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Carpaccio caldo di aragosta, emulsione di erbe, schiuma di limone e Caviale Calvisius Tradition.

Ricetta dello chef STEFANO CERVENI, Ristorante Due Colombe *

Ingredienti per 4 persone:

2 code di aragosta del peso di 300 g l’una

2 dl di olio extravergine

20 g di erba cipollina

20 g di cerfoglio

2 g di timo fresco

2 dl di acqua

2 dl di succo di limone

20 g di lecitina di soia in polvere

Sale maldon

Pepe

30 g di caviale Calvisius Tradition

Procedimento:

Fate bollire le code d’aragosta in acqua salata o fumetto di pesce per 5 minuti, scolate, raffreddate ed eliminate i gusci. Fate riposare le code in frigo per 1 ora circa.

Per l’emulsione:

In un recipiente stretto e lungo mettete l’olio extravergine e le erbe aromatiche (solo le foglie); riponete in frigo per 20 minuti, quando il composto sarà ben freddo, frullatelo con un frullatore ad immersione, aggiungendo qualche goccia di limone, poco sale maldon e poco pepe.  Filtrate con un colino sottile e tenete al fresco (per evitare ossidazioni che danneggerebbero il colore)

Per la schiuma:

mescolate il succo di limone con l’acqua, poco sale e pepe, portate a 80° ( quando inizierà a sobbollire), togliete dal fuoco. Aggiungete la lecitina di soia, frullate brevemente con frullatore ad immersione, fate raffreddare.

Assemblaggio:

frullate ancora ad immersione la soluzione di acqua, limone e lecitina fino a che vedrete una schiuma abbondante, fate riposare per 2-3 minuti in modo che l’acqua sospesa nella schiuma scenda verso il basso e renda la schiuma stessa più densa e asciutta. Tagliate le code di aragosta a fette sottili, disponetele su 4 piatti piani, condite con l’olio alle erbe, qualche scaglia di sale maldon, fate scaldare al forno o al grill fino ad intiepidire il tutto. Con l’aiuto di un cucchiaio da cucina togliete la schiuma di limone dal recipiente di lavoro, versatela sul carpaccio, aggiungete il caviale e servite subito.

DUE COLOMBE Ristorante Al Borgo Antico via Foresti 13 – 25046 Borgonato di Cortefranca – Brescia
Tel. +39 030 9828227 | Fax +39 030 9848772 (per Navigatori Satellitari inserire Via Cavour)
Giorno di chiusura: Domenica sera e Lunedí
e-mail:stefano@duecolombe.com
www.duecolombe.com

Fotografia di Manuela Vanni

 

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