Il cuore italiano e la testa straniera di Host
6 febbraio 2013
RUMMO presenta i due nuovi formati di pasta
6 febbraio 2013
image_pdfimage_print

La ricetta di Roy Caceres

Il bello dell’Italia è il potere d’attrazione. Anche se malandata, anche se in crisi, anche se… continua ad esercitare fascino sulle persone di tutto il mondo che sognano di venirci almeno una volta nella vita, o di viverci. Un pensiero che ci è venuto immaginando il viaggio di Roy Caceres da Bogotà, sua città natale in Colombia, al piccolo grazioso lago di Misurina, nel cuore del Trentino, dove incontra Rinaldo Zolli e inizia un percorso che lo porta ad accrescere la sua esperienza di chef, dapprima al Pellicano di Porto Ercole, successivamente alla Locanda Solarola a Bologna, poi al Pipero ad Albano Laziale per approdare al suo Ristorante Metamorfosi di Roma, da dove ci regala una delle sue più note ricette: Anguilla, farro franto e crema gelata di carpione.

Metamorfosi
Via Giovanni Antonelli, 30
Roma
www.metamorfosiroma.it

Anguilla pulita circa 90-100gr sv

Per il farro

300gr Farro biologico

Acqua olio sale

Per le cipolle rosse

3 Cipolle rosse di tropea di piccole dimensioni

Aceto di vino rosso

Sale e pepe nero

Altri ingredienti

Nasturzio e geranio odoroso

Pepe sansho

Per la laccatura

900gr soia

600gr mirin

400gr zucchero di canna

400gr zucchero semolato

300gr sake

Ossa di anguilla tostate in forno.

Per il  carpione gelato

120 gr cipolla rossa di tropea

100gr sedano a fette

6gr di zenzero fresco a fette

30 gr olio extra vergine di oliva

Sale, pepe nero

80 gr aceto di veno rosso invecchiato

600gr sciroppo al 30% di zucchero

60 gr di vino bianco ( frascati)

5gr gelatina alimentare

30 gr glucosio

 

Procedimento

Per il carpione gelato

Fare appassire la cipolla il sedano e lo zenzero nell’olio extravergine di oliva aggiungere sale e pepe nero.

Quando le verdure sono cotte aggiungere l’aceto, sciroppo e vino bianco. Fare bollire per pochi istanti e passare al colino, aggiungere la gelatina alimentare e il glucosio ancora caldo, fare raffreddare e mantecare in sorbettiera.

Per la cipolla rossa di Tropea

Confezionare sotto vuoto le cipolle pelate con un cucchiaio di aceto e poco sale e pepe nero. Cuocere a in acqua bollente per 5 minuti, fare raffreddare in acqua e ghiaccio. al momento di servire tagliare a meta e abbrustolire sulla piastra, condire con poco olio extravergine e sale prima di servire.

Per l’anguilla

Sfilettare l’anguilla con l’aiuto di un coltello affilato conservando i filetti attaccati, incidere la pelle  e mettere da parte le spine per la glassatura.

Per la glassa dell’anguilla

Fare bollire il sake, mirin e aggiungere lo zucchero, e soia . tostare le spine dell’anguilla e aggiungerle al composto che dovrà cuocere a fuoco bassissimo per circa 40 min. lasciare il tutto in infusione per 24 ore. Filtrare e mettere in un vaporizzatore per facilitare la laccatura

Per il farro franto

Passare al bimby il farro per 20 secondi al turbo. Lavorarlo su una spianatoia di legno con poca acqua ed in fine poco olio extravergine e sale creando dei piccoli granuli che poi verranno cotti a vapore per circa 25 minuti. conservare in caldo.

 

Seconda versione

Una volta fatto il farro, per il servizio, farlo essiccare a 65°c fino che sarà secco poi  sbollentare con un colino cinese per 2 min. e raffreddare in acqua e ghiaccio scollare ed aggiungere olio extra e correggere di sale, conservare sotto vuoto non al massimo.

Finitura e montaggio

Con l’aiuto di alcuni spiedini d’acciaio steccare l’anguilla, cuocerla sulla brace lentamente vaporizzando la glassatura sull’anguilla più volte. infine rendere pelle croccante.

Servire l’anguilla sopra il farro franto, i petali di cipolla rossa di tropea e sopra l’anguilla disporre le erbe (geranio odoroso e nasturzio) e poco pepe,disporre il carpione gelato.

image_pdfimage_print