Matteo Pastrello: la casa in cantina. Quella di Villa Crespi

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“Non sopporto quelli che fanno il sommelier e basta. Se non si è fatta la gavetta di ristorazione e con si conosce il cibo, se non si ha la voglia di avvicinarti a capire le persone, come si può fare bene questo mestiere?”

Le parole sante di cui sopra arrivano dalla voce di Matteo Pastrello, sommelier del Villa Crespi al fianco dello chef Antonino Cannavacciulo.

Si voleva analizzare il calo dei consumi di vino in Italia e si è finiti a parlare di psicologia: cose che, piacevolmente, qualche volta capitano. Soprattutto quando ci si relaziona con una persona consapevole, del proprio percorso frutto di molti step impegnativi e di quel pizzico di fortuna che mai guasta.

Matteo Pastrello ha quarant’anni, ha fatto l’alberghiero a Stresa e molto apprendistato tra Toscana, Valle d’Aosta, Sardegna e Lago di Garda, dopo il quale parte per Londra con l’idea di perfezionare l’inglese: in realtà ci rimane due anni, facendosi le ossa in strutture di prestigio come The Connaught e Le Meridien Piccadilly. Fermarsi? Non ancora… Matteo ha fame di sapere, ha voglia di mettersi in gioco, di fare parte di squadre che stima e da cui imparare ancora: per apprendere come è organizzato un grande albergo, va in Svizzera al Badrutt’s Palace di Saint Moritz, carente in Tedesco parte alla volta di Colonia come commis di sala all’Excelsior Ernst, “ed é qui in Germania che incomincio ad avere le prime grandi passioni per il vino” ricorda.

Fino ad allora, la parte razionale aveva prevalso, ma quando una passione ti prende, fulminea, grande, viva, può cambiarti la vita: nel caso di Matteo, la scoperta di questa nuova passione lo spinge a tornare in Italia, culla mondiale della storia enologica.

“Ritorno in Italia, al Villa Cortine di Sirmione sul lago di Garda e poi nel 1999 la svolta:  Antonino e Cinzia (Cannavacciuolo e Primatesta, NDR) rilevano la gestione di Villa Crespi e mi chiedono se voglio partecipare al progetto; saremmo stati una squadra under trenta in una struttura importante sul lago d’Orta e io, nativo proprio di lì, decido subito di cogliere l’opportunità”. Seguono i tre corsi AIS, la passione cresce e i sacrifici con essa, ma, racconta sorridendo Matteo “divento il Sommelier di Villa Crespi e 15 anni dopo sono ancora motivato e pieno di entusiasmo, sempre alla ricerca di nuovi stimoli e nuove realtà enologiche, sapendo di avere il supporto e la fiducia di Antonino e Cinzia.

Quindici anni sono una vita, sono una scelta, sono una casa.

“Una casa in cantina” scherza Matteo, ma che cantina… un mondo sotterraneo un tempo luogo di preghiera, la cui leggenda ne narra le origini quale punto di partenza per un passaggio segreto che collegava Villa Crespi a Isola San Giulio e alla Torre di Buccione.

Un mondo sotterraneo dove riposano oltre mille etichette, che Matteo rinnova ben tre volte all’anno e che esplicano una passione che vuole essere non solo curiosità, ma anche condivisione: “Per questo proponiamo sempre di più la degustazione al calice sui menu, e il 60% dei nostri ospiti la accolgono o la chiedono con piacere. Gli accostamenti non sempre avvengono per concordanza con i piatti, anzi, spesso ci piace giocare sulle contrapposizioni, sui colori, sull’avvicinare territori lontani”. La conoscenza della cucina diventa dunque essenziale, per potersi muovere in libertà senza imposizioni – di abitudine, di cultura, di regole – condizionanti. Senza spendere necessariamente grosse cifre e ascoltando ciò che la vita porta: le origini liguri della moglie ha portato Matteo a ricercare e a scoprire piccole realtà che producono vini bianchi molto minerali, fuori dal commercio nazionale; quella tensione verso il non conosciuto lo muove costantemente in ogni parte del mondo, perché “per capire come un vino si comporta lo devi andare a trovare”.

Portato a “casa”, lo si deve presentare: “quando vengono ragazzi in training da noi, lo dico sempre: non sai mai chi vi potete trovare davanti. Dovete osservare, ascoltare, mettervi nella predisposizione di capire. Puoi anche aver studiato da geometra, non è questo che conta: conta se poi hai fatto altro, corsi, gavetta, vita di sala e di cucina, un giorno dopo l’altro. E un giorno dopo l’altro, con i sensi aperti, si impara a conoscersi e a conoscere le persone, a stabilire un contatto. Altrimenti, servi un vino e basta”.

Altrimenti, sei circondato di cose ma sei in una casa vuota.

 

Alessandra Locatelli

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