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Ricetta dello Chef Gianfranco Pagliaricci

Ingredienti: 600 g di entrecote di Chianina, 80 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi, 80 g di tartufi, 20 cl di olio extravergine di oliva, un cucchiaino di senape comune, due cucchiaini di succo di limone, due cucchianini di sugo di tartufo, prezzemolo tritato, sale grosso, pepe macinato sul momento

Scegliere un’entrecote di Chianina. Eliminare accuratamente il grasso e i nervetti e mettere nel congelatore per circa tre ore finché non sia congelata.
Mescolare in una ciotola due cucchiai di olio di oliva e un cucchiaino di sugo di tartufi. Sbattere con forza.
Tagliare la carne a fettine sottilissime. Adagiarla su un vassoio, precedentemente coperto con una pellicola trasparente. Spennellare con l’aiuto di un pennello imbevuto del contenuto della ciotola.
Disporre le fettine una per una. Spennellare di nuovo, mettere un altro strato di pellicola e conservare in frigo per quattro ore, il tempo necessario affinché le fettine assorbano il sapore dell’olio con il sugo di tartufo.

Per la citronette al sugo di tartufi: mettere della senape comune in una ciotola o in un piatto fondo. Aggiungere il limone e il sugo di tartufi. Montare fino ad ottenere una salsa densa tipo maionese, versando lentamente l’olio extravergine di oliva. Legare la salsa aggiungendo qualche goccia d’acqua.

Disporre le fettine su un piatto e ricoprire con due cucchiaiate di salsa. Distribuire su tutta la superficie della carne e, con un tagliatartufi, ricoprire di scaglie di Parmigiano Reggiano e lamelle di tartufi neri o bianchi. Aggiungere un pizzico di sale grosso e spolverare con del pepe macinato al  momento. Finire con un cucchiaino di prezzemolo tritato.

 

Castello della Castelluccia
Roma – www.lacastelluccia.com

 

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