I giovani salveranno la ristorazione

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Hanno capito. Che non basta la passione, che conta poco lo spettacolo, che non serve l’eccentricità. Nel grande circo mediatico che circonda il mondo della ristorazione dove il cuoco è una pop star e anche la dimostrazione pratica del riso bollito è uno showcooking, dove il tecnicismo quasi chirurgico di certe presentazioni si alterna a dichiarazioni manierate del tipo “uso solo le verdurine del mio orto”, quello che conta, aldilà dell’apparenza, è la sostanza del duro, estenuante lavoro.
Perché alla Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni (MO) si lavora duramente. E i ragazzi che la frequentano lo sanno. Intanto, che per 4 giorni la settimana vivranno in una comunità dove vigono regole ben precise – niente telefonini, niente piercing, niente discoteca ecc – uno stile militaresco al quale qualcuno potrebbe obiettare ma che qui, a Serramazzoni, assume un significato ben preciso: imparare il rigore di uno stile di vita e di lavoro che esigerà da loro enormi sacrifici per poter offrire grandi soddisfazioni.
Prendere parte e assistere agli esami finali dei corsi di specializzazione è stata un’esperienza straordinaria, perché straordinari sono questi ragazzi e i loro insegnanti, gli chef Simone Succini, Marco Vallocchia e Giuseppe Gagliardi;  il Maître Daniele Bergami e Luca Ferrari, Maître docente di bar.  Ho visto cose…che ti rimettono in pace con la vita e ti fanno sperare per il futuro, e il futuro, della ristorazione, ma chissà anche di un Paese che zoppica, sono loro.
Ma cosa ho visto veramente? Innanzi tutto un progetto formativo che va aldilà del puro e semplice passaggio di informazioni ma è un programma educativo nel senso ampio del termine, genitoriale ma all’antica, quando il primo insegnamento era il rispetto. Atteggiamento fondamentale per chi dovrà, domani forse già oggi, confrontarsi con una clientela esigente, informata, illuminata oppure becera, sempliciotta e arrogante. Sapere sempre come comportarsi, in ogni circostanza, è una virtù frutto della buona educazione della quale sarebbe bene riappropriarsi.  E ho visto dei giovani motivati, certamente instancabili e ansiosi di imparare, con umiltà, un mestiere che per qualcuno di loro potrebbe trasformarsi in arte. Forse la parola chiave è proprio “umiltà”, la dote dei forti, come diceva Thomas Stearns Eliot: “l’umiltà è la virtù più difficile da conquistare; niente di più duro a morire del desiderio di pensar bene di se stessi”.

Assistente Chef, Assistente Maître, Assistente Chef Pasticcere. Una settantina di nuovi professionisti che si affacciano al mercato del lavoro: qualcuno con grinta, qualcuno timidamente; molti dopo aver raggiunto un buon livello di maturità, intima e professionale, che permetterà loro di affrontare consapevolmente le prove che li attendono per raggiungere alte vette; altri più acerbi o meno dotati, con aspirazioni meno pindariche. Ma tutti abilmente incanalati verso una realtà dove per padroneggiare la tecnica e liberare la creatività occorre applicare un metodo rigoroso che non fa sconti e non cede a scorciatoie.
È questa l’Italia che ci piace, è questa la ristorazione che vogliamo. Il futuro sono loro, giovani leve di un mestiere che fino a pochi anni fa era considerato uno sbocco per “quelli che non hanno voglia di studiare” e che oggi è paradossalmente diventato un trampolino per divi dello spettacolo. Ma questi giovani si stanno riappropriando della loro identità e della loro professionalità e ridaranno il giusto valore alla parola che definisce il loro lavoro: cuoco, cameriere, pasticcere. Chapeau!

Marina Caccialanza

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