Il Biancomangiare di Aurora Mazzucchelli

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“Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”: il proverbio sacrosanto è anche il nome che Aurora Mazzucchelli ha scelto per la sua ultima invenzione, un biancomangiare intenso ed elegante pensato per lo show cooking organizzato dal Consorzio del Parmigiano Reggiano con l’associazione emiliano romagnola Chef to Chef, al Salone del Gusto di Torino.

“Tutti i proverbi dicono la verità perché provengono dalle usanze popolari, genuine e semplici, anche se in questo caso ho scoperto, grazie al bellissimo libro di Massimo Montanari «Il Formaggio con le Pere», che l’abitudine di accostare i due prodotti era un privilegio dei nobili” racconta la chef patron del Ristorante Marconi, a Sasso Marconi (Bologna). La scelta di reinterpretare l’abbinamento conferendogli la forma e l’aspetto di un biancomangiare nasce parlandone con il padre: “Le mie origini sono doppie, con papà bolognese e mamma siciliana. Qui, in questo piatto, c’è tutta me stessa”.

Il biancomangiare è infatti un dolce tipico siciliano molto diffuso nel Medioevo e di cui esistono tracce in tutte le cucine europee fin dal XIII secolo, anche se la paternità sembrerebbe essere francese: deriva il suo nome dal colore bianco degli ingredienti principali, latte e polvere di mandorle in primis, e ne esistono molte ricette presenti in diversi ricettari antichi, nonché nelle cronache del Sacro Romano Impero, che ne fanno una delle pietanze preparate da Matilde di Canossa per riappacificare Papa Gregorio VII ed Enrico IV.

La variazione di Aurora si cucina utilizzando 200 ml di latte, 100 g di Parmigiano Reggiano, 15 g di maizena, una pera Williams, succo di limone, pinoli, miele di satra, origano e timo serpillo.
“Si fa scaldare il latte e si aggiunge il parmigiano grattugiato: quando è sciolto si lavora in composto con un frullino a immersione per ottenere un’emulsione liscia, aggiungendo la maizena per dare compattezza. Intanto ho cotto la pera con il succo di limone sottovuoto, a 70° per 20 minuti, in modo che resti croccante”. A casa si può cuocere in casseruola o a bagnomaria. Il composto di latte e formaggio va stampato ancora caldo e fatto raffreddare. Da ultimo si guarnisce con la pera a tocchetti, il miele, i pinoli e le erbe e si serve come un antipasto originale e sfizioso.
“Amo la cucina semplice al tavolo, ma non significa che sia semplice per me. A tavola ci si guarda in faccia, non si fa lezione. La ricerca, lo studio, è nel dietro le quinte, in cucina e ancora prima nei campi dei contadini, nei boschi, o semplicemente per strada, perché le cose prima nascono in testa, poi in gola e infine nel cuore. Se un prodotto o una ricetta arriva al cuore, resti legato. Poi ci sono le prove, gli assaggi, le scoperte, e il desiderio di trasmetterle.”
Pere, Parmigiano Reggiano e Aurora Mazzucchelli: la sintesi della Versatilità.

Ristorante Marconi
Via Porrettana 291, Sasso Marconi (Bo)
Tel. 051 846216
www.ristorantemarconi.it

Alessandra Locatelli

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