La ristorazione si confronta

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L’immagine del cambiamento in atto nel mondo della ristorazione l’ha riassunta Igles Corelli, presidente dell’associazione Chef to Chef Emilia-Romagna, con una frase significativa: “Vent’anni fa sulla porta della cucina c’era scritto non entrare. Oggi le cucine sono aperte, a vista e, in qualche caso, ospitano il tavolo dello chef”.

Di come stia cambiando la ristorazione in Italia si è cominciato a discutere, a Milano Golosa, all’interno del primo Forum della Ristorazione Italiana, un progetto dell’Unione Italiana Ristoratori (UIR), che ha l’ambizione di coinvolgere il più ampio numero di ristoratori italiani tramite un confronto aperto e professionale.

Gli obiettivi sono molteplici e ci sarà bisogno di organizzare le varie sessioni del Forum, in unzione delle tematiche che, ogni giorno, gli operatori della ristorazione si trovano ad affrontare.

La più immediata, a nostro parere, è imparare ad essere sistema. È risaputa la solitudine del ristoratore: un mestiere che esula dai ritmi abituali della vita sociale, il lavoro al sabato e alla domenica, mentre gli altri riposano; la tendenza a non confrontarsi con i colleghi per timore di vedersi carpiti segreti e numeri sui coperti. Aspetti che oggi sono in parte superati, ma non al punto di fare sistema per essere forti sul mercato.

La ristorazione va valorizzata da un punto di vista imprenditoriale. Purtroppo in Italia siamo portati a coltivare e valorizzare il prodotto ma non il mercato. Buona parte dei ristoranti pensano solo ai risultati sulle guide e finiscono per non pensare più alla propria impresa. La qualità deve essere sempre primaria. Esistono tanti corsi di specializzazione ma non esistono corsi di gestione della ristorazione.  Dobbiamo pensare al ristorante come categoria economica. UIR nel tempo dovrà essere in grado di dare formazione ai ristoratori” ha affermato durante il Forum Davide Paolini, il Gastronauta ideatore di Milano Golosa.

Un’analisi condivisa e, purtroppo, anche supportata dai numeri che, secondo Fipe, evidenziano la chiusura, nel primo trimestre 2013, di 4.073 tra bar e ristoranti che si vanno ad aggiungere ai 28.000 spariti negli ultimi quattro anni.

Quali sono i motivi? Su questo è importante indagare per capire e dire, a voce alta, che non ci si può improvvisare in questo mestiere. Cosa che invece sta avvenendo con sempre maggior frequenza.

Ben venga dunque un forum che sa ascoltare, discutere e proporre. La UIR intende farlo, mettendo a disposizione, attraverso il suo sito, uno staff di esperti – Mario Palmieri (vicedirettore), Daniele Barelli (avvocato e consulente legale), Donatella Fioravanti (consulente bancario), Gulfo Gulinelli (ingegnere e consulente per la sicurezza del lavoro) – darà consigli e suggerimenti e, attraverso l’iscrizione ad un forum, sarà possibile entrare in contatto con i veri problemi della ristorazione, per confrontarsi e trovare delle risposte insieme a degli aiuti concreti.

Luigi Franchi

 

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