L’Italia sul podio del New York Food Film Festival
16 febbraio 2014
www.ristorazionecatering.it
D’Oggiono: lo chef sceglie e firma il suo prosciutto
16 febbraio 2014
www.ristorazionecatering.it
image_pdfimage_print

La chef multitasking Stefania Corrado regala ai nostri lettori questa ricetta, per lei evocativa di “un risotto che mi riporta alle origini: le notti dei pescatori e i riflessi del mare della Puglia… il “notturno” non è solo una forma musicale, è uno stato d’animo che può prendere vita anche in cucina. Suggestioni, toni scuri e profondi. Un riso al nero di seppia, limone, burrata, ricciola e cialda alle olive nere pugliesi (quelle che la mia nonna mi friggeva e io mangiavo dal sacchetto del pane)”.

INGREDIENTI

Per 4 persone

 

Per il riso:

 

320 g di riso carnaroli extra

1150 g di fumetto di pesce

4 filetti di ricciola

1 burrata

zest di limone

16 g di nero di seppia

olio evo

100g di mascarpone

 

 

Per la cialdina alle olive:

 

100 g di crema di riso

50 g di olive nere pugliesi amare

 

 

PROCEDIMENTO

Frullare la crema di riso (vedi preparazioni di base) insieme alle olive denocciolate, stendere su un silpat ed essiccare a 60 C fino a risultato desiderato.

Tostare il riso in olio extravergine di oliva, aggiungere il nero di seppia e continuare la cottura (ca. 18 min), bagnando con il fumetto di pesce secondo necessità.

A fine cottura, aggiungere la scorza di limone, qualche goccia di succo di limone e mantecare con olio evo e mascarpone.

Stendere il riso sul piatto di servizio, porre al centro la burrata, la ricciola marinata con olio evo e scorza di limone. Aggiustare di sale e pepe.

Coprire con la cialda croccante di olive nere. Servire.

image_pdfimage_print