La gestione degli acquisti del ristoratore

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Da sempre l’attività del ristoratore  fa perno sugli acquisti delle materie prime e degli ingredienti necessari per la cucina.
Spesso l’operatore dichiara di aver acquistato personalmente i prodotti ed in particolare quelli freschi, pesce, carne, verdura direttamente dal produttore o al mercato o da commercianti all’ingrosso che gli consentono di selezionare direttamente i prodotti a lui necessari. Sembra quasi che utilizzare intermediari che esercitino per lui questo ruolo, non ve ne siano.
Forse in alcune situazioni qualche ragione il ristoratore la può avere e quindi il sacrificio che deve compiere per le “levatacce” ed il tempo ed i costi aggiuntivi per gli spostamenti possano trovare una giustificazione.
Personalmente sarei più propenso a vedere un ristoratore impegnato nello sviluppo della propria attività e nel gestire il rapporto con la clientela dedicandogli tutto il suo tempo. Può capitare infatti di trovarne di affaticati, che non riservano la giusta attenzione alla cura del proprio locale, a quanto si prepara e si serve ed all’accoglienza dei propri clienti.
Per arrivare a questo, la distribuzione intermedia, il settore del Food Service, deve essere in grado di fornire questo tipo di servizio.
Alcuni operatori sono già abbastanza preparati. Altri devono migliorare i propri assortimenti estendendoli alle aree dei prodotti freschissimi, oltre a quelle dei surgelati.
Certamente però il ristoratore deve fare uno sforzo per ricercare queste proposte di servizio, che in futuro diventeranno determinanti, ai fini anche della ricerca di un equilibrio economico nella gestione complessiva dell’azienda, ma deve  anche cambiare mentalità.
L’equilibrio complessivo di una gestione parte da un corretto impiego ed impegno delle risorse umane a partire da quella principale, quella di chi dirige l’attività ed in questi casi si parla spesso della figura del titolare.
Molte piccole e medie imprese operanti nella ristorazione e nei servizi del suo indotto sono in difficoltà e i casi di default sono assai frequenti. Dai miei approfondimenti non me ne risulta una sola, che possa attribuirne la responsabilità alla propria debolezza o incapacità negli acquisti.
Sono altri gli aspetti della gestione dell’impresa che ne determinano l’insuccesso: in primis la gestione finanziaria e assieme la gestione delle risorse umane unitamente alla capacità di curare il rapporto con la clientela.
Sempre di più occorre parlare di marketing.. ma non si facciano voli pindarici quando ci si riferisce a questo termine: capire i bisogni della clientela e trovare il sistema di soddisfarli.. imparare ad attirarla nel locale ed una volta avvenuto, circondarla delle dovute attenzioni, con un servizio e cibi di adeguata qualità.
Agli acquisti, ci si deve pensare, ma il ristoratore cerchi almeno di capire e valutare se qualcuno lo può sostituire fornendogli direttamente un servizio adeguato e successivamente pretendendo che gli venga reso in modo ineccepibile e a condizioni  competitive.
Attenzione quindi operatori della ristorazione e del canale del Food Service: altrove questi equilibri  sono già stati ottenuti! Non ci si dovrà stupire se in futuro potrebbero entrare su questo mercato operatori di altri paesi!
Siamo intanto arrivati quasi alla fine del mese di luglio… quali i segnali, soprattutto per la  stagione estiva appena cominciata?
In linea generale il semestre si chiude positivamente per i ricavi delle imprese del settore. Se vogliamo però andare più in profondità e allarghiamo il confronto al 2012, emerge che questo recupero, ci riporta al livello di quell’anno. Il primo semestre del 2013 aveva infatti prodotto risultati negativi. Ora stiamo a vedere la stagione estiva 2014, vero banco di prova nel confronto con il 2013, periodo nel quale si erano intravisti segnali di crescita sul 2012. Ribadiamo però che questi sono dati medi di mercato. Non per tutti gli affari vanno nella stessa maniera.
Si segnalano continuamente piccole imprese ed esercizi che chiudono i battenti e interessanti crescite per le aziende più strutturate ed orientate al cambiamento.

Mauro Entradi

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