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Stiamo uscendo dalla crisi? La domanda è ricorrente e, ormai da anni, ha preso il posto d’onore in ogni conversazione che si fa. Non lo sappiamo ma un dato è certo: nella ristorazione le cose stanno cambiando, si respira un nuovo fermento; si aprono nuovi locali, Milano in questo è un’autentica fucina, pochi giorni fa è stata la volta di E’vviva di Franco Aliberti e Andrea Muccioli, nelle prossime settimane sarà la volta di Accursio Craparo, lo chef di Modica che sta terminando i dettagli del nuovo locale, in questi giorni riapre uno dei locali simbolo della storia non solo gastronomica dell’Italia: Il Cambio a Torino.
Fondato nel 1757, in quella Piazza Carignano che vide il primo parlamento dell’Unità d’Italia, il ristorante riapre il 14 aprile dopo un restauro che definirlo kolossal è poco: 10 milioni di euro di investimenti, una cifra mai spesa in Italia per un ristorante. Una decisione perseguita da Michele Denegri, imprenditore del settore medicale, che non voleva la dispersione di questo pezzo di storia.
Nelle sale del Cambio hanno infatti pranzato Mozart e Casanova, la saletta al piano superiore era la prediletta da Cavour che qui ha probabilmente affinato le sue strategie. Proprio qui verrà aperto un american bar dedicato allo statista. Tra gli stucchi e i marmi, ovviamente inalterati, spicca l’arte contemporanea con nomi come Michelangelo Pistoletto, l’argentino Pablo Bronstein e l’israeliano-newyorkese Izhar Patkin.
Ma il vero attrattore è lui: lo chef Matteo Baronetto, 37 anni, nativo piemontese. Le esperienze precedenti lo vedono formarsi da Gualtiero Marchesi, Fulvio Pierangelini, Alain Chapel. Ma il percorso più lungo lo ha fatto al fianco di Carlo Cracco che, nel 2012, predisse: “Matteo è mio fratello, Matteo è il numero uno. Io sono felice che lui voglia restare qui con me, ma potrebbe avere un grande ristorante tutto suo”.
Detto fatto, Matteo Baronetto ora ha un grande compito: accompagnare un pezzo di storia d’Italia verso la modernità di cui questo paese ha bisogno.

Luigi Franchi

www.del-cambio.com

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