Comunicare gli allergeni anche a voce, da parte del ristoratore

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Mancano pochi giorni all’entrata in vigore del regolamento che obbligherà i 110mila ristoranti e pizzerie del nostro territorio a indicare la presenza di allergeni nei piatti dei menu. La fatidica data, il 13 dicembre, non ha mancato, però, di destare più di una preoccupazione negli operatori. Come ha sottolineato la stessa Fipe-Confcommercio Imprese per l’Italia, infatti, per un modello di ristorazione come quello italiano, che fa della varietà e non ripetitività dei piatti uno dei propri punti di forza, risulterebbe improponibile l’imposizione di gestire solo per iscritto la comunicazione ai clienti: in menu, in un apposito registro, in un cartello esposto nel locale o attraverso un altro sistema.
A questo aspetto critico se ne va poi ad aggiungere un secondo: la proroga di un anno per l’etichettatura dei prodotti preincartati secondo le nuove regole, che, come sostiene la Federazione italiana pubblici esercizi, renderebbe necessaria una proroga più ampia a beneficio dei ristoranti che acquistano, utilizzano e propongono tali prodotti.
Proprio per questo, in occasione della riunione del tavolo tecnico tenutasi lo scorso 28 novembre presso il Ministero dello sviluppo economico per discutere del regolamento UE 1169/2011 relativo all’etichettatura degli alimenti, Fipe ha esplicitamente chiesto al governo due misure concrete: la possibilità di comunicare anche a voce la presenza di allergeni nei piatti del ristorante e la proroga di almeno 18 mesi dell’entrata in vigore del regolamento. “Per la ristorazione italiana – sostiene Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe Confcommercio – gli esami e le complicazioni non finiscono mai. Siamo consapevoli dell’importanza di dare ai consumatori tutte le informazioni utili a garantirne la sicurezza alimentare, ma rifiutiamo che non si lasci l’imprenditore libero di farlo nel modo più adeguato alla propria azienda e alla propria clientela. Chiediamo, quindi, che tra le diverse modalità a disposizione delle imprese di ristorazione non manchi anche la possibilità di informare il consumatore con una comunicazione orale da parte del personale. Oltretutto, altri stati membri, tra i quali, per esempio, Belgio e Paesi Bassi, stanno adottando provvedimenti nazionali, alcuni dei quali già notificati alla Commissione, che consentono l’indicazione degli allergeni anche secondo tale modalità”.
A placare le preoccupazioni dei ristoratori, sottolineando però la necessità di dare una concreta informazione agli avventori, è intervenuto Fabrizio de Stefani, direttore del Servizio veterinario d’igiene degli alimenti dell’ULSS 4 del Veneto, diramando un comunicato stampa. “In merito alle nuove forme di presentazione degli alimenti che entreranno in vigore il prossimo 13 dicembre per effetto del regolamento (UE) n. 1169/2011 – vi si legge – non è previsto da parte dei ristoratori l’obbligo di riportare nel menu gli ingredienti nella forma prevista per gli alimenti confezionati e nemmeno quindi gli allergeni. È bene ricordare, tuttavia, che l’ingestione di questi agenti può avere gravi effetti sulla salute delle persone sensibili e che in alcuni casi può avere un esito fatale. A prescindere dalle nuove disposizioni regolamentari, quindi, i ristoratori devono conoscere la composizione dei loro alimenti e devono essere in grado di gestire gli eventuali pericoli che possono rappresentare, tra i quali anche il ‘pericolo allergeni’; ma non solo: sono tenuti anche a fornire ogni informazione utile ai clienti quando fanno richiesta, compresa l’eventuale presenza di sostanze allergizzanti nelle pietanze”. Il che, in realtà, sarebbe già previsto anche dall’HACCP.
In attesa di direttive più chiare, al momento l’unica cosa certa è che dal prossimo 13 dicembre dovrà essere assicurata al cliente almeno la comunicazione orale degli allergeni presenti nei piatti.

Mariangela Molinari

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