World Pastry Stars, il futuro è nelle idee

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Riuniti a Stresa i grandi della pasticceria internazionale, per fare il punto sullo stato dell’arte del settore e raccontare le proprie esperienze. Una giornata di confronto, occasione di crescita e panoramica sulle scelte vincenti, per dare uno sguardo sul futuro della pasticceria e delinearne lo scenario.
World Pastry Stars, alla sua seconda edizione, si è confermato appuntamento unico nel suo genere, per l’alto livello dei relatori e per la partecipazione entusiasta del pubblico. Produzione, gestione, organizzazione, marketing e packaging i temi centrali dell’incontro, esposti da imprenditori della pasticceria artigianale di fama mondiale che, attraverso la loro storia e le loro conoscenze, hanno formato un quadro esaustivo delle problematiche insite nella professione e dei metodi applicati per concretizzarne la soluzione. Fondamentale l’apporto degli italiani sul palco, da Luca Montersino che ha aperto il congresso. Precursore e protagonista assoluto della pasticceria salutistica, ha posto l’attenzione sull’importanza della formazione del pasticcere, un percorso completo che vede il professionista impegnato in uno scambio continuo di esperienza all’interno del proprio laboratorio allo scopo di coinvolgere tutti i reparti di produzione e renderli partecipi e attivi nella risoluzione di ogni situazione pratica, ma anche all’esterno in comunicazione col cliente, che ha bisogno di ricevere le informazioni necessarie a comprendere il valore del prodotto proposto. “Il punto di partenza – ha spiegato Luca Montersino – è avere un progetto, una filosofia di lavoro che determini l’identità del pasticcere e del suo prodotto. Non basta essere bravi, bisogna mettersi in discussione e lavorare sui costi, sull’aggiornamento tecnologico, sulle materie prime e sul packaging, valutando accuratamente ogni aspetto della progettazione, che può essere differente se si produce solo per il proprio negozio o se si sceglie un diverso concetto”.
Santi Palazzolo, interprete e ambasciatore nel mondo delle peculiarità della pasticceria siciliana, ha sottolineato l’importanza dell’organizzazione per essere in grado di cogliere le occasioni di sviluppo dell’attività quando si presentano. “Ci troviamo costantemente davanti a un bivio – ha affermato Palazzolo –  e dobbiamo essere pronti ad affrontare i cambiamenti con la volontà di volgere a nostro favore anche le difficoltà. Nel momento in cui incontri il cliente internazionale come è capitato a me quando ho aperto il primo punto vendita esterno presso l’aeroporto di Palermo, devi ripensare la gestione aziendale, definire una mission e organizzare a sistema l’attività attraverso un piano di produzione che prevede certificazioni, organizzazione del personale, regolamenti CE e una visione ampia del mercato”.
Ha, infine, sottolineato l’importanza del coraggio e dell’orgoglio del proprio lavoro, Gino Fabbri che, saggiamente, ha consigliato un approccio aperto e propositivo nei confronti del mercato. “L’artigiano è un dispensatore di fiducia – ha dichiarato il presidente di AMPI – e non deve temere né la concorrenza dei suoi colleghi né quella dell’industria. Attraverso il servizio e la comunicazione al cliente, attraverso un uso cosciente della tecnologia, deve, e può, trasmettere il valore della qualità della sua merce, mantenendo intatte le sue peculiarità di artigiano anche quando la sua attività si espande”.
Ma estremamente illuminanti sono state le testimonianze delle star della pasticceria internazionale, primo fra tutti Pierre Hermé che ha esordito dichiarando: “Non esiste la pasticceria di lusso, esiste la pasticceria che poggia su un marchio in grado di dare valore al suo contenuto. Per questo la definisco pasticceria haute couture, perché quello che conta non è il contenitore ma il contenuto. Bisogna uscire dall’idea di dolce tradizionale per raggiungere, attraverso l’ispirazione, un prodotto che susciti un’emozione da condividere. La pasticceria è un’arte come l’architettura: si immagina un sapore ed esso è parte di una struttura, di un processo creativo. È secondo questa filosofia che ho creato i miei fetish, associazioni di sapori che non sono declinazione di uno stesso gusto ma reinterpretazioni uniche”. È sempre l’ispirazione il punto di partenza del francese Frédéric Cassel: “Le persone hanno bisogno di ricordi, devono ritrovare nei nostri dolci i sapori della loro memoria, per questo la pasticceria tradizionale ha bisogno di reinterpretazioni rassicuranti che raccontino una storia e il nostro compito è stupire attraverso l’ispirazione per offrire novità sempre diverse adattate al contesto di applicazione”. Come i dolci da viaggio e le monoporzioni di Norihiko Terai, dove il gusto orientale incontra la raffinatezza francese; come il concetto di cioccolateria da regalo del belga Jean Philippe Darcis; come il principio di pasticceria del lussemburghese Jeff Oberweiss che coniuga boulangerie e viennoiserie creando un binomio in grado di differenziare il prodotto artigianale da quello industriale in perfetta armonia tra i generi.
Una visione imprenditoriale illuminata è il quadro delineato da Miguel Moreno e Eshan Hosseini: la capacità di ridefinire la propria attività per adattarla alle mutate esigenze del mercato mantenendo la propria mission di freschezza secondo una democratizzazione della pasticceria per lo spagnolo; l’analisi profonda delle potenzialità dei mercati crescenti del medio oriente per Hosseini che dagli Emirati Arabi Uniti racconta il successo dei marchi del lusso presso quei Paesi dove reddito e ambizione hanno dato l’avvio a uno stile unico fatto di prodotti esclusivi: la cultura del tè e del dolce come regalo indispensabile e d’immagine.
Spunti di riflessione profonda dai quali partire per ottenere conferme o trarre stimoli. World Pastry Stars è stato un successo, non per i numeri o per la risonanza dei nomi illustri coinvolti; un successo per la pasticceria che si conferma settore brillante e in fermento. Idee che aprono al futuro.

Marina Caccialanza

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