Sono le mani e il palato ad essere italiani

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Da Clusone, nella bergamasca Val Seriana, dando un ultimo sguardo al Cinquecentesco orologio astronomico che domina la piazza, Umberto Bombana è partito nei primi anni ’80. In corpo un grande senso dell’avventura e la consapevolezza, in largo anticipo sui tempi, che in Italia è molto complicata l’affermazione del valore.

“Avevo ricevuto una buona formazione alla scuola alberghiera e tra i docenti ho avuto la fortuna di avere Ezio Santin, ma la voglia di misurarmi con il mondo era più forte di ogni altra. Grazie agli insegnamenti ricevuti ho maturato la convinzione di partire. È dal 1983 che sono cittadino del mondo, prima a Parigi, poi a Los Angeles, infine a Honk Kong” racconta Umberto Bombana, unico chef italiano ad avere il prestigio delle tre stelle Michelin fuori dall’Italia.

Capo brigata al ristorante Rex di Los Angeles, di proprietà di un altro italiano, Mauro Vincenti, conosciuto come location per i party del dopo Oscar hollywoodiano, Umberto Bombana approda esattamente vent’anni fa ad Honk Kong e da lì non si muove più, se non per aprire un secondo locale a Shangai. Ma la stanzialità non gli ha certo impedito di influenzare le cucine di mezza Asia, e qualche altro luogo del mondo.

“Ho aperto il ristorante Toscana, all’interno del Ritz Carlton di Honk Kong nel giugno 1993 e vi ho trascorso 15 anni, durante i quali ho comunque prestato consulenze per i ristoranti del gruppo a Laguna Niguel, California, Boston, Osaka, Seoul e Singapore” ricorda lo chef italiano. A cui bisogna aggiungere il Crystal Symphony Cruise Ship e l’ideazione della linea gastronomica dei voli di United Airlines’ First e Business Class per tutti i voli in Asia.

Terminata l’avventura del Toscana nel 2008, Umberto Bombana si cimenta con un nuovo progetto. Dopo una brevissima parentesi in cui ha aperto il The Drawing Room con il collega e amico Roland Schuller, ottenendo subito una stella Michelin, Bombana pensa al suo “progetto personale”,  a cui lavora insieme al general manager del ristorante, Danilo Nicoletti.

Nicoletti, originario di Ventimiglia arriva al ristorante Toscana, dopo importanti esperienze parigine, da Le grill, a Robuchon e Metropole e con Umberto Bombana si crea quell’alchimia tra professionisti che lo porta a seguirlo nel suo progetto.

“Nel gennaio 2010 apro il mio ristorante: Otto e Mezzo BOMBANA. – ricorda lo chef – Il nome in onore al regista Federico Fellini e alla sua rappresentazione dell’italian style”.

Alle pareti quadri di Picasso e Wharol scelti personalmente dallo chef. All’ingresso del locale una cella che custodisce prosciutti di Cinta senese, formaggi italiani e tartufi: questi ultimi autentica passione dello chef che ne è diventato l’ambasciatore. Una wine cellar che custodisce duemila preziose bottiglie. Design moderno, locale multifunzionale per ogni momento della giornata e cucina italiana in ogni proposta.

Un anno dopo le due stelle e, nel 2012, le tre stelle Michelin incoronano Bombana come unico chef italiano, fuori dai confini nazionali, a questo riconoscimento.

Una bella responsabilità?

“Altissima. Ovviamente mi fa un grande piacere ma mi considero solo un apripista perché ci sono molti altri cuochi italiani nel mondo che meriterebbero questo riconoscimento. Cosa ha cambiato nel mio modo di fare cucina? Semplicemente una condizione diversa: ad ogni piatto che esce alla cucina mi pongo sempre la domanda, se è un piatto da tre stelle Michelin. Lo stesso faccio in sala, trasmettendo allo staff l’importanza e l’obbligo di essere all’altezza”.

Come scegli il personale di cucina?

“Si tratta di una sorta di selezione naturale. Qui si lavora insieme dodici, quattordici ore al giorno. Se non c’è affiatamento, passione e grande motivazione l’espulsione dalla squadra avviene in modo quasi naturale”.

E in sala?

“In sala ci sono tre italiani che accolgono e servono gli ospiti, coordinati da Antonio Bombini. Oltre ad altro personale locale. Ma quello che voglio trasmettere è proprio il piacere italiano dell’accoglienza: la nostra predisposizione a prenderci cura delle persone”.

Come prepari il personale di cucina al gusto italiano?

“Gli faccio assaggiare tutto. Per le prime settimane devono assaggiare, adattare il loro palato ai nostri sapori, solo in questo modo poi possono conoscere le qualità delle materie prime italiane. Superata la prova, insegno la tecnica”.

Quanto è cambiata la percezione verso la cucina italiana?

“Negli ultimi anni tantissimo, prima c’era la cucina italo-americana. Solo nelle grandi città c’erano ristoranti di autentica cucina italiana. Ora mi sento di affermare che, in ogni parte del mondo, la cucina italiana è seconda solo a quella locale”.

Per quale motivo?

“Per la straordinaria varietà ed esclusività dei nostri prodotti. Quale altro paese, ad esempio, può vantare un Parmigiano-Reggiano? In secondo luogo perché la nostra è vista come cucina di casa, di famiglia e quindi meno formale, più appassionante rispetto ad altre pur apprezzate cucine”.

Pasta o risotto per identificare ll’Italia gastronomica?

“Senza ombra di dubbio la pasta. Siamo riconosciuti per questo”.

Che caratteristiche deve avere un ristorante italiano all’estero per affermarsi ed essere riconosciuto come tale?

“Un ristorante italiano deve far capire il sapore e il gusto italiano. All’estero bisogna avere ancor più identità di un ristorante in italia dove i cuochi possono anche permettersi maggiore creatività e contaminazioni di gusti e tecniche. Nei ristoranti italiani nel mondo invece la gente si aspetta di trovare il gusto italiano, quello semplice, di uno straordinario piatto di linguine al pesto, giusto per citare una delle innumerevoli ricette della nostra cucina”.

In una definizione di gusto italiano lo chef ama affermare che “sono le sue mani e il suo palato ad essere italiani”. Più di così!

Luigi Franchi

Per saperne di più: www.ottoemezzobombana.com

 

 

 

 

 

 

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