L’apparente semplicità di Alain Ducasse

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È un inno alla natura l’interpretazione che Alain Ducasse, re della cucina francese, offre al pubblico di Identità Golose del tema portante del congresso, una sana intelligenza.
“La sintesi del gusto – racconta nel suo stile carismatico – è un piatto che rispetta l’identità della sua natura e compito del cuoco è estrarre da ogni materia prima l’essenza del suo sapore creando un’armonia di contenuti che renda il piatto essenziale e nobile. In questo piatto, ogni singolo elemento deve emergere ed essere protagonista perché la cucina deve essere saporita e ogni singolo boccone deve dare piacere. Il ruolo del cuoco è fondamentale perché tecnica ed esperienza stanno alla base della corretta interpretazione dei sapori. Il cuoco deve essere curioso, apprendere e conoscere ciò che esiste di speciale in ogni luogo per saperne cogliere il meglio e riprodurlo secondo le sue competenze e la sua personalità. Solo così potrà condividere col cliente l’esperienza profonda di gustare il piacere dei suoi piatti. Motore di questa ricerca deve essere la volontà di andare avanti: influenzare e non essere influenzati”.
Insieme a Romaine Meder, executive chef del suo Plaza Athénée, spiega la sua visione della cucina, quella visione illuminata che l’ha reso imprenditore di successo. Innanzi tutto il rispetto per la diversità: “Dobbiamo proteggere le diversità – dice Ducasse – e puntare alla biodiversità dei piccoli più che al successo planetario dei grandi per vivere ed essere partecipi della generosità della natura. L’eccellenza è frutto di individualità e consapevolezza”.
Questa nuova formula della cucina di Alain Ducasse è oggi l’anima del Plaza Athénée che Romain Meder interpreta con una ricetta a base di quinoa e verdure: radici invernali saltate in padella e bagnate da una salsa vegetale per amplificare l’essenza delle verdure, quinoa resa croccante in forno per creare la consistenza. L’estrazione del sapore serve a renderlo più intenso e l’apparente semplicità nasconde la complessità del procedimento. La finitura del piatto con tartufo segue la filosofia dei contrasti: ingredienti modesti e condimenti pregiati. “In fondo sarebbe più facile lavorare il foie gras o la lepre – conclude il maestro Ducasse – ma è proprio questa la sfida”.

Marina Caccialanza

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