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Ingredienti per 4 persone

per i canederli:
200 g pane per canederli
150 g formaggio grigio di Sesto Pusteria ben stagionato
50 ml latte intero
40 g burro
1 cipolla e uno spicchio d’aglio finemente tritati
2 uova medie
sale, pepe erba cipollina
150 g formaggio semistagionato (tipo piave, vezzena, bettelmatt..)
50 g burro nocciola
500 ml di brodo per bollire i canederli

per l’insalata di cavolo cappuccio:
300 g di cappuccio cuore tagliato a julienne
aceto di vino bianco
sale, pepe  olio di semi di uva (in alternativa un buon olio di semi, assolutamente non olio d’oliva)  cumino

Procedimento
Tagliare il formaggio a cubetti della grandezza di un centimetro circa, unire una metà del formaggio al pane, unire l’altra metà al latte bollente e far sciogliere il tutto. All’impasto di pane e formaggio aggiungere sale e pepe, erba cipollina, la cipolla e l’aglio fatti andare prima col burro fino a dorarli, le uova. G
irare bene in modo da distribuire il sale e il pepe uniformemente.
Una volta sciolto il formaggio nel latte, aggiungerlo caldo all’impasto e girare bene, coprire con un panno bagnato e far riposare per 30 min.
Questo procedimento porta molti vantaggi ai canederli, da un’ottimale tenuta in cottura alla facilità nel formare i canederli stessi, in quanto il pane sarà uniformemente morbido e umido. È consigliabile non aspettare un tempo superiore altrimenti il formaggio freddo renderà impossibile la formazione dei canederli.
Dare la forma di un hamburger, un diametro di circa 10 cm e uno spessore di mezzo centimetro.
Una volta formati i canederli si può procedere con la rosolatura rigorosamente col burro e in una padella di ferro da ambedue i lati, facendoli colorare abbondantemente.
Infine cuocerli coperti nel brodo ben salato per circa 10 minuti a fuoco lento.
Per l’insalata di cappuccio aggiungere sale, pepe, cumino, aceto di vino bianco e infine l’olio, assolutamente non di oliva perché si andrebbe a rovinare il delicato equilibrio di questo piatto (inoltre nelle antiche valli ladine all’epoca l’olio d’oliva non c’era, e noi vogliamo mantenere nel piatto tutte le fedeli caratteristiche di una volta!).
Servire i canederli direttamente adagiati sull’insalatina di cappuccio, una bella grattata di formaggio sopra e un cucchiaio fumante di burro nocciola per scioglierlo.
Si può servire il brodo in una tazzina, grazie alla bollitura insieme ai canederli avrà un sapore unico.

Altoatesino, con un entusiasmo trascinante e una creatività che si ritrova nei suoi piatti, Nicola Laera, pur giovanissimo, vanta una carriera lunga e ricca di esperienze tutte italiane e tutte in alta quota. E proprio dalla sua terra natale il giovane chef ama ricavare i prodotti freschi e gli ingredienti di stagione che entrano nelle sue ricette. 

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