Biscotto al cioccolato amaro con salsa di uva Cannonau e gelato al filuferru

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s'apposentuIngredienti: per quattro persone
Per il biscotto: 280 g di cioccolato amaro 75%, 100 g di burro, 100 g di tuorli, 245 g di albume, 70 g di zucchero
Per il gelato: 320 g di panna, 400 g di latte, 225 g di zucchero, 50 g di filuferru (grappa tradizionale sarda)
Per la salsa di uva Cannonau: 150 g di uva Cannonau privata dei semi, 125 g di vino rosso cannonau, 75 g di zucchero, 0,5 g di spezie macinate grossolanamente (chiodi di garofano, pepe di Chequan, cannella)
Per il biscotto: sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro, incorporare il tuorlo, montare a neve ferma l’albume con un pizzico di sale e lo zucchero, incorporare il resto del composto, mettere in uno stampo in silicone e infornare a 200° per circa 5 minuti, togliere dal forno e abbattere di temperatura.

Per il gelato: mischiare gli ingredienti tranne il distillato, amalgamare bene con un pimer, metterli in una casseruola e portare il tutto a 82°, abbattere di temperatura, aggiungere il distillato, amalgamare ancora con il pimer e passare il tutto nel mantecatore.

Per la salsa d’uva: far bollire il vino con lo zucchero, aggiungere l’uva e le spezie, far candire gli acini fino ad avere uno sciroppo denso e gli acini ben lucidi e raffreddare.
Infine mettere il biscotto sul piatto, sistemando a lato qualche acino d’uva tiepido con lo sciroppo, tre quenelle di gelato sul biscotto e servire.

Chef Roberto Petza
Ristorante S’apposentu di Casa Puddu,
Siddi (VS) www.sapposentu.it

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