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La ricetta è dello chef Giuliano Baldessari, del Ristorante Aqua Crua di Barbarano Vicentino, che ha utilizzato

INGREDIENTI

Per i cannoli

30 g burro sciolto
125 g zucchero
60 g vino bianco secco
8 g sale
2 uova
80 g distillato di uva fragola
500 g di farina di media forza
130 g di farina debole
2 cucchiai di polvere di vaniglia

Per la mousse al sambuco

250 g di panna fresca
70 g di sciroppo d’uva
2 g di colla di pesce
1 pizzico di sale
1 bacca di vaniglia
3 g di distillato d’uva fragola
130 g di ricotta di ricotta fresca
50 g di fiori di sambuco freschi

Per il sorbetto alla fragola

100 g di fragole
q.b sciroppo d’uva

Per la decorazione

granella di pistacchi di Bronte
foglie fresche di melissa
zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Per la mousse

Far bollire la panna, lasciar raffreddare un po’ e unire i fiori di sambuco. Lasciar riposare una notte. Il giorno dopo filtrare, intiepidire e aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, e 40 gr. di sciroppo d’uva. Scaldare il composto fino a 60 gradi, aromatizzare con la bacca di vaniglia, aggiungere il sale e lasciar raffreddare in frigorifero. Dopo 2-3 ore di riposo aggiungere la ricotta di pecora e montare il tutto in planetaria KitchenAid con l’ausilio della frusta. Quando il composto risulta ben montato aggiungere il distillato di uva fragola per profumare il composto.

Per il sorbetto

Frullare le fragole e, se necessario, aggiungere sciroppo d’uva fino a raggiungere i 16° Brix. Introdurre nel contenitore del Pacojet, abbattere a -20° C e successivamente turbinare fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Per i cannoli

Lavorare nella planetaria KitchenAid il burro, lo zucchero, il vino bianco, il sale, le uova e il distillato di uva fragola, fino al completo scioglimento dello zucchero. Aggiungere poi la farina e la vaniglia e continuare a impastare.

Terminato l’impasto dare 10 pieghe da 3 alla sfogliatrice e far riposare per almeno 8-10 ore. Stendere poi il più sottile possibile, coppare per ottenere dei dischi di 10 cm di diametro, bucherellare con il buca sfoglia e friggere. Finché sono ancora caldi arrotolare per ottenere la forma di un cannolo.
Farcire due cannoli alternando strati di mousse di sambuco e il sorbetto alla fragola, terminando con la mousse. Decorare con una granella di pistacchi di Bronte e una julienne di foglie di melissa, spolverizzando con poco zucchero a velo. Mangiare con le mani per amplificare l’esperienza sensoriale.

Ristorante Aqua Crua
Piazza Calcalusso, 11 (per il navigatore inserire via 4 Novembre, 25)
36021 Barbarano Vicentino (VI)
Tel. 0444 776096
www.aquacrua.it

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