Il take away vince sulla ristorazione tradizionale.

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Basta leggere un paio di cifre del rapporto Fipe-Confcommercio sulla situazione della ristorazione italiana relativa al 2013 per capirlo: non va bene.

9000, le insegne che hanno chiuso, 4295 rappresentate solo da bar, il resto da ristoranti tradizionali. L’analisi di Fipe ha raccolto i dati del registro delle imprese gestiti dalle Camere di Commercio e ha messo la fuoco nel dettaglio la situazione del comparto ristorazione.  Su un totale di 315.665 imprese, a dividersi il settore sono i bar (148.164 unità, il 46,9%) e i ristoranti (164.519, il 52,1%), mentre le mense e i catering sono 2.982 (0,9%).

Territori e forme giuridiche.

Dal punto di vista della distribuzione territoriale, il maggior numero di imprese risiede in Lombardia, che copre il 15,4% seguita da Lazio (10,7%) e Campania (9,3%). Oltre la metà delle insegne ha per forma giuridica la ditta individuale, mentre il 35% opera come società di persone e il 12,9% è società di capitale. La Calabria conta il maggior numero di attività individuali e il minore di società di persone, che invece in Val d’Aosta ricoprono quasi la metà dei servizi ristorativi; il Lazio con il 27,55% di società di capitale è in testa alla classifica, mentre il coda si trova il Trentino (5,7%).

Tradizione VS take-away.

La differenza tra aperture e chiusure nella ristorazione tradizionale con servizio al tavolo nel 2013 è stata di – 3068, mentre nel take away è stata di – 593. Le uniche “isole felici” dove la ristorazione tradizionale sembra resistere con tutte le forze sono Cremona e Piacenza, dove il mercato si è ampliato rispettivamente di 5 e 6 ristoranti.

A Milano si sono aperti 21 nuovi take away e si sono chiusi 8 ristoranti, a Napoli alle 15 nuove aperture da asporto fanno da contraltare le chiusure di 69 ristoranti.

Lino Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio, commenta così: “Che la crisi porti i consumatori a privilegiare offerte più economiche non basta a spiegare perché i ristoranti tradizionali stiano soffrendo molto più dei take-away. Ci sono altre ragioni, come la struttura dei costi sempre più onerosa che ha ridotto produttività e margini, liberalizzazioni sbagliate che stanno dequalificando il settore, stili di vita che hanno cambiato il rapporto con il cibo, nuovi adempimenti, anche di natura fiscale e tributaria, che hanno penalizzato soprattutto i ristoranti tradizionali, a partire dall’IMU e dalla Tares o Tari che sia”.

Ci salverà il catering aereo?
Le mense e i catering vedono una leggera maggioranza di società di capitali (36,8%), le aziende sono molto spesso di grandi dimensioni e il mercato è regolamentato soprattutto da gare d’appalto. Le società si concentrano soprattutto in Lombardia, Lazio e Campania, probabilmente a causa dell’alto numero di scali aeroportuali che consentono al catering aereo di registrare numeri interessanti e più costanti degli altri settori presi in esame del rapporto Fipe.

Per leggere tutto il rapporto, consultare il sito www.fipe.it

Alessandra Locatelli

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