Enrico Croatti e il viaggio emozionante

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“Dal lavoro delle mani nude, intraprendo un viaggio verso l’infinito”. Una breve ma intensa affermazione che condensa tutto il credo gastronomico di un giovane e determinatissimo chef. Stiamo parlando di Enrico Croatti, che si è rivolto al pubblico di Identità Golose spiegando il suo ‘viaggio ideale’: partire dalle sensazioni provate dal corpo, per arrivare a quelle vissute dalla mente. Allude alla sua opportunità, in qualità di cuoco, di far incontrare le proprie mani con la materia, di trasformare, inventare e ridimensionare, e del poter apprezzare ogni singolo istante del momento della creazione.
Ma si riferisce anche al dovere di chi assaggia di lasciarsi abbandonare ai sensi; olfatto, tatto e gusto, preparati da vista e udito, ‘possono – secondo Enrico- regalare in un boccone un trasferimento di emozioni’.                                                                                                                                         Non poteva trovare miglior modo, per raccontare questo suo concetto di viaggio sensoriale, se non spiegando come sia solito procedere nella realizzazione di un piatto: individuare una ricetta del tempo, svilupparne un’idea di rivisitazione, trovare equilibrio e armonia tra gli ingredienti. Ha così elaborato anche il suo ‘Ricordo di coniglio alla paesana’.                                                                                                                                                         Evitando di svelarvi nel dettaglio tutta la ricetta, vi possiamo dire che è possibile riproporre i sapori forti della tradizione, come l’esplosività dell’arrosto di casa, senza che questo sia stato effettivamente preparato da nostra madre. E che è altrettanto possibile destrutturare un prodotto apparentemente finito, come un pacchero, per ricavarne una lasagna di pasta. Ma soprattutto che non è così azzardato abbinare, a quel ricordo del coniglio alla paesana, altre consistenze e odori che diremmo essere troppo lontani dalla preparazione tradizionale. Un percorso iniziato dalla sua Rimini, da quelle gesta osservate tra i muri di casa, e che è proseguito negli anni arricchendosi di grandi nomi e luoghi; da Gino Angelini a Paul Bocuse, da San Sebastian a Lione. Ecco come ha preso forma la concezione di cucina che, dal 2008, Enrico propone nel ristorante Dolomieu di Madonna del Campiglio e grazie alla quale ha raggiunto il traguardo della prima stella Michelin: ricordare il passato, interpretare la modernità del presente, e guardare al futuro. La grande ambizione della sua intrigante “cucina di tradizione” non sembra per nulla essere quella di ottenere un riconoscimento. Bensì, quella di voler far vivere un’emozione.

Giulia Zampieri

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