Olio: perché occorre puntare sulla formazione

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Sono circa 12 i litri di olio di oliva, e di questi 7,5 di extra vergine, consumati in media ogni anno dagli italiani, che, come dimostrano gli ultimi dati pubblicati dall’osservatorio economico di Unaprol, vanno dimostrando nei confronti del prezioso condimento un atteggiamento ambivalente. Partiamo dai dati, nudi e crudi: nel 2014 i nostri connazionali hanno acquistato in GDO (Iper+Super) olio extra vergine di oliva con un prezzo medio di 4,11 euro il litro per un totale di 634 milioni di euro. Sono state apprezzabili anche le performance degli extra vergine biologici, venduti mediamente a 8,13 euro il litro, per complessivi 18 milioni di euro. E buono è stato pure il trend registrato dalle DOP, sugli scaffali a circa 11 euro il litro, per un totale di oltre 31 milioni di euro. Infine, il segmento 100% italiano ha venduto per ben 111 milioni di euro, proponendosi con un prezzo medio di 5,12 euro il litro. Italiani buongustai, dunque? Non del tutto, visto che sullo scenario si proietta anche qualche ombra. “L’analisi effettuata da Unaprol dei dati di vendita di fonte IRI_infoscan nel periodo 2008-2014 – afferma, infatti, Pietro Sandali, direttore generale del consorzio olivicolo italiano –, mostra sì tenuta delle vendite di extra vergine all’interno della Grande Distribuzione, ma evidenzia che un’alta percentuale del prodotto viene venduta in promozione. Solo nel 2014 la percentuale è stata del 66% e dimostra che l’olio extra vergine di oliva convenzionale viene spesso utilizzato come prodotto civetta”.
Diverso l’atteggiamento adottato nei confronti dei consumatori più colti e altospendenti, che la GDO intercetta con prodotti Bio, DOP e 100% italiano a un prezzo ben superiore: doppio o quasi triplo nel caso delle prime due categorie, del 20% circa in più per la terza. Nell’intero periodo esaminato, inoltre, risulta che i consumi di olio extra vergine hanno registrato nel 2014 un incremento del 3% sull’anno precedente ma una lieve flessione nell’arco dei sei anni considerati.
Se questo è lo stato dell’arte in GDO, nell’ho.re.ca., invece, come viene vissuto e venduto l’olio d’oliva? “La mia sensazione – afferma Gianni Tognoni, direttore commerciale mercato Italia di Olitalia – è che per la maggior parte della ristorazione l’olio sia ancora uno sconosciuto. Con le debite eccezioni, da parte degli operatori c’è scarsa conoscenza sia dell’extravergine che degli oli per la frittura, delle loro caratteristiche e della loro capacità di valorizzare le diverse pietanze”. Sulla base di questa osservazione, l’azienda sta dunque risolutamente puntando sulla formazione. “Procediamo su diversi fronti – illustra Tognoni –. A partire da un programma stilato in collaborazione con le associazioni di categoria, Apci e Nir in testa, e più di recente, con gli F&B manager. Quindi andiamo direttamente negli istituti alberghieri e abbiamo predisposto un apposito piano di formazione anche per i venditori dei nostri distributori, oltre che per i consumatori. In aggiunta, abbiamo previsto un tipo di educational one to one a singoli chef, per illustrare, ad esempio, le migliori tecniche di frittura”.
Sul fronte della distribuzione, Tognoni sottolinea l’obiettivo di raggiungere i grossisti tramite i ristoratori. “A seguito di questi momenti di formazione, deve essere il ristoratore stesso a chiedere al distributore un certo prodotto o, meglio, una certa gamma. In tal modo possiamo diventare tutti parte di una partnership più ampia, che va molto al di là della semplice fornitura”.
È con questo stesso intento che è stato lanciato un progetto che prevede linee differenziate per foodservice e retail, che si avvalgono pure di strutture commerciali rigorosamente dedicate. All’interno dell’offerta per l’ho.re.ca., lavorando fianco a fianco con i professionisti, sono stati pensati gli assortimenti Chef Selection, differenziati per uso (in cucina o a tavola), e Gourmet (DOP, monocultivar, ecc.). Tra i primi figura Fridòr, specifico per frittura (è l’olio utilizzato nelle cucine di Eataly) e messo a punto con l’Università di Bologna. “In sintesi – conclude Tognoni – è importante avere un assortimento adeguato alle varie esigenze di un ristorante o un albergo, puntare sulla formazione e mostrare agli operatori come lavorare sul food cost, perché utilizzando l’olio giusto si può arrivare allo stesso risultato (se non migliore) con un quantitativo inferiore di prodotto”.

Mariangela Molinari

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