A tavola con il tonno rosso, dal 7 al 13 ottobre

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1 ottobre 2013
Osteria Pepenero
2 ottobre 2013
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Lo sa il tonno è il titolo di un libro scritto, nel 1928, da Riccardo Bacchelli (l’autore del più famoso Il Mulino sul Po, per intenderci): “il nostro tonno era mediterraneo, nato sulle chiare coste dove alligna l’olivo e dove si fa l’olio schietto, che serve tanto bene a bollirlo, a conservarlo e a condirlo”, scriveva al tempo.

Ma lo sanno bene anche quelli che con il Thunns thynnus, meglio conosciuta come tonno rosso, la più pregiata tra le specie, ci lavorano e convivono quotidianamente, come l’azienda spagnola Balfegø, rispettandone le regole di pesca e utilizzo decise dall’ICCAT (Commissione Internazionale per la Gestione del Tonno in Atlantico e acque adiacenti).
E, ancor di più, lo sa Longino&Cardenal, azienda di distribuzione che serve la ristorazione di qualità italiana, che si approvvigiona di tonno rosso tramite un concetto di “pescato etico, sostenibile e fresco”. Il concetto etico risiede nel fatto che non si esegue una mattanza di tonni seguita dalla vendita sui mercati al miglior offerente, ma la pesca avviene unicamente in base agli ordini che arrivano, attraverso Longino&Cardenal, dai ristoranti che possono disporre del tonno rosso in qualunque stagione. Per rafforzare questi valori Longino&Cardenal ha ideato un format che coinvolge decine i ristoranti in tutta Italia che, dal 7 al 13 ottobre, aderiscono all’iniziativa A tavola con il tonno rosso.

L’elenco aggiornato dei ristoranti che proporranno in carta il tonno rosso è consultabile a questo link: www.longino.it/tonno-rosso.

Il decalogo del tonno rosso, secondo Balfegø e Longino&Cardenal

Qualità | Il tonno rosso selvatico viene catturato e alimentato con pesce azzurro fino al raggiungimento del corretto rapporto di grasso che conferisce quel sapore particolare che lo rende tanto ricercato in cucina.

Ecologia | La flotta navale del Gruppo Balfegò ha il rapporto di emissioni di CO2 per Kg di pesce pescato di tutta la flotta spagnola.

Garanzia di approvvigionamento e prezzi costanti | Il sistema permette una fornitura costante per 12 mesi all’anno.

Pescato nel Mar Mediterraneo | Il tonno rosso viene catturato nel Mediterraneo occidentale, a pochi chilometri dalle installazioni di mantenimento collocate al largo di Ametlla de Mar (in provincia di Tarragona).

La responsabilità sociale | Nel rigoroso rispetto della legge, viene catturata solo la quota assegnata dall’ICCAT (International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas) e una parte del fatturato dell’azienda viene direttamente impegnato in progetti di ricerca.

Alto livello di igiene alimentare | Gli standard stabiliti in materia vengono rigorosamente rispettati e tutti i rischi e i punti critici della produzione vengono costantemente monitorati e certificati.

Sostenibilità | La pesca (cattura) con il ciancolo (rete da circuizione) è considerata la più sostenibile in quanto consente di evitare la cattura accidentale di piccoli pesci.

Tracciabilità | Il consumatore dispone di tutte le informazioni relative all’origine del pesce, al suo peso, ai livelli di grasso e attraverso un sistema QrCode consultabile da smartphone è possibile risalire a tutti le fasi che il pesce ha passato prima di raggiungere la tavola.

Valore nutrizionale | Grande fonte di proteine, di minerali e di Omega3, il tonno rosso è un alimento, consigliato per tutte le età, dalle proprietà anti-infiammatorie ed aiuta a costruire una dieta equilibrata.

Tempi rapidi | Il tonno rosso viene consegnato, con qualità e freschezza garantita, nell’arco di poche ore dal momento della pesca.

 

Luigi Franchi

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