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Ricetta dello chef Nicola Portinari, Ristorante La Peca

Ingredienti: per quattro persone

1 lingua, 1 copertina di spalla, 1 guancia, 1 testina, 1 cotechino, 1 coscia di gallina, 3 carote, 3 cipolle, 3 coste di sedano (mirepoix).
Marinare tutte le carni con sale grosso e le verdure per circa 6 ore, mettere sottovuoto separatamente. Immergere i sacchetti in acqua a temperatura controllata a 65° per circa 48 ore.

Per la salsa cren e pomodori secchi: 200 g di pomodoro secco bagnato, 250 g di lingua di manzo, 100 g di cren, 250-300 g d’olio di oliva.
Frullare tutti gli ingredienti escluso l’olio d’oliva, setacciare e poi montare con l’olio sistemando di sale.

Per la salsa verde: 80 g di prezzemolo, 50 g di capperi, uno spicchio di aglio, 15 g di acciughe, 4 tuorli sodi, 235 g di pane all’aceto, 2 peperoncini, 20 g di Parmigiano-Reggiano, 40 ml di vino bianco.
Frullare tutti gli ingredienti molto bene fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Per la salsa pearà: 50 g di midollo di bue, 20 ml di d’olio extra vergine d’oliva, 250 g di pane vecchio grattugiato, 1 litro di brodo di carne, sale e ottimo pepe, 30 g di Grana Padano grattugiato.
Far fondere in una casseruola il midollo con l’olio extra vergine; unire il pane grattugiato e tostare leggermente. Bagnare con il brodo fino a completo assorbimento dei liquidi, proseguire la cottura per circa 2 ore a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il grana Padano, proseguire la cottura per altri 10 minuti, infine aggiustare di sale e pepare abbondantemente.

Disporre le carni sul piatto in sequenza dalla più delicata alla più saporita, guarnire con verdure bollite, disporre le salse intorno alle carni ed infine la giardiniera agrodolce; accompagnare con un bicchiere del brodo di cottura del bollito.
Cuoco Nicola Portinari

Ristorante La Peca

Lonigo (VI)

www.lapeca.it

 

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