Identikit del “buono” al ristorante

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Oggi il buono fa bene… ma come lo si riconosce? È il titolo del dibattito che Centomani di questa terra 2014 – la grande festa dei e con i cuochi e produttori dell’Associazione Cheftochef emiliaromagnacuochi che si è svolta lunedì 14 aprile all’Antica Corte Pallavicina, a Polesine Parmense – ha dedicato al tema della salute a tavola, in particolare alla tavola del ristorante.
A parlarne il giornalista Andrea Petrini, la scrittrice Roberta Schira, l’oloelogo Luigi Caricato, Federica Zivieri di Macelleria Zivieri, il produttore biologico Antonio Gervasio di Spirito Contadino e Aurora Mazzucchelli, chef patron del Ristorante Marconi.
Intanto, che significa l’apertura temporale “oggi”? Forse ieri il buono non faceva bene? Il concetto è più ampio e prevede che si consideri il buono come categoria mentale, prodotto di codifiche culturali e sociali ma anche di item oggettivi, con un voluto distacco dalle top five, top ten, top fifty e quant’altro la critica gastronomica ha costruito a tavolino con altri tipi di canoni.
Roberta Schira con il suo libro “Mangiato bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina” (Salani Editore) prova a fare questa operazione di meta analisi estrapolando 7 punti chiave che dimostrerebbero come “il cibo sia per un 20% interiore, pensato, frutto dell’esperienza e dell’imprinting familiare e personale, mentre l’80% sia considerabile con oggettività”: Ingredienti (ovvero l’essenza e la base sicura della cose), Tecnica (saper trasformare gli ingredienti in opera finita con rispetto), Genio (la differenza tra chi sceglie strade di altri e chi ha e usa un proprio stile personale), Equilibro e Armonia (che conferiscono compiutezza e dinamicità al percorso), Atmosfera (il gusto dei dettagli, del contesto che non può essere uno sfondo fuori fuoco), Progetto (saper comunicare l’idea che c’è dietro a ciò che si vede, con orientamento al futuro), Valore (per chiedersi ogni volta se si è dato il giusto per ciò che si ha ricevuto). Sopra tutte queste cose, la Coerenza, deus ex machina fuori gara, come si dice, che funge da cornice di senso.
“Non ci sono soluzioni uniche, la coerenza risiede nel gusto e dell’idea di bellezza che ogni chef sceglie di fare. – spiega Aurora Mazzucchelli – L’atmosfera, l’ambiente, è molto legato e ciò che di questo si vuole fare uscire. In questo senso la coerenza equivale alla salute, che è prima di tutto mentale, e connessa al saper scegliere, lavorare e porgere agli ospiti”. Salute = benessere, che è equilibrio tra corpo-mente-relazioni. Ma il benessere si apprende? Secondo Mazzucchelli, “le origini contano fino a un certo punto, il percorso di partenza anche; i più curiosi e/o i più stimolati nel momento della crescita da adulti vengono fuori, anche se non hanno avuto un imprinting con contatti diretti alla cultura del cibo”.
La domanda successiva vien spontanea allora, sottolinea Petrini: “E gli adulti, allora, sanno riconoscere il buono?” Secondo Luigi Caricato “i produttori rifuggono ciò che è buono. Se si sceglie in funzione univoca del prezzo, l’idea del buono non esiste. La sensibilità sensoriale si forma con l’esperienza: come scegliere, un olio ad esempio? Provandoli tutti. Oggi si deve porre l’attenzione sull’accrescere la qualità dei consumi, perché il produttore deve dire come opera le sue scelte, e il consumatore cosa e perché sceglie”.
Federica Zivieri appartiene a una storica famiglia di macellai ed è biologa nutrizionista: “Non siamo più abituati a prenderci cura di noi stessi, quindi non sappiamo cosa ci fa bene. Alle battaglie pro o contro la carne, preferisco promuovere la diffusione di una corretta cultura della carne. La salute deve partire da case e arrivare anche al ristorante, dove molti chef stanno cercando di rimettere in carta animali come il pollo, non facilmente capibili dal cliente, abituato a casa alla fettina ai ferri”. Concetto condiviso anche da Antonio Gervasio, ideatore di Spirito Contadino, “perché se consumiamo prodotti sani saremo sani. Abituiamoci a chiedere e a interessarci alle cose che compriamo, è un modo per crescere, da bambini fino a cent’anni”.
Dunque, dagli interventi degli ospiti si evince che il buono è un concetto che esce dal perimetro del piatto e dalla porta della cucina, per diventare leva dinamica verso la curiosità, la spinta a fare domande, ad assaggiare, a fare prove, a fare esperienza diretta del gusto, sia quando si acquista che quando si sta seduti al ristorante e ci si affida, prima ancora che al cuoco, alla persona che ci accoglie in sala.

Alessandra Locatelli

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