Il business della pizza marcia a gonfie vele

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Stando agli ultimi dati raccolti e resi noti dal Centro Studi di Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi, il settore della pizza in Italia pare godere di ottima salute, confermandosi anticiclico e immune (o quasi) dalla crisi. Sono, infatti, 25mila le pizzerie con servizio al tavolo, e altrettante quelle take away: un mondo variegato e multiforme che sfiora i 9 miliardi di euro di fatturato aggregato e garantisce un’occupazione a 240mila addetti.
Ma quali sono i motivi di un tale successo? Intanto il fatto che la pizza è un prodotto per tutte le occasioni, dalla colazione (8%) alla cena, dove resta orgogliosamente in cima alla classifica dei piatti preferiti (75%), passando per pranzi e spuntini. Inoltre, a giocare un ruolo non sottovalutabile sono intervenute la prontezza e la sensibilità con cui questo mondo ha saputo proporsi in format e offerte innovative, attente sia a soddisfare specifiche esigenze, comprese quelle dettate da intolleranze alimentari, sia a solleticare il gusto, con la complicità di connubi, per esempio con birre artigianali, in grado di esaltare le diverse preparazioni.
In ogni caso, tra i motivi del consenso di questo emblema del made in Italy figura la sua capacità di coniugare, come occasione di consumo, tre componenti essenziali: la convivialità, la qualità del prodotto e l’accessibilità di prezzo. Proprio a proposito di quest’ultimo, secondo gli ultimi dati dell’osservatorio prezzi la media nazionale di un pasto in pizzeria (pizza+bibita) ha un costo compreso tra i 7 e gli 11 euro: una variabilità legata a molteplici fattori, riconducibili prima ancora che al costo delle materie prime alla struttura di quelli complessivi e alle caratteristiche dei mercati locali. In pizzeria, comunque, l’inflazione resta sotto controllo, considerato che negli ultimi tre anni la variazione media dei prezzi è rimasta al di sotto del 2%.
In quanto al locale in sé, infine, il profilo della pizzeria classica si lascia individuare da specifiche coordinate: una superficie complessiva di 126 metri quadrati, 67 posti a sedere interni e 23 esterni, un’apertura media annua di 280 giorni, un volume d’affari di 260mila euro e 6,5 addetti.
Ma è proprio qui, sul fronte del personale, che il settore lamenta il suo punto critico. Ogni anno le imprese cercano in media 2mila pizzaioli qualificati non stagionali e quasi il doppio di stagionali, ma una volta su cinque non riescono a soddisfare la richiesta, e quattro volte su 10 devono erogare una preventiva adeguata formazione. Insomma, anche in questo campo, per i professionisti formati ci sono ampie possibilità.

Mariangela Molinari

 

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