Grandi dubbi degli italiani sui prodotti ittici

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consumi-settore-itticoLa metà degli italiani non ha dimestichezza con il pesce, non lo sa pulire, non sa trattarlo correttamente a causa della deperibilità del prodotto. In una parola, non lo conosce. Potrebbe essere questa l’alternativa chiave di lettura all’indagine, condotta da Ferdercoopesca e presentata nei giorni scorsi a Sapore 2011, sui consumi ittici degli italiani.
Il 44,5% dichiara che il pesce piace, ma lo giudica troppo caro, specialmente se consumato al ristorante, senza sapere che, afferma una nota di Federcoopesca, acquistare direttamente dal pescatore significa risparmiare fino al 40% a seconda della specie. Un consiglio sicuramente valido per chi abita nelle località di mare, ma difficilmente praticabile per gli altri.
“Il consiglio vale anche per i ristoratori, anche se il mercato del pescato oggi è soggetto a fenomeni incomprensibili. – sostiene Massimo Biaggiali, ristoratore e patron del Giardino di San Lorenzo in Campo (PU), che vanta una lunga esperienza nel settore – Senza un rapporto diretto con il mercato giornaliero può succedere, e spesso avviene, di trovarsi di fronte a pesce di dubbia qualità e provenienza. L’introduzione di alcune norme sta contribuendo a contenere questi fenomeni. Lo stesso pesce surgelato direttamente a bordo del peschereccio consente di avere maggiore qualità e sicurezza della provenienza, ma questo incide, come per tutte le materie prime di qualità, sul costo. Se poi – prosegue Biaggiali – si aggiunge al prezzo iniziale il costo di lavorazione in cucina e lo scarto, che a volte arriva anche al 40%, si capisce l’origine del prezzo cosiddetto elevato. Come può il consumatore mettersi in testa di mangiare pesce di qualità ad un prezzo basso? Si ritroverà sempre e solo qualità scadente”.
A questo aggiungiamo il tema della sicurezza alimentare che, per i prodotti ittici, diventa ancor più importante. Se nel pesce surgelato è fondamentale il totale rispetto della catena del freddo da parte dell’intera filiera, dall’azienda all’acquirente professionale, per il pesce da consumare crudo occorre, da parte del ristoratore una grande conoscenza della materia, “mentre oggi chiunque si inventa questo mestiere. Serve invece serietà e professionalità” conclude il ristoratore di San Lorenzo in Campo.

Luigi Franchi

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