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Vi imploriamo: non chiedete più “tutto bene?” al cliente del ristorante, se quella è l’unica forma di dialogo. Falsifica l’approccio, demotiva la possibile conversazione, banalizza il lavoro di tutta la squadra di un locale.
Purtroppo è una prassi diffusa, probabilmente cresciuta di pari passo con l’avvento della porzionatura dei piatti in cucina, iniziata a metà degli anni ’80 in Francia e dilagata in Italia fino a mortificare la figura del cameriere di cui si è poi cercato di resuscitare in vari modi – emblematico e inutile l’ultimo tentativo, quello di un concorso per cambiare nome alla professione, vinto da un giovane studente dell’alberghiero, Paolo Artibani, che ideò il termine ‘convivier’ – l’appeal alla professione, ma con scarsissimo successo e senza intraprendere l’unica strada: affermare l’orgoglio della professione nelle scuole prima e nei ristoranti poi.
E pensare che ciò che resta a lungo di veramente memorabile nel ricordo di una sosta al ristorante è proprio il servizio, nel bene e nel male: la bella conversazione che un maÎtre o un cameriere riescono ad instaurare, il dettagliato racconto del piatto tramite la storia delle materie prime, dei luoghi e dei produttori, il riconoscimento delle abitudini e dei gusti del commensale.
Tutti elementi per i quali, ne siamo certi, ognuno di noi sarebbe a spendere di più, partendo dalla convinzione che dietro ad un bravo cameriere deve per forza esserci un bravo cuoco. Perché? Per l’assunto che di bravi camerieri ce ne sono sempre meno in giro e i grandi chef patron li cercano come il buon pane.

Il buon esempio della Capanna di Eraclio
È il caso di Maurizio, cameriere della Capanna di Eraclio, il ristorante di Maria Grazia e Pier Luigi Soncini a Codigoro (FE), con loro da nove anni: “Sono arrivato qui da Torino e non me ne sono più andato. L’atmosfera del luogo, la semplicità con cui viene trattata la materia prima, il calore comunitario che si respira in questa bella famiglia soddisfano in tutto la mia professione e non posso far altro che dare il mio contributo al successo del ristorante”.
Sentirlo raccontare in sala la storia delle moeche o del lungo tempo che ci vuole per pulire una granseola , uno dei piatti simbolo della famiglia Soncini, rende a quel cibo tutto il suo valore e assolve al compito di promotore culturale di un luogo e di un prodotto, auspicato da Davide Rampello sulle pagine del numero scorso di questa rivista.
Perché sta esattamente qui la moderna chiave di lettura dei protagonisti di una sala di un ristorante dove non si va più per abbuffarsi. Al ristorante si cerca rifugio: si va per stare bene a tutto tondo, per iniziare un viaggio alla scoperta di un territorio, per imparare una storia.

C’è un’altra domanda?
E tutto questo non può essere riassunto con un “tutto bene?” ad ogni fine portata e ancora al momento del conto. No, non va tutto bene e, spesso, non ci va neppure di spiegare il perché! Per il semplice motivo che è talmente arido e distaccato un rapporto che si trincera dietro a quella domanda che l’unica soluzione è non tornare più. E a furia di risposte fasulle o convenzionali a quel “tutto bene?” il ristoratore si chiederà, all’improvviso, perché calano gli avventori.
Basta poco, non costa molto di più, in termini di assunzione, motivare un cameriere fornendo gli strumenti giusti del saperci fare. Ci sono esempi straordinari di sale italiane dove al posto di quella domanda o al posto dell’uscita dello chef, a volte non indispensabile quando non sa parlare (quante volte ci è capitato un dialogo ai limiti dell’imbarazzante), si trovano camerieri giovani, italiani e non, dedicare anche un semplice sincero sorriso a distanza, un segno di attenzione che non ha eguali, che guardano senza essere visti pronti ad intervenire al minimo bisogno, che si muovono a testa alta tra i tavoli evitando il disperato e mortificante tentativo di richiamare l’attenzione da parte del cliente. Non è che questi camerieri costano di più, sono semplicemente più motivati, anche dalla passione che ci mette il titolare nel fare bene il proprio mestiere.

L’Oste e il Sacrestano
A proposito di proprietari, ci sono luoghi che fungono da esempio per una qualità dell’accoglienza in cui il “tutto bene?” è bandito dal decalogo. Uno di questi è in Sicilia, precisamente a Licata: l’osteria L’Oste e il Sacrestano, che ha compiuto pochi giorni fa i dieci anni di vita.
A fondarla sono stati Beppe Bonsignore e sua moglie Chiara: siciliani trapiantati a Firenze che, ad un certo punto, non hanno resistito al richiamo della propria terra e hanno mollato un lavoro a tempo indeterminato per aprire il loro locale D.O.S. a denominazione di origine siciliana.
Lui in cucina, lei in sala, entrambi attenti ad ogni dettaglio. “In osteria sono quello che si diverte e si arrabbia di più, quello col magone prima di ogni cena. Sono l’oste, colui che parla col commensale prima e durante la cena, cercando di trasmettergli la mia filosofia, guidandolo in un viaggio: la mia visione della Sicilia” confessa Beppe, mentre Chiara “è una guida e una compagna di tavolo ideale, colei che riesce a rendere tutto perfetto, esaudisce e capisce i tuoi desideri prima che tu li esprima. Con garbo, mai invadente. Una splendida padrona di casa” ci confida un cliente che, come noi, non sopporta la tristezza di quel terribile “tutto bene?”.

Luigi Franchi

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