Le pizze del buon vivere

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“Meglio essere in tanti a saper fare una buona pizza, così assicuriamo un buon futuro ai nostri figli”, si racchiude tutta in questo motto la visione professionale e di vita di Gianfranco Iervolino, pizzajuolo verace che crede profondamente nell’affermazione di territori e prodotti a condizione di essere uniti.
Da parte sua l’esempio arriva, oltreché dai tangibili passi in questa direzione – ultimo in ordine di tempo la partecipazione a Campanie Terre Merveilleus, un evento a Parigi di promozione delle eccellenze dell’area – anche dalle tante ore che dedica all’insegnamento, al trasferire conoscenza, all’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo, alla Città del Gusto Gambero Rosso Napoli e alla scuola di cucina Dolce e Salato di Maddaloni.
Inoltre il suo eclettismo lo porta a continue sperimentazioni come l’ultima, in partnership con Contadi Castaldi, che lo vede protagonista della rivoluzione nel menu di Palazzo Vialdo a Torre del Greco in cui ha introdotto le Pizze del Buon Vivere.
Una serie di sei pizze che parlano al cuore:
Benessere:
indispensabile per una buona qualità della vita. Le fibre sono importantissime per la salute del nostro organismoe così come gli omega tre contenuti nel pesce azzurro. Pizza integrale con crudo di scarola, provola dei Monti Lattari, olive nere di Gaeta, capperi di Salina, alici di Cetara, olio extravergine di oliva dop del Cilento.
Amicizia: è il valore che ci consola nei momenti difficili ed esalta quelli gioiosi. Per noi è importante l’alleanza con Slow Food che sostiene in maniera vitale i contadini ed i prodotti identitari del territorio di appartenenza. Dedichiamo quindi ai presìdi Slow Food la pizza dell’amicizia: Carciofo violetto di Castellamare, fior di latte dei Monti Lattari, cacioricotta di capra del Cilento.
Ottimismo: non ci servono motivi speciali per essere ottimisti. Il buon umore va ricercato nelle piccole cose. La pizza è sicuramente portatrice sana di allegria, del resto i nostri clienti mentre la mangiano sorridono sempre. Lo stesso effetto lo danno le bollicine nel vino. Ecco quindi la pizza fritta, che secondo noi è la più allegra di tutte, con spinaci, speck e ricotta di bufala.
Passione: accende i sensi, attiva l’adrenalina e ci rende un po’ sciocchi. E’ indispensabile il lasciarci andare senza essere condizionati dalla ratio o dalla mania della produttività e la passione è l’unico elemento che riesca a liberarci. Ovviamente questa pizza è rossa e piccante, con pomodoro San Marzano dop, provola dei Monti Lattari e ‘nuja di Spilinga.
Arte: è quella cosa che ci rende nobili e sensibili. Gianfranco è un musicista quindi dedichiamo alla musica la pizza dell’arte. Solo tre note per un accordo in do maggiore, vivace e armonioso. Focaccia con gorgonzola, pancetta di maiale nero casertano e pepe verde.
Umiltà: serve a riconoscere le persone grandi e a mantenere i piedi per terra. Ad avere sempre una piena visione della realtà. A sostenere il successo nei tempi lunghi. Ed ecco l’umilissima pizza Margherita piegata a portafoglio, quella che si vendeva per strada, con pomodoro di Napoli e fior di latte di Agerola.
Ampio utilizzo di eccellenti prodotti locali che vengono abbinate alle diverse tipologie di Franciacorta di Contadi Castaldi che, da qualche tempo, è molto attento al mondo della pizza di qualità.
“Come ogni vignaiolo, così ogni pizzaiolo ha la propria ricetta segreta. Entrambi, poi, non possono fare a meno delle materie prime della loro terra di origine. – afferma Francesca Moretti CEO Terra Moretti wine – La pizza è innanzitutto 100% Italia, è la fragranza del gusto, la creatività e l’accessibilità (facile da trovare e da mangiare), ma è anche l’amicizia. Se fate caso, in pizzeria andiamo con le persone con cui ci troviamo a nostro agio, con gli “amori possibili”, come direbbe Oliviero Toscani. E la pizza stessa è l’incontro possibile tra l’impasto e la farcitura, tra la tradizione napoletana e quella dei luoghi in cui essa si è diffusa. Noi abbiamo aggiunto un incontro in più: quello con le bollicine, i vini dell’amicizia e della condivisione. Pizza e bollicine hanno in comune i lieviti selezionati, che sono la formula magica tramite la quale il prodotto di partenza si trasforma chimicamente e sensorialmente. Infine, e forse prima di tutto, abbiamo sposato l’idea della tutela della Vera Pizza Napoletana, così come noi rispettiamo un disciplinare Docg per realizzare un autentico Franciacorta”.

Luigi Franchi

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