Tutte le sfumature del balsamico

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Otto anni fa, si dava il via al primo Concorso Aceto Balsamico IGP, e iniziava il sodalizio tra la Scuola Alberghiera di Serramazzoni e il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena IGP. Quanti giovani allievi si sono cimentati da allora nel preparare complessi piatti di cucina e di pasticceria, cocktail, long drink, e piatti alla lampada, con la sola regola che contengano tra gli ingredienti il prezioso balsamico. Un’iniziativa ben pensata che garantisce una cospicua borsa di studio ai primi tre classificati e che sostiene e promuove i migliori allievi che si siano distinti nella preparazione delle ricette più appetitose, ed equilibrate, e più interessanti dal punto di vista cromatico e organolettico.

In momenti nei quali regna l’ incertezza sul futuro, colpisce vedere un tale entusiasmo in giovani studenti, e una tale determinazione, sanno quello vogliono e mettono passione nel prepararsi a una professione che tra poco inizieranno ad esercitare. Un esame rigoroso a cui si accede dopo severe selezioni, si comincia con la parte teorica, nella quale gli undici allievi, presentano con power point, la propria ricetta, e la corposa ricerca, sul piatto del paese del mondo che hanno scelto di contaminare con il balsamico, dove si raccontano la nascita del Consorzio e gustosi aneddoti storici sul Balsamico, che danno la misura dell’impegno profuso dagli allievi.

Apprendiamo così che anche gli antichi Romani conoscevano il Balsamico, e i centurioni convertiti in contadini dovevano pagare insieme all’affitto del terreno, un dazio con qualche bottiglia di balsamico; un prodotto che si utilizzava in epoca antica a uso medicinale, e anche Napoleone se ne accorse quando conquistò Modena, ma solo in un secondo tempo, all’inizio si sbarazzò dei diciotto tipi differenti di Balsamico, depredato agli Estensi, salvo poi procurarsi una serie di barili, pieni del prezioso liquido, quando si accorse che era un efficace lenitivo contro la sua gastrite, riguardo agli inglesi, come confermato da un documento antico, cominciarono a interessarsi alla prelibata specialità modenese, nel 1860 cominciando le importazioni. L’interessante parte teorica, precede l’atteso lunch degustazione, dove gli allievi esprimono le abilità tecniche acquisite nel periodo di apprendimento, reinterpretando con la loro ricetta il piatto della nazione che avevano scelto di studiare e approfondire, lavoro che ha permesso di scoprire interessanti notizie e quanto l’aceto balsamico sia conosciuto o meno in quel paese, realizzando infine un pranzo per la giuria che presiedeva il concorso, per essere valutati anche dal punto di vista pratico.

I commenti a caldo di alcuni membri della giuria: il direttore del Consorzio di Tutela Aceto Balsamico IGP, neo eletto Avv. Federico Desimoni: “era la prima esperienza per me, ma ho apprezzato molto la forza, la passione, l’impegno profuso dagli allievi in questa sfida, molto ben preparati, hanno saputo nella realizzazione dei piatti emozionarci, comunicando i tanti contenuti appresi sui banchi di scuola, una professionalità di livello che non ti aspetti da ragazzi di quell’età”; il direttore della Scuola Alberghiera di Serramazzoni Giuseppe Schipano: “Sono giovani motivati e ben preparati, che sapranno far bene nel mondo del lavoro, e nelle rispettive destinazioni, rappresentano al meglio il risultato di un riuscito percorso formativo, con docenti autorevoli e di spessore, in questa occasione hanno espresso le loro capacità utilizzando un ingrediente principe della gastronomia e tradizione modenese, ora li aspetta lo stage a Londra, in importanti ristoranti stellati, un ulteriore occasione di crescita professionale.” Patrizia Marchi, produttrice di Aceto Balsamico e aderente al Consorzio: ”Partecipo alla giuria del concorso fin dal primo anno, nel 2005, e la qualità dei progetti e delle ricette è sensibilmente cresciuto, sempre più qualificati i giovani allievi di Serra, un’evoluzione nella tecnica, e un interessante confronto con i paesi del mondo e il balsamico, temi di grande interesse e attualità che arricchiscono anche noi”.  Dopo un qualificato dibattere, visto l’elevato livello qualitativo dei candidati, i membri della commissione hanno individuato, non senza difficoltà, i quattro vincitori del concorso:

I FINALISTI:

REBECCA CAVAZZUTI

Cocktail “Golden butterfly”

AGOSTINO MIRANDA

“Sushi all’Aceto Balsamico di Modena IGP”

NICO ROSSANO

“I tre angoli  del Giappone”

SILVIA CAMINATI

“Nido di soba con cottura all’Aceto Balsamico di Modena IGP e gamberoni aromatizzati all’arancia”

VITTORIO GALAVOTTI

“Cubetti di branzino marinati all’Aceto Balsamico di Modena IGP su coulis di peperoni”

DOMENICO MAGLIONE

“Tris di capesante all’Aceto Balsamico di Modena IGP”

ANDREA CALZOLARI

“Perla di Aceto Balsamico di  Modena IGP su uovo coppato con bacon croccante e pancarrè al burro”

JULIANA BONSU

“Sapori d’oriente”

ERIK GUARALDI

“Mousse della campagna modenese”

SAMIRA SALSI

“Sensazioni d’Emilia”

DOMENICO D’ADDIO

Cocktail “Masamune”

 

LA GIURIA:

Avv. Federico Desimoni,

Direttore del Consorzio di tutela Aceto Balsamico di Modena IGP

Giuseppe Schipano,

Direttore della Scuola Alberghiera di Serramazzoni

Patrizia Marchi,

produttrice di Aceto Balsamico e aderente al Consorzio

Luigi Franchi,

caporedattore rivista Ristorazione & Catering

Marzia Morganti,

resp. Ufficio stampa Consorzio Aceto Balsamico IGP

Luca Bonacini,

giornalista enogastronomico, Resto del Carlino

Simone Rompianesi :

Segretario del Consorzio di tutela Aceto Balsamico di Modena IGP

 

I VINCITORI DEL CONCORSO:

SALA BAR :

DOMENICO D’ADDIO

COCKTAIL:

Masamune        

TIPOLOGIA COCKTAIL:

Frozen

INGREDIENTI E DOSI:

Japan whisky  5 cl

Contreau  4cl

Succo di pompelmo rosè 2cl

ABM I.G.P.  2cl

ATTREZZATURE UTILIZZATE:

shaker esploso

blander

jigger

PROCEDIMENTO:

inserire il ghiaccio nel blander e in seguito dosare gli ingredienti con lo jigger, azionare il blander e stoppare dopo aver ottenuto una soluzione cremosa e granitosa, versare nello shaker e guarnire con zest di pompelmo rosè e scorze di mandarino.

STORIA :

il cocktail nasce dal sentimento patriottico e dal folclore giapponese riproducendo le scene che più anno caratterizzato il Giappone nel periodo della seconda guerra mondiale.

 

CUCINA :

ANDREA CALZOLARI

RICETTA:

Perla di Aceto Balsamico di  Modena IGP su uovo coppato con bacon croccante e pancarrè al burro

 

INGREDIENTI:

Uova di gallina fresche N° 4

Pancarrè 100g

Bacon 200g

Aceto Balsamico di Modena IGP 50g

Zucchero 50g

Sale 5g

Agar-Agar 6g

Olio extravergine d’oliva  15g

ATTREZZATURE:

Padella antiaderente, bilancia, tagliere, coltello, recipienti diverse misure

PROCEDIMENTO:

Cottura uova:

Prendere la padella antiaderente e versare un filo d’olio dopodiché accendere la fiamma viva, quando l’olio arriva a temperatura desiderata prendere l’uovo e aprirlo dentro sull’olio delicatamente, cuocere per circa 2/3 minuti fino a far rapprendere l’albume a fine cottura togliere da fuoco e procedere con le altre cotture.

Cottura bacon e pane:

Prendere il pancarré e scottare leggermente con burro per circa un minuto.

Prendere il bacon e scottarlo in padella fino ad ottenere la croccantezza giusta.

Per la perla d’aceto.

Seguire il metodo di sferificazione di Ferrere Adriane

Ora, prendere le tre preparazioni e con un coppa pasta ottenere tre dischi uno di pane uno di bacon ed infine d’uovo e impiattare in questo ordine pane uovo e bacon.

TEMPO ESECUZIONE:

25/30 min

PASTICCERIA :

SAMIRA SALSI

 

RICETTA: 

Sensazioni d’Emilia

Stratificazione di bavarese al Parmigiano Reggiano DOP e ganache con Aceto Balsamico di Modena IGP , cialda croccante allo zafferano e vin brulè

 

INGREDIENTI:

Per Bavarese  :

Panna fresca 50g

Latte 70g

Parmigiano Reggiano  10g

Colla di pesce 50g

Albumi 40g

Zucchero 70g

Panna 50g

Per la ganache  :

cioccolato fondente al  70 % 50g

Panna fresca 10g

Aceto Balsamico di Modena IGP 50g

Per la cialda :

farina tipo ‘00’ 50g

burro 30g

albume d’uovo 50g

zucchero 50g

zafferano in pistilli 1g

Per il vin brulé :

Lambrusco di Sorbara DOC 100 ml

Zucchero 40g

Bacche di ginepro 2

Cannella 1stecca

Chiodi di Garofano 2

 

PROCEDIMENTO:

Per la bavarese :

miscelare il latte , 200 gr di panna ed il parmigiano, scaldare, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, amalgamare bene il tutto e porre in frigorifero. Nel frattempo montare una meringa all’ italiana con lo zucchero e gli albumi, montare al 70% la panna fredda . Incorporare la meringa al composto di parmigiano, poi delicatamente aggiungere la panna semi montata. Distribuire il composto in uno stampo rettangolare ( 0,3 mm ) e porre in frigorifero. Nel frattempo, scaldare la panna fresca in un pentolino, una volta arrivata quasi a bollore, versare all’ interno il cioccolato precedentemente spezzettato, a fuoco spento continuare a mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, lucido e fluido. Mettere la ganache a riposare in frigorifero per un paio di minuti, poi stendere uno strato di circa 0, 3 mm dentro allo stampino con all’ interno la bavarese. Alternare le due creme per altre due volte, concludendo con la bavarese al parmigiano e lasciar riposare in frigorifero.

Per la cialda :

mescolare per qualche secondo l albume in modo da romperlo, unire tutti gli ingredienti e mescolare per 5 minuti finché non si forma un composto omogeneo, stendere uno strato sottile su una placca con carta da forno, con l ausilio di un cucchiaio ed infornare a 190° C finché le cialde non si dorano bene

Per il vin brulé :

In  un pentolino mettere a scaldare il Lambrusco con lo zucchero e le spezie, portare a bollore e lasciarlo ridurre circa del 30 % , in modo da renderlo più denso e corposo.

Disporre sul piatto la bavarese stratificata alla ganache all’aceto balsamico al centro del piatto, decorare con la cialda croccante a lato, ed infine servire il vin brulè attorno al dessert.

MENZIONE AD HONOREM

CUCINA :

DOMENICO MAGLIONE

RICETTA:

Evoluzione di Capesante

Hamburger di focaccia all’aceto balsamico di Modena IGP con capesanta piastrata, bacon croccante e maionese al pepe rosa.

Capesanta su yorkshire pudding  salsa all’aceto di modena IGP e porro fritto.

Capesanta all’ avena marinata con aceto balsamico di Modena IGP zabaione all’aceto balsamico e ketchup di rapa rossa e cips di zucca in scapece.

INGREDIENTI:

X hamburger:

Farina tipo 00 55g

Acqua 18g

Aceto balsamico di modena IGP 18g

Lievito 1,8g

Olio 6g

Sale 1,8g

Zucchero 1,2g

Capasanta N1

Maionese 3g

Bacon 3g

Provolone 2g

Pepe rosa 2g

Insalata 2g

X yorkshire pudding:

Farina 125g

Latte 300g

Uova N1

Olio 10g

Porro 20g

Capasanta N1

Fumetto 20g

ATTREZZATURA:

bowl, frusta, sotee, forno, mini pimer, friggitrice, spatola, cucchiai siringa

PROCEDIMENTO:

impastare la focaccia e lasciarla lievitare quando è pronta formare dei piccoli panini e cuocerli nel frattempo tostare bacon e fare la maionese con il pepe rosa e cuocere la capasanta precedentemente tritata e assemblare tutto.

Per lo yorkshire

mettere le uova e il latte nella farina stemperare tuto mettere il composto negli appositi stampi e cuocere in forno . Nel frattempo arrostire la capasanta e friggere il porro tagliato a julienne. Prendere una casseruola e tostare le teste di pesce e fare il fumetto con l’aggiunta di aceto balsamico.

SEQUENZA DELLE OPERAZIONI:

focaccia

brisee

Maionese

Cuocere rapa

Fare yorkshire pudding

Frigger porro

Fare fumetto pesce

Fare zuccz in scapece

Ketcup

Zabaione

Tostare bacon

Tagliare provolone

Friggere capasanta con  avena

Cuocere hamburger

 

Luca Bonacini

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