Il temporale vegano dell’estate: le scelte delle mense di Milano riaprono il dibattito

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L’annuncio di una giornata con menu vegano in programma nelle scuole di Milano il prossimo 1 ottobre ha sortito l’effetto dirompente di un temporale estivo.

Milano Ristorazione che già durante l’ultimo scorcio dell’ultimo anno scolastico ha proposto l’introduzione di alcuni menu etnici e tipici, allo scopo dichiarato di fare integrazione culturale attraverso il cibo che mangiamo, visto il successo ottenuto ha deciso non solo di proseguire nel solco di questa già meritevole ed apprezzata idea, ma di fare un passo in avanti pur sempre in quella che si può definire integrazione mettendo in calendario un paio di giornate molto speciali, quasi coraggiose.

La prima cade nella giornata che una volta era anche il primo giorno di scuola per tutti, quindi ancor più significativa, che sarà l’occasione per celebrare la Giornata Mondiale Vegetariana, ma con un menu ancor più rigoroso, dunque vegano; la seconda, in scaletta a fine gennaio, sarà dedicata ad un tema altrettanto dibattuto, ma con in più la delicatezza di aver a che fare con l’importante tema delle diete sanitarie, pertanto tutti gli studenti di Milano proveranno per un giorno cosa significhi essere celiaci e dover fare attenzione ad introdurre nel proprio corpo alimenti diversi dal solito e anche alcuni concessi che però non abbiano avuto ad esempio possibilità di contatto con altri non concessi.

Questa la notizia, la cosa interessante, però, è stato il dibattito suscitato in questi giorni sulle principali testate nazionali.

Alcuni titoli quali “svolta vegana nelle scuole milanesi…” hanno diviso a tal punto che, a seconda del pensiero, hanno gettato alcuni nello sconforto oppure trascinato altri a vette di entusiasmo, i commentatori hanno dibattuto, a volte con troppa veemenza, da ambo le parti più come tifosi di una parte che come lettori critici, ma sereni, di un articolo di giornale.

Noi abbiamo approfondito chiedendo alla fonte, dove la verità attenua certamente le polemiche, figlie della poca chiarezza di alcuni articoli.

Innanzitutto si tratta di una sperimentazione e non dell’introduzione di un menu vegano alla settimana come imprudentemente indicato in alcune testate da alcuni colleghi disattenti. Come per tutti i menu speciali Milano Ristorazione, prima di ogni cosa, compie un’azione di educazione alimentare, offre l’opportunità di conoscere nuovi gusti, nuovi sapori, nuovi stili, senza la pretesa di obbligare nessuno, dunque, nessuna imposizione come alcuni hanno paventato, ma un test utile anche a trasmettere dei messaggi di sostenibilità; infatti, è ben noto a tutti quanto uno spostamento verso una dieta vegetariana, la vegana è una variante un po’ più rigorosa, sia un bene per il pianeta.

I consigli di un cuoco esperto come Pietro Leemann, resi possibili grazie al contributo di Veghip, contenitore di temi vegan che organizza, ogni anno, eventi qualificati per la settimana vegetariana, non significa che non ci siano le professionalità adeguate. I cuochi di Milano Ristorazione son ben all’altezza della situazione e le preparazioni di piatti vegetariani superano già il 40% del totale, anzi lo stesso cuoco vegetariano ha avuto modo di scoprire quanta professionalità ci sia nelle brigate con le quali ha collaborato, ha scoperto che essere patron di un ristorante, seppur di alto livello qualitativo, ma per poche persone, sia ben diverso dallo standardizzare un menu, tanti menu in un anno, per 80.000 utenti al giorno, contemporaneamente. Ha capito quale rigore ci sia nell’approvvigionare materie prime per un’utenza scolastica rendendosi conto che le rigide regole d’accesso sono, se si può, ben superiori a quelle della ristorazione normale. Un solo esempio? Un ingrediente può essere adatto, ma se è stato prodotto in un locale dove vengono realizzati altri ingredienti, potrebbero esserci dei problemi di allergie che nelle mense scolastiche sono considerati, al ristorante forse un po’ meno.

In ciò riconoscendo che alcune conoscenze specifiche sono determinanti prima di poter affrontare questo tema, cosa che alcuni colleghi della ristorazione gourmet, anche importanti, in buona fede, hanno pensato di liquidare con affermazioni approssimative. Insomma si può pensare a collaborazioni tra cuochi di fama e mense scolastiche, a patto di esser aperti e duttili, e di non pensare solo ad un evento estemporaneo, ma ad una condivisione di conoscenze.

Tornando alle reazioni alla notizia sarebbe il caso di esser tutti un po’ meno sulla difensiva rispetto alle novità, così chi non ha mai provato può dare spazio alla curiosità e assaggiare una cucina diversa, capendo se possa piacere e far bene, chi, invece, è già un fedele consumatore di stili alimentari diversi, quali il vegano, non deve arroccarsi pensando di avere la verità assoluta in tasca, ma, forte della sua esperienza, può fornire strumenti di conoscenza a chi non li ha.

In fondo se ci pensiamo la nostra dieta mediterranea è molto vegetariana ed a volte anche vegana. Così quando mangiamo un minestrone di verdura, un piatto di pasta e fagioli, un italianissimo spaghetti pomodoro e basilico, di fatto mangiamo vegano.

Insomma, forse etichettare questa cucina e professarla quasi fosse una fede è un errore per entrambi i partiti, carnivori e non. Vien quasi da pensare che la stessa definizione di Vegana nuoccia alla causa, quasi che una distorta associazione di idee la colleghi ad una “provenienza marziana” a causa di superficiali ricordi televisivi del passato, spaventando ancor di più gli scettici.

Ben venga, dunque, la proposta della Giornata Vegana, specie se serve a fare una riflessione approfondita sul tema dell’alimentazione e sulle conseguenze delle scelte che ogni giorno compiamo.

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