Vini biodinamici: intervista a Federico Orsi, presidente di COVIBIO

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Federico Orsi, vignaiolo di Monteveglio (Bo), dirige dal 2005 il Vigneto San Vito e dal 2009 è Presidente del Consorzio dei Vignaioli Biodinamici.

COVIBIO è il Consorzio dei Vignaioli Biodinamici, l’ente che dal 2009 ha unito otto aziende vinicole, metà delle quali francesi, per promuoverne i vini favorendo il confronto e la divulgazione del Metodo Biodinamico Moderno. Federico Orsi, presidente del Consorzio, è anche titolare dell’azienda Vigneto San Vito di Monteveglio, sui colli Bolognesi, località dalla secolare vocazione vitivinicola: con la moglie Carola e uno staff giovane e competente, dal 2006 ha dato vita ad un ambizioso progetto di riqualificazione biodinamica dei terreni e della trasformazione delle uve in cantina. “Abbiamo sposato la biodinamica perché per noi è il mezzo migliore per esprimere il forte legame tra l’uva e la terra, senza apportare materia ma intervenendo solo per stimolare processi naturali” ci ha raccontato Federico Orsi.

L’agricoltura biodinamica moderna, più nel dettaglio, si fonda sulle teorie di Rudolf Steiner, datate 1924, che esprimono una rielaborazione di conoscenze agricole e culturali millenarie in forma di ricerca applicabile alla pratica produttiva nel rispetto dell’ambiente e del lavoro. “Un anno è sufficiente perché la terra si dimentichi del suo passato; – continua Orsi – usiamo trattamenti a base di composti naturali che hanno effetto solo per contatto, non facciamo diserbi e non usiamo pesticidi chimici, l’unico concime organico è il sovescio invernale, che una volta falciato e interrato in primavera viene lavorato dai microorganismi nel terreno. Così facendo lasciamo parlare il suolo, contenitore di sostanze necessarie alla vite, humus e acqua”.

Un terreno così è vivo e auto-sostenibile, non necessita dell’ apporto di nutrienti dall’esterno perché li produce lui stesso: e l’uomo che ruolo ha? “La manodopera non è un ingranaggio ma riveste un’importanza centrale: investiamo in formazione ricorrendo il meno possibile al lavoro stagionale. Se è vero che non usando agenti e prodotti esterni si risparmia fino a 2/3, abbiamo calcolato un investimento dal 30 al 50% in più nel lavoro dell’uomo: i trattamenti hanno effetto solo per contatto e l’agricoltore biodinamico deve essere sempre pronto a rinnovarli in funzione degli eventi atmosferici, quindi deve esserci, deve seguire il processo con efficienza e consapevolezza, e deve essere remunerato il giusto per questo”.

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La stessa filosofia è applicata dai soci del corsorzio COVIBIO: i vini vengono prodotti senza l’aggiunta di lieviti selezionati e sono frutto di processi di fermentazione spontanea e naturale, senza l’impiego di interventi enologici che tendono all’ omologazione.
Ma al consumatore questi vini puri, naturali, dal forte legame con la terra che si esplica al palato in sapori “non convenzionali” se confrontati con prodotti frutto di altri metodi e sui quali ha costruito, anche per abitudine, la propria mappa del gusto, come reagisce di fronte ad una bottiglia di vino biodinamico? “Il confine tra carattere e difetto è sottile: il consumatore comune deve uscire dalla standardizzazione piano piano ma, d’altra parte, i produttori stessi devono affinare le tecniche per ottenere vini sempre meglio rispondenti di quella microbiodiversità, perchè se un vino è in equilibrio con l’ambiente che lo ha prodotto subisce meno gli attacchi patogeni”.
E l’approccio del ristoratore? Continua Orsi: “Ne sta scoprendo le potenzialità e la qualità: se è attento alla materia prima, se ricerca quel tal formaggio ed è sensibile a quell’ingrediente particolare, perchè non dovrebbe fare lo stesso per il vino? Il problema è uscire dai canali da cui ci siamo fatti guidare: non solo nel nostro Paese ma anche all’estero ci si sta piano piano ma in maniera costante scrollando di dosso i giudizi e le classifiche che hanno costruito il mercato mondiale in maniera prestabilita. Molti produttori sono arrivati a stravolgere un vino per adeguarlo a gusti imposti: prendiamo la Barbera, la sua caratteristica è l’acidità, l’assenza di tannini, la freschezza. Negli ultimi vent’anni il gusto imperante, dagli USA in qua, è stato invece il rosso di struttura, che sa di legno, ricco di tannini ma morbido in bocca. Per vendere la Barbera molti hanno lavorato in cantina snaturandone le caratteristiche per trasformarla in ciò che si chiedeva. Oggi, per fortuna, assistiamo ad una inversione di tendenza: ristoranti e consumatori vogliono scoprire e avvicinarsi assaggiando, ascoltando ed apprezzando l’unicità, non la serialità”.

L’azienda San Vito è certificata biologica da ICEA mentre, sebbene per la biodinamica esistano solo dei marchi privati – e ad oggi non obbligatori – con relativo disciplinare, aderisce a quello de I Vini Biodinamici.
La biodinamica dunque mostra il vero terroir, offre prodotti non omologati e più naturali, riduce i costi ambientali, tutela l’ambiente, propone una professione qualificata e sta ridisegnando le dinamiche di mercato internazionali.
Una sfida che, per ora, sembra poter vincere.

dott. Alessandra Locatelli

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