Regole d’oro per una buona scelta di vini

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scelta-dei-viniQuali sono le regole per la successione dei vini al ristorante? Come si valorizza al meglio un vino?
Premesso che la scelta del vino deve tenere conto dell’abbinamento con il cibo secondo le regole della tradizione, della similitudine e concordanza oppure della contrapposizione e dell’esaltazione di sapori, ecco il decalogo con le regole d’oro da seguire:

1 – I vini bianchi vanno serviti prima dei rossi, mentre i rosati si servono dopo i bianchi e prima dei rossi. Il motivo è che se si beve un vino bianco dopo un vino rosso, questo tende a “scomparire” e a non essere valorizzato.

2 – Allo stesso modo in cui i vini giovani devono precedere quelli più vecchi, in quanto fruttati, e “semplici”, i vini meno alcolici si devono servire prima di quelli più alcolici, più strutturati e ricchi di “corpo”, cioè ricchi di parti solide, ovvero di “estratto secco”.

3 – I vini più freddi e freschi si servono prima di quelli più caldi.

4 – I vini aromatici si servono sempre dopo quelli meno aromatici, per la stessa ragione per cui i cibi delicati precedono quelli speziati: la percezione di un aroma leggero diviene alterata se il bulbo olfattivo viene inondato da una serie di aromi intensi.

5 – I vini secchi si servono prima di quelli dolci, analogamente all’ordine delle portate per cui i dolci si servono alla fine.

6 – Il servizio del vino è anche legato ai ritmi stagionali: in estate si tende in genere a preferire i vini bianchi e rosati, mentre nelle stagioni fredde sono favoriti i vini rossi e strutturati.

7 – Negli spumanti, i metodo “Charmat” o “Martinotti” precedono sempre i “Metodo Classico” o “Méthode Champenoise”, mentre i millesimati, essendo più complessi e strutturati,  si servono dopo i non millesimati.

8 – Gli spumanti secchi si servono per primi, seguiti dai vini fermi e infine dagli spumanti dolci. I vini passiti e i vini dolci vanno sempre serviti dopo ogni altro vino, sia fermo che spumante.

9 – I vini fortificati, come per esempio il Marsala e il Jerez (Sherry), se sono secchi si possono servire come aperitivi o in abbinamento con le pietanze durante un pasto. Se invece sono dolci vanno serviti alla fine e dopo tutti gli altri vini.

10 – Abbinare ad una ricetta cucinata con un vino lo stesso vino, della stessa annata o più vecchio.

Per un’ideale armonia fra cibo e vino sarà bene evitare alcuni abbinamenti che potrebbero riservare brutte sorprese:

1 – Vino con tutti i piatti conditi con aceto o limone, come insalate, sottaceti, carni e pesci marinati.

2 – Vino con pomodori, finocchi e carciofi crudi, agrumi, uva e gelato.

3 – Vino liquoroso con carni e selvaggina.

4 – Vino rosso con crostacei e molluschi.

5 – Spumante brut con i dolci.

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