Pilsner Urquell, la storia di una birra unica

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La nostra visita alla Pilsner Urquell, il primo stabilimento di produzione di birra in Repubblica Ceca, si conclude dove idealmente tutto è cominciato, sulla smisurata, un po’ sproporzionata, piazza di Pilsen, tra la chiesa isolata sul grande rettangolo e il palazzo del municipio. Curioso anche che ci ha accolto e accompagnato, con competenza e professionalità sia sta Eva, con questo nome primigenio che ben si sposa con il luogo ove è nata una tipologia di birra a bassa fermentazione, appunto quella che universalmente chiamiamo Pils, dal nome della località di origine Pilsen (in boemo Plzeň), lo stesso nome Pilsner Urquell sta a significare “Pilsner dalla fonte originale”.
Il suo racconto, infatti, ci proietta al medioevo, quando, intorno al 1300, l’operosa attività di produzione della bevanda che unisce malto, acqua e luppolo, si diffondeva di casa in casa, con regole commerciali precise, come quella che ciascun produttore avesse un delimitato raggio d’azione nel quale era esclusivista, che ressero al trascorrere dei secoli.
Torniamo, però alla piazza, centro nevralgico di ogni comunità, qui accadde qualcosa di molto importante, un evento che ci permette di affermare che quella birra che oggi conosciamo col nome di Pilsner Urquell nasce da una protesta, una rivendicazione popolare. Dobbiamo arrivare alla metà del 1800, considerare come lo sviluppo demografico e sociologico di una località dedita fortemente ad un’attività unica, parcellizzata in centinaia di piccole produzioni casalinghe, anziché produrre una concorrenza virtuosa e, dunque, la ricerca spasmodica di una prodotto sempre più buono, aveva incredibilmente ottenuto l’effetto contrario con una qualità sempre più scadente della bevanda che tutti i giorni, uomini, donne, giovani e meno giovani, consumavano più dell’acqua, cosa questa che, in verità, pare continui ad avvenire ancora oggi un po’ in tutta l’area mitteleuropea.


Pessima qualità, professionalità pressoché assente, noncuranza sempre più accentuata, una miscela esplosiva che portò all’esasperazione della clientela, così, un giorno, un gruppo di consumatori furibondi, prototipo di una sorta di associazione di consumatori, decide di metter in atto un’azione dimostrativa, portando le proprie botti di birra davanti al Comune versandone l’intero contenuto, allagando l’intera piazza di Pilsen. Una protesta in piena regola, i cittadini di Pilsen e dintorni non erano più disposti a tollerare una situazione che nel tempo aveva peggiorato sempre più la qualità di ciò che consumavano. Una protesta efficace, che oggi definiremmo quasi un flash mob, che produsse un risultato positivo, infatti, alcuni produttori decisero di consorziarsi e di studiare nuovi metodi e nuove ricette per ottenere una birra che fosse gradita dai propri concittadini. Correva l’anno 1842.
Bisognava, innanzitutto, trovare un Mastro Birraio all’altezza e la scelta cadde su di un forestiero, un bavarese, proveniente da Vilshofen, essendo nota peraltro la buona qualità delle birre prodotte in Baviera. Il mastro si chiamava Josef Groll  che già, nella Birreria del padre e con condizioni climatiche simili a quelle della Boemia, aveva già sperimentato una produzione di tutto rispetto. La leggenda narra che costui custodisse gelosamente un lievito segreto (quello usato ancora oggi e chiamato in codice Pilsner H), sottratto da un monaco benedettino per pagare un debito, erano, infatti, i monasteri i luoghi per eccellenza dove, tra le altre produzioni, era in voga realizzare birra.
La nuova produzione fissa una data, anzi un periodo, quelle 5 settimane che intercorrono tra il 5 ottobre e l’11 novembre 1842, quindi, messa a punto la ricetta, Josef Groll brindò con i suoi mecenati con la prima birra di una produzione che ancora oggi possiamo assaggiare ogni volta che stappiamo una Pilsner Urquell.
Questo momento rimane indelebile nella memoria e nella storia di una località che indissolubilmente lega il suo nome al tipo di birra forse più diffuso al mondo.

Va sottolineato che fino a quel tempo la qualità delle birre era alquanto scadente, un liquido torbido e scuro, peraltro bevuto in calici e coppe di latta o di coccio che non lasciavano intravvedere il prodotto, dalla nascita della Pilsen, invece, cambiò anche il modo di consumare birra, con il vetro trasparente affinché già l’occhio potesse gdere della piacevole bevanda e di vetri in Boemia ne potevano produrre in quantità.
Le fortune di Josef Groll, però non durarono a lungo, un po’ gli incerti del mestiere, per cui i frequenti assaggi sono necessari, un po’ la propensione a lasciarsi andare a grandi libagioni condizionarono la sua vita e, conseguentemente, la decisione degli abitanti di Pilsen, gli azionisti della Birreria, di allontanarlo a causa del costante stato di ubriachezza che lo contraddistingueva.
La ricetta era ormai nelle loro mani, avevano imparato bene e non avevano più bisogno di quel geniale Mastro Birrario che però aveva un comportamento ormai inadeguato. Insomma, la nascita della Pilsner Urquell si deve ad una protesta e ad un furto. Groll, tuttavia, non si perse d’animo, tornò in Baviera e forte del successo ottenuto, ereditata la Birreria del padre e tentò di replicare la miscela fortunata, in fondo il lievito lo aveva ancora anche lui. Purtroppo per lui non ci riuscì mai, perché un prodotto non è fatto solo di una ricetta, per quanto precisa, ma degli ingredienti che la compongono, della loro origine e, a parte ottimi luppoli, buon malto ed il famoso lievito, tolto alla fine del processo, Pilsen ha una caratteristica che la distingue da tante altre località, la confluenza di ben 4 fiumi con acque di grande qualità, chissà se fosse questo il segreto che Groll non riuscì a portare con se. Piace pensarlo, ma la stessa comunità di Pilsen lo credette fermamente.
La storia dell’azienda proseguì per decenni senza molti scossoni, passò, come tutte le attività umane, attraverso le due guerre e subì, soprattutto, il difficile periodo della nazionalizzazione forzata mentre l’allora Cecoslovacchia rientrava tra i Paesi d’oltrecortina, con pochi sbocchi commerciali che la facessero prosperare.
Dopo la “Rivoluzione di Velluto” e la creazione della Repubblica Ceca il mondo si riaprì alla Birreria di Pilsen, ma, ormai, era tardi e le difficoltà dei decenni precedenti, nonostante il ritorno dei privati, fece rischiare il fallimento con gravi conseguenze per un’intera comunità che poteva, come in passato, vivere sulla produzione della birra.

A risolvere la situazione ci pensò, ancora una volta, un forestiero, proveniente da lontano, ma con solide basi imprenditoriali, per salvare la storica azienda e darle nuovo impulso, ciò a dispetto dello scetticismo iniziale di chi non gradiva intromissioni esterne in un prodotto così identificato col territorio. Negli anni ’90 la Pilsner Urquell venne acquisita dal gruppo sudafricano SABMiller.
Ma torniamo alla gradevole ed interessante visita che, come abbiamo fatto noi, iniziando il racconto dalla piazza  e andando a ritroso nella storia di Pilsen, comincia dal fondo, da un reparto di imbottigliamento avveniristico dove, come ordinati soldatini, le bottiglie, suddivise nelle diverse tipologie prodotte in questo stabilimento, avanzano marciando sui tapis roulant, passando dalle stazioni di riempimento, etichettatura, chiusura, fino a ritrovarsi in truppe dal numero sempre uguale confezionate e pronte per la partenza alla conquista del mondo a centinaia di migliaia al giorno.


Riassumere la storia di questa Birreria non è semplice, pertanto si è scelto di affidare ad un video di pochi minuti la sua narrazione, un video che, però, viene proiettato su di uno schermo curvo con gli spettatori assisi su di una pedana altrettanto circolare che ruota impercettibilmente in senso anti orario facendo sì che l’attenzione sia sempre sul particolare più importante dell’emissione.
Da questa originale sala cinematografica si accede ad un’area museale dove si raccontano gli ingredienti della birra, con accorgimenti sonori, tattili, anche gustativi, visto che si può assaggiare il malto ed il luppolo, che danno ad un allestimento, peraltro molto elegante, un tocco di magia. Rimangono due luoghi da visitare, fortemente evocativi, la sala cottura, con un passaggio da quella storica in funzione fino al 1994 ed a quella attuale architettonicamente parlando disegnata in modo esemplare, nonché le cantine in arenaria, vero gioiello storico, un patrimonio che, nel tempo, ha permesso all’azienda di conservare nel modo corretto la preziosa birra e di primeggiare sul mercato per decenni.
Si tratta di un ambiente al tempo stesso affascinante e inquietante, dal momento che si snoda in un vero e proprio labirinto di gallerie che raggiungono i 9 km, la temperatura media è freddina ed è sorprendente come fosse mantenuta grazie ad un sistema di conservazione del ghiaccio, stipato in apposite stanze, durante l’inverno, per poi essere distribuito con costanza e metodo lungo tutti i tunnel, così da mantenere un ambiente favorevole alla conservazione della birra. Il dedalo di gallerie, inoltre, veniva reso sicuro, in caso di smarrimento, proprio grazie all’acqua, infatti, grazie ad un sistema di pendenze ben architettato, l’acqua prodotta dal lento scioglimento del ghiaccio scorre verso l’uscita, ove, prima della rampa di risalita è posto il punto più basso di tutte le gallerie.
Oggi la produzione della Pilsner Urquell non ha più bisogno di passare da queste incredibili cantine, tuttavia se ne stiva una certa quantità, secondo il metodo usato in passato, in grossi tini di legno, affinché questa birra sia il riferimento qualitativo per tutta quella prodotta.
Chiudiamo la visita con un ultimo accenno all’importanza dell’acqua che si è capito essere fondamentale per la produzione di questa birra. I mastri birrai odierni hanno a disposizione le tecnologie più avanzate in questa moderna struttura, rinnovata con sapienza e attenzione da parte dei nuovi proprietari, tuttavia, per quanto riguarda l’acqua, oltre a tutte le analisi chimiche che, naturalmente, si fanno, loro si fidano, prima di tutto della natura. Infatti, nei laboratori di Pilsner Urquell c’è una vasca molto importante, dove transita l’acqua per i controlli quotidiani, lì vivono alcune trote, animali sensibilissimi ad ogni impercettibile cambiamento delle condizioni ambientali, così i Mastri Birrai che vivono ogni giorno con questa compagnia, sanno che se un pesce mostra segni di insofferenza qualcosa sta inquinando l’acqua nella quel stanno sguazzando e, spesso, il comportamento dei pesci segnala questa variazione meglio ed ancor prima delle analisi.
Ma quali sono le caratteristiche che rendono particolare questa birra, che segnaliamo avere un grado alcolico basso rispetto alla media, 4,4°, pur risultando corposa e gustosa?

Degli ingredienti abbiamo già parlato, possiamo aggiungere che il malto chiaro, prodotto ancora oggi nella fabbrica di Pilsen è frutto della raccolta del miglior orzo boemo e moravo, come si suol dire di territorio, che conferisce il tipico color chiaro e sfumato d’oro, così come il luppolo, varietà pregiata Saaz che identifica col nome tedesco la regione Zatec intorno a Pilsen, solo il fiore femmina, ha una inconfondibile nota amarognola che attenua la dolcezza del malto e contribuisce alla trasparenza.

Naturalmente, nella percentuale maggiore è, poi, l’acqua, estratta dalle falde sottostanti al bacino di Pilsen, povera di minerali e sali naturali di una dolcezza naturale, che ben contrasta l’amaro del luppolo, a dare equilibrio al tutto.
Sono poi i metodi di produzione, rispettosi di quelli originali, dunque, ancora con riscaldamento a fiamma viva in bollitori di rame con un processo di “decozione” triplice e non singolo o doppio come nella maggior parte delle Birrerie concorrenti, una fermentazione a bassa temperatura, a 9° per 11 giorni e mezzo, che conferisce al prodotto l’aroma e l’intensità desiderata e ricercata.
Anche la maturazione, che come abbiamo visto noi stessi durante la visita, avveniva nello straordinario reticolato delle cantine ubicate sotto la Birreria, oggi alle stesse condizioni viene garantita grazie a 56 serbatoi di acciaio inossidabile regolati con i più moderni controlli di temperatura. Ma, come abbiamo notato, senza alcuna differenza dal prodotto benchmark che viene ancora prodotto sotto terra.

Quanti anni son trascorsi da quella provvidenziale protesta, oggi Pilsner Urquell veleggia verso il suo 171° compleanno nelle mani sicuri di SABMiller secondo gruppo mondiale con un giro d’affari intorno ai 18 mld di dollari, che per l’Italia distribuisce attraverso la propria società Peroni considerata nel nostro Paese un riferimento nel panorama birrario.

Aldo Palaoro

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