Cappone & Panettone Tre Marie

Millesimata 1985 il prestigio di Cantina Privata Bocchino in una bottiglia da collezione
10 ottobre 2012
Il ristorante Tenda Rossa vince il Premio Da donne a donne 2013 di Tre Marie
10 ottobre 2012
image_pdfimage_print

cappone-panettone-tre-marieINGREDIENTI per 4 persone

Per il cappone: 1 cappone, 1 carota, 1 sedano, 1 cipolla, 200 cl. di panna , ½ cavolo nero, 100 g di rete di maiale, 100 g di panettone Tre Marie, 200 cl. di sciroppo di agrumi, 50 g olio extravergine di oliva toscano, 1 bicchierino di cognac, sale q.b.

Per la mousse di patata: 300 g di patata, 50 g di latte, 70 g di burro, sale, olio extravergine toscano, noce moscata q.b.

ESECUZIONE
Far bollire per circa 2 ore mezzo cappone con la carota, il sedano, la cipolla e sale q.b; poi disossarlo; l’altra metà del cappone va disossata e frullata a crudo con panna e sale fino ad ottenere un composto di morbida consistenza.

Immergere la grossa fetta di panettone in sciroppo di agrumi (preparato precedentemente con acqua, zucchero e spremuta di arancio e pompelmo), strizzarla in un panno fino ad ottenere un panetto compatto poi tostarlo in forno a bassa temperatura per un’ora e mezza fino a quando sarà completamente asciutto.

Calare per 1 minuto in acqua bollente le foglie del cavolo nero, passarle poi in acqua e ghiaccio.

Stendere la rete di maiale, tagliarne 4 quadrati di circa 10 cm di lato, coprirli con le foglie di cavolo nero liberate dalla costa centrale, stendere nel centro il composto crudo di cappone poi nel mezzo aggiungere trance di cappone cotto; fare 4 rotoli e poi avvolgerli separatamente con pellicola; cuocere in acqua o a forno a vapore per almeno 10 minuti.

Liberare la pellicola e rosolare in casseruola con un filo d’olio e tenere in caldo.
Sfumare con il cognac il fondo di rosolatura nella casseruola, aggiungere acqua e una noce di burro infarinata fino ad ottenere una salsa vellutata di giusta consistenza, aggiustare di sale.

Cuocere in acqua le patate con la buccia, pelarle, schiacciarle e aggiustare di sale; aggiungere la noce moscata, il burro, il latte e l’olio extravergine, poi lavorare con la frusta fino ad ottenere una mousse dalla consistenza desiderata.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO

Con la saccaposce stendere la mousse di patata a formare una griglia compatta, sistemare sopra trance del rotolo di cappone tagliato obliquamente a spessore di 2/3 cm, nappare con la salsa e cospargere con una abbondante grattata di panettone Tre Marie tostato.

Ricetta delle chef MARIA PROBST – NATASCIA SANTANDREA
Ristorante La Tenda Rossa, San Casciano in Val di Pesa (Firenze), vincitore del Premio Tre Marie “Da donne a donne” 2013.

Si veda l’articolo:
Il ristorante Tenda Rossa vince il Premio Da donne a donne 2013 di Tre Marie

image_pdfimage_print