come prerequisito per definirsi tale.  Egli punta più in alto e si concentra sui dettagli che fanno la differenza.
Quando, ad esempio, parla di comportamento, si riferisce all’aspetto e caratteristiche espressive del barista, cioè al taglio dei capelli, alle guance rasate, all’espressione del volto, al modo di sorridere e anche a quello di non sorridere. Dettagli apparentemente trascurabili che invece fanno apparire un barista come individuo attivo o indolente e che incidono profondamente, anche se inconsciamente, nella decisione finale di un cliente di ritornare o meno nello stesso locale. 
Uno che guarda entrare il cliente senza batter ciglio – scrive Pola – e poi si muove rivelando tutta la fatica del mondo, uno che striscia i piedi sulla pedana, non rientra nel catalogo dei simpatici, forse innervosisce: ha l’aria di uno che desidera farsi dimenticare e certamente ci riuscirà”.
Anche l’abbigliamento ha però la sua importanza: la camicia dovrà essere bianca perché il bianco è un segno di pulizia, oppure la maglietta dovrà suggerire l’idea di una divisa, come segno d’ordine, di professionalità e disciplina. Altri dettagli futili? Nient’affatto, la psicologia del lavoro attribuisce all’ordine e alla disciplina il controllo delle proprie azioni. Muoversi con sicurezza e leggerezza dietro il banco, significa trasmettere padronanza del mestiere e si ripercuote positivamente anche sui propri collaboratori, fornendo loro un esempio vincente.
Pola però non si accontenta di aver disegnato l’immagine di un professionista capace e disciplinato, di aspetto gradevole e di buona preparazione ed esperienza. Questa figura, dichiara Pola, “potrebbe essere disegnata solo in bianco e nero, non è necessario il colore per un bel disegno”, ma dal momento che vogliamo il meglio per il nostro barista, allora avremo bisogno del colore, che è dato dalla cultura: una generale, che attiene allo studio teorico, al confronto, alla formazione, alle letture; l’altra particolare, cioè il bagaglio tecnico che si costruisce sul campo, con la continua ricerca e la curiosità che spingono il barista a conoscere la composizione, la storia degli ingredienti che si utilizzano, le tecniche di preparazione e così via.
Tutto ciò va unito a un altro ingrediente fondamentale: la capacità di interagire col cliente senza mai essere invadente, cercando di parlargli e di ascoltarlo per accrescere se stessi come individui e come professionisti.

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